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想要做一碗正宗的兰州牛肉面，在拉面的时候使用蓬灰或是拉面剂是必不可少的。如果不用的话，面团是无法具备那么好的延伸性的。 蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，但随着工业化的进步，传统蓬灰已经被逐步淘汰，因此目前大部分的拉面店都是使用参照蓬灰的特性制成的拉面剂，不仅使用方便，而且也不容易出现重金属超标。 以安琪拉面剂为例，可以从配料表中看出，一袋500g的拉面剂，它的主要成分为四种： 碳酸钠( ≤50%） 焦磷酸钠( ≤10% ) 三聚磷酸钠( ≤8% ) L-半胱氨酸盐酸盐( ≤5% )
这几样添加剂均能国家食品添加剂强制标准GB2760中找到，并且添加剂量也符合国家标准。 其中占主要成分是碳酸钠，也就是我们常见的食用碱。使用食用碱来和面可以使面团更有韧性和弹性，具有独特的口感、色泽及风味。像南方地区比较爱吃的碱面，就是用这种成分制作的。 排名第二的焦磷酸钠，也是常见的食品级添加剂。 食品级的焦磷酸钠对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。它常用于灌肠和西式火腿等肉制品中，多与三聚磷酸钠混合使用。三聚磷酸钠则是一种保水剂，其用途很广泛很多食物都有放。 至于L-半胱氨酸盐酸盐，在食品添加剂国家标准GB2760中明确规定，半胱氨酸盐酸盐作为“面粉处理剂”，可以用于面制品中。这个成分在国外也是常用的食品添加剂，美国食品药品管理局、欧盟委员会、日本厚生劳动省等，是可以允许其用于婴儿和较大婴儿配方食品、特殊医学用途食品等食品类别。 人们总是对传统的方式、传统的物质有一种怀旧的情结，但是越传统并不意味越好。 从食品安全的角度上看，人工复配的拉面剂拥有精准配比及严格的生产工艺，不仅能在性能上超越传统，也足够稳定与安全。 可以说，使用拉面剂，不仅降低了做拉面的难度，也提升兰州拉面的使用安全与高品质，也正是由于它的存在，兰州牛肉面才得以走遍全国。 |
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