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下饭脑花 
原料： 猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量 制作： 1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。 2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。 说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。 虎掌菌清炖响螺片
原料 黑虎掌菌50克、瘦肉50克、响螺1只、陈皮2克、去核红枣5克 调料：炖汤底400克《水4000克、鸡粉4克、一品汤4克、真味高汤4克、盐、》 制作：1黑虎掌菌浸泡去沙回斩后去除根部； 2螺肉取出后洗净改刀成厚片飞水捞出； 3瘦肉加汤炖1小时； 4加入黑虎掌菌，再炖1小时； 5后加螺片略炖取出即可。 黄金万两
原料：肉丝150克、笋丝50克、木耳丝25克、胡萝卜丝25克、春卷皮10片、调料：泡姜粒15克、蒜茸8克、泡辣椒碎50克、葱粒30克、生抽6克、鸡精3克、鹰粟粉2克、保宁醋6克、白糖5克制作：1（原料预制）使用鱼香汁先烹制好鱼香肉丝摊凉，分成十份，用春卷皮包成日字形放入冰箱保存备用2走菜时将春卷炸至金黄色苏酥脆捞起装盘，另跟蘸碟（鱼香汁）上桌即可 蜀味香辣蟹
原料: 青蟹600克、清水玉兰片（笋片）200克、洋葱200克、青辣椒100克、红辣椒100克、油酥花生米50克、香芹50克、香菜20克、蒜子30克、姜片20克、野山椒20克、干辣椒20克、花椒5克 调料：火辣干锅酱50克、香辣红汤酱50克、蚝油25克、鸡精25克、啤酒200克、香辣油30克、糖5克 制作：1一只螃蟹切为4块，蟹鳌用刀拍裂，拍粉入六成油温过油； 2锅里留底油，煸香干辣椒、花椒，下姜蒜和洋葱炒香。加入调料； 3加入芹菜、辣椒、洋葱等剩下的材料，煸炒均匀煮3分钟，让蟹煮入味，收汁淋香辣油撒花生米，装盘加香菜即可。 鸿运墨鱼花 
原料： 鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量 制作： 1.把鲜墨鱼治净后，改刀成菊花块，用清水漂洗干净后，加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。 2.净锅入色拉油烧热，下入墨鱼花爆炒断生，放入青花椒和小米椒末炒香出味，烹入古越龙山花雕酒，调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味，撒入红线椒粒颠匀，淋红油，出锅装入用南瓜雕好的盛器里，即成。 绝味松茸 
制作： 1.把松茸切成片，用黄油煎至两面金黄，盛出放入锅中高汤里，加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉、沙茶酱小火煨入味，捞出沥去汁水。 2.净锅上火放油，下干辣椒丝、咸肉片炒香，再加入松茸片、小葱头继续炒，出锅盛于石板餐具上，即成。 鱼香莲藕酿虾排 
先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。 原料： 大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个 制作： 1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型。 2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随椒盐味碟一起上桌。 3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成。 技术关键： |
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