姜枣茶饮料的配方及工艺研究

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摘 要

以干姜片和枣干作为主要原料，通过单因素实验及正交试验，以感官评分为评价指标，确定姜枣的最佳配 比和萃取条件为：姜枣比 1∶3，萃取温度 90℃，萃取时间 80min，料水比 1∶20。在姜枣萃取液中，添加一定比例的黑糖粉，得到一款姜枣茶饮品。此配方工艺保留了传统饮用方法中姜枣的加工方式，同时结合饮料消费者的口味需求进行改进，制得的姜枣茶口感浓郁，辛香甜润。

研 究 背 景

姜是姜科多年生草本植物姜的根茎，味辛，微温。姜中含有糖、蛋白质、微量元素，包括胡萝卜素、维生素 A、维生素 C 等多种成分，此外，干姜中还有多种功能性成分，包括姜精油、姜酚类物质（也称姜辣素）、二苯基庚烷等。姜可以温中散寒，改善局部血液循环等。姜辣素能抑制脂质的过氧化。姜作为一种药食同源的食品，不仅具有很高的药用价值，也是重要且传统的调味料，姜、葱、蒜并成为 “三大佐料”。在食品行业和医药行业得到了广泛的应用。

大枣为鼠李科枣属植物枣的干燥成熟果实，营养价值 较高，中医理论提出，其味甘、性温，能补中益气、养血生津，为药食同源食品，自古有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。近来研究发现，大枣中含有丰富的氨基酸、多糖、核苷酸等多种生理活性物质，具有很高的药用价值和经济价值。

姜和枣均是中国传统食用和药用素材。二者的配伍使 用在传统中医经方中应用尤其广泛。《伤寒论》和《金匮要略》中配伍运用生姜、大枣者 47 方。《本经疏证  药性解》曰：“伤寒论、金匮要略两书，大率姜与枣联，为和营卫之主剂，姜以主卫，枣以主营”。可见，二药相伍，辛甘配对，阳表阴里，刚柔相济，其配伍巧妙，应用广泛。 

姜枣茶便是将这两种药食同源食品进行搭配的经典饮品，二者的风味和药性均相辅相成。近年来，姜枣茶也已成为大众熟知的健康茶饮，但多为家庭自制，市面上少有姜枣茶的即饮产品。在已有的一些关于姜枣饮料的研究中，多采用以姜汁和枣汁进行调配的方式。而本课题旨在采用传统饮用方式中姜和枣的煎煮萃取方式，研制一款瓶装姜枣茶饮料，将中国传统食疗方发展为更美味且方便饮用的工业化产品形式，以满足消费者对健康饮品的需求。

结 论

本研究开发了一款姜枣茶饮料，选用干姜片和枣干作 为主要原料，通过单因素实验及正交试验，以感官评分为评价指标，确定姜枣的最佳萃取条件为：姜枣比 1∶3，萃取温度 90℃，萃取时间 80min，料水比 1∶20。在姜枣萃取液中，添加一定比例的黑糖粉，得到最终的姜枣茶饮品。此配方工艺保留了传统饮用方法中姜枣的萃取方式，同时结合饮料消费者的口味需求进行改进，制得的姜枣茶口感浓郁，辛香甜润，既符合当今食品饮料市场日益提升的健康需求，也利于市场工业化推广。 

全文请见2022年《饮料工业》第4期

编辑：高泓娟