 最近好几个朋友给我发来视频，说冷冻虾仁很可怕，里面加了「复合磷酸盐」，能让口感更弹性，让虾吸水能力增强，一斤虾仁卖一斤半的钱。因为这个「科技与狠活」，他们不敢再买冻虾仁了。 我还以为是什么新鲜事情，原来就是用水赚钱的处理，早在 90 年代就开始了。 要让冷冻虾仁增重，有很多方法。而且不仅适用于冷冻虾仁，还有冷冻鲜贝，冷冻鱼块，冷冻肉糜......等等很多食品。 这里给大家简单说说其中的主要方法和科技含量。 先说物理方法吧。 制作很多冷冻食品时，都有一个「包冰衣」的处理。是为了用表面的一层冰来隔绝空气，减少食材的氧化速度，保持新鲜口味。 先把食材冷到过冷状态（低于水的冰点），把食材浸在液态水里，然后很快捞出来，食材表面上就会有一层薄冰了。然后带着这层冰，装袋运输。 不过，这个处理被很多人用来增重。通过加厚冰衣的方法，让冰卖出虾仁的钱。不仅虾仁，各种鱼段海鲜都可以同样处理。看起来亮晶晶的一个大虾仁，在化冻之后，表面水分融化，就变成了一个小虾仁。所以，化冻之后「缩水」，是很多消费者长期以来的抱怨。 再说化学方法。 这类方法最初的版本，是用碱水来浸泡鱼、肉、虾、贝之类蛋白质食材。 这个方法符合食品化学原理。 因为多数食品蛋白质的等电点都在弱酸性范围，如果加了碱，就能远离等电点，让蛋白质带电性增加，亲水性更强。蛋白质保水性好了，口感就比较嫩，重量也能增加。 所以，很多味觉灵敏的人发现，餐馆里的杭椒牛柳也好，炒虾仁也好，都有一股微涩的碱味。但加碱会破坏多种维生素，所以是有代价的。 除了调整酸碱度之外，还可以用加入多价离子的方式，让蛋白质的亲水性上升，肽链之间有更强作用力，从而变得更有弹性。 比如说，海参这样的产品，加点明矾就会变得口感更 Q弹，因为明矾里有三价的铝离子（制作食品时加明矾是「传统工艺」，曾被很多民间制作奉为秘方）。在 90 年代到 00 年代，很多蛋白质产品和淀粉类产品里都能找到明矾甚至硼砂的痕迹，因为三价离子的效果就是卓著。 后来，我国相关法规禁用了硼砂，对明矾的应用也做了十分严格的限制，不允许在多数鱼肉制品、面制品和淀粉食品中使用。不过，不排除还有极少数农家和个体作坊私下使用，因为「我家祖辈都是这么用的」。 但是，增加产品的重量，改善产品的弹性，这个目标仍然需要实现。 技术含量略高，在国际上被广泛接受的做法，就是用磷酸盐来起到保水作用。 用磷酸盐来保水，并不是中国人发明的，而是从国外传入的。1910 年，德国人首先把磷酸盐应用于食品当中，是国际上最广泛使用的食品添加剂之一，而且数十年以来广泛应用于多种食品。 磷酸盐被称为「食品品质改良剂」，因为它对改善食品口感的作用是卓著的。据文献列举，国际上作为食品级添加剂使用的磷酸盐超过百种，美国许可使用 31 种，日本许可使用 26 种，我国则有 16 种。 其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等是最常使用的保水用磷酸盐。此外，磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、聚偏磷酸钾、磷酸等也都能在食品中找到。  在内陆地区，水产品一般是以冷冻形式运输、贮存和销售的。在解冻的时候，水产品的汁液会流失，影响鲜味和口感，因此适度添加保水剂是通用做法。合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强。 为什么磷酸盐能让虾仁、贝柱等变得更有弹性呢？公认的原理包括几个方面：
但是，一切做法都要有度。用多了也会影响口味。按我国相关标准，在虾仁等水产品中，磷酸盐的添加量不能超过 5g/kg（以磷酸根离子计）。 其实，磷酸盐在食品中远远不仅限于保水作用。它也用作缓冲剂、螯合剂、膨松剂、酸碱调节剂、品质改良剂、乳化分散剂，等等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、饮料食品中，都有磷酸盐在「大显身手」。按我国法规，在不同食品中，磷酸盐的许可加入量在1~10 g/kg 之间。 不信的话，你可以去超市的肉制品柜台看看。肉肠也好，火腿也好，午餐肉也好...有几个产品的配料表上没有「复合磷酸盐」、「三聚磷酸钠」、「六偏磷酸钠」、「磷酸氢二钠」之类的磷酸盐配料呢？ 然后再去饮料柜台，仔细看看食品标签，就会发现很大一部分的饮料中也加入了磷酸盐，包括磷酸本身（比如可乐）。 很多人喜欢吃「三杯鸡」这道菜（一杯料酒，一杯酱油，一杯可乐）。其实这道菜的美味秘诀就是里面加入了一杯可乐。可乐中既含有大量糖，又含有很多磷酸盐。糖会让美拉德反应加速，产生香气；磷酸盐会让鸡肉的吸水性增强，口感既嫩滑，又有弹性。 然后再去放着雪糕冰淇淋之类的货柜，拿出 10 种产品来，仔细看看配料表。 再去调味品柜台，看看「无铝泡打粉」「煎炸调味粉」之类调味品的配料中，有没有磷酸盐。 然后再去速冻食品货柜看看每个产品的配料表...... 所以，磷酸盐不是什么新东西，它早已深入到我们的生活当中。无论国内国外，情况都是一样的。没有磷酸盐的帮助，很多产品的口感都会大打折扣。比如说，如果不添加磷酸或磷酸盐，一些碳酸饮料和果味饮料可能不得不退出市场。 既害怕「科技与狠活」，又非常享受于「科技与狠活」带来的迷人口感，人类是不是非常叶公好龙？ 那么，磷酸盐是否可怕呢？ 它的毒性非常小，因为我们的身体中就有很多磷酸和磷酸衍生物啊，学过生化的人一定都记得吧，生化反应往往开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷，也是结合有磷酸基团的物质。 但是，从营养学角度来说，过多的磷酸盐没有什么好处。因为只要蛋白质充足，我们是不会缺乏磷元素的。而磷元素过多，会降低钙和其他多种矿物质的吸收利用率。对于中国这种膳食钙摄入量较低的地区来说，这不是一件好事。 目前国际上也在研究替代磷酸盐的其他保水物质，包括碳水化合物类物质如海藻糖、海藻胶、琼脂寡糖、壳聚糖、羧甲基壳聚糖、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、变性淀粉等，柠檬酸钠、氯化钠、碳酸氢钠、碳酸钠等盐类，以及酪蛋白凝胶、乳清蛋白、大豆蛋白凝胶等。但是，比起磷酸盐来，它们的成本要高得多，使用时也有更多的限制。 当然，对于以新鲜食物为主的多数人来说，从食品添加剂中获得的磷酸盐，总量并不大，无需担心。  但是，如果你严重依赖各种加工食品，那可能就需要顾虑这个问题了—— 喝的饮料里有磷酸盐，吃的肉肠里有磷酸盐，吃的雪糕棒冰中有磷酸盐，吃的速冻饺子豆沙包里有磷酸盐，煮的肉丸鱼糕中有磷酸盐，餐馆点的酱牛肉和红烧鸡中有磷酸盐，买的速冻鱼虾中有磷酸盐...... 加起来恐怕就太多了。 不过，如果您真的过着这样的生活，需要担心的事情，恐怕就远远不只是磷酸盐了。还有过多的钠，还有过多的脂肪，还有过多的添加糖，还有严重的营养不平衡问题...... 所以，最根本的办法，就是以新鲜天然食物为主，少吃一些加工食品。想吃虾仁又不在海边的话，还有冰鲜的虾可以选择。自己来剥虾仁，剥好马上吃，虽然麻烦点，但口感会更好。 怕有些朋友没看懂，最后给个总结： 1 冷冻食品在解冻时容易流失汁液，口感软塌，因此对保水剂是有需求的。 2 磷酸盐用于冷冻食物保水是国际通用做法，但用量必须控制，以避免过量使用影响口感和营养价值。 3 磷酸盐不仅存在于冷冻水产品中，也广泛存在于肉制品、饮料、米面制品和淀粉制品等多种产品当中。 4 少量摄入磷酸盐并无危害，但过多摄入磷酸盐可能影响钙的吸收利用。但是，这种情况通常在大量摄入加工食品、冷冻食品和饮料的情况下才会出现，此时膳食营养质量已经很低了，磷酸盐已经不是一个主要的问题了。 5 虽然也有磷酸盐以外的其他保水物质，但达到同样效果所需的成本更高，技术上也还不够成熟。因此，可能我们在一段时间之内还要和磷酸盐保水剂和平共处。 参考文献： 郭祉含, 王嵬, 贾志慧等. 磷酸盐保水机理及其对水产品保水作用的研究进展. 食品安全质量检测学报. 2020,11(03): 708-714 张梦晗, 陈宏, 封丽等. 食品中磷酸盐检测技术研究进展. 食品工业科技，2015, 36(19):395-399 解万翠, 谢静雯, 辛荣玉等. 水产品保水剂的开发与应用研究进展. 轻工学报，2019，34(6):15-23 微博 / 公众号： 范志红_原创营养信息 头条号签约作者 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家 北京营养师协会理事 中国健康促进与健康教育协会理事 中国科协聘营养科学传播首席专家 中国农业大学食品科学博士  分享 点赞 在看 |
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