 “3分钟，免洗、免切、免掉料，一道美食。” “道道硬菜，鸡鸭鱼肉蟹，一桌菜，厨艺小白都能轻松搞定。” 在新型消费场景的催化下，迎合懒人经济、宅经济的“新赛道”突破重围，应运而生。 进入2022年，“预制菜”成为食品和餐饮企业新“风口”，受到各界广泛关注。 行至半年，与年初“预制菜概念”在A股市场涨停盛况不同，经历资本、流量狂欢后，预制菜赛道开始降温。 有媒体报道，上线不足一年的舌尖英雄北京首店关闭。与此同时，趣店首批加盟店濒临亏损。 针对C端市场，消费者到底买不买账？入局企业能否在变局中打开新局面，都是需要解决的问题。更甚是，“运输”和“成本”仍需亟待解决。突围或者转型，to C的预制菜品牌走到命运的分叉口。   五大门派的“当红炸子鸡” “预制菜”有多红？ “预制菜”成为食品和餐饮企业新“风口”，行业内众多参与者参与其中，诸如以安井食品为代表的速冻派、以广州酒家为代表的餐饮派、以新希望为代表的原料派、以味知香为代表的专业派和以盒马鲜生为代表的互联网派。 根据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。 根据中商产业研究院统计，2021年预制菜的规模达到3400亿元，同比增长18%。它被天猫列为双11十大趋势单品之一，有望在2023年突破5000亿元。 2022年，在大环境各种因素的推动下，超半数消费者提升了预制菜的消费，其中45.2%的消费者增幅超过10%-20%，还有7.4%的消费者提升了20%。 另一组融资数据，2022年以来，共有超11家预制菜相关企业获得融资，其中最高额是瑞幸咖啡创始人陆正耀创办的舌尖科技，获得了10.5亿元的B轮融资。 除了食品行业、互联网、资本、餐饮行业、生鲜电商平台押注加码，同样地方政府也参与布局预制菜领域。 2022年2月，山东预制菜产业联盟成立；5月，粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设，总规划用地7000亩；6月，河南省新乡市原阳县举办中国（原阳）预制菜行业大会，打造“国内首家预制菜全产业链工业园”和“中国（原阳）预制菜产业基地”。 伴随着预制菜关注度的不断提高，网上消费者对预制菜的诟病也越来越多，诸如，“质量缺乏监管”、“卫生问题是最大的风险点”、“长期冰冻的菜，调味哪怕做的再好，吃起来味道根本就不对”、“缺乏人间烟火味，很多菜式、点心已经统一，没有自己的特色”……  为了保证口味和保质期，预制菜制作过程中不可避免地使用添加剂和防腐剂。 这与现代人崇尚健康饮食的喜好，产生一定的冲突性。 无论是预制菜的食品安全，还是口感、口味还原度，渐渐地被网友们提上探讨议程。 根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要提升，排在所有消费者认为预制菜存在的问题之首。 总的来说，预制菜为消费者解决了在家就能烹饪佛跳墙、梅菜扣肉、酸菜鱼这样繁琐的硬菜，省时省力。 平时还能选购椰子鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝、豉油鸡这样的家乡特色菜肴，满足思乡好味的需求。 下一阶段，预制菜面向C端市场，如何满足人们需求，解决需求痛点之后，进一步提升将是重中之重，因为只有这样，才能走的更远、更稳。   预制菜的商业逻辑 实际上，从节省成本，提高效率角度，“预制菜”产业最早是从B端业务（餐饮连锁、酒店等）开始发展的。 “预制菜”在中央厨房加工制作后，采用冷冻或真空包装的状态运输至餐厅的半成品，接由操作员经过简单烹饪即可成为一道成品菜。 紧接着“懒人经济”的影响渗透到各行各业，同时大环境各种因素的共同作用下，在家的年轻人逐渐厌倦了外卖，此时省时省力又精美的预制菜迅速笼络80、90，甚至00后消费者，满足他们对生活仪式感的追求，催生了C端消费需求，使得预制菜行业菜品的需求不断丰富，从B端向C端延伸，实现结构性增长。 预制菜就如同外卖的升级版，方便快捷、品类多、味道好，让不会做饭和没时间做饭的人有了最佳选择。 与此同时，电商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在预制菜销售渠道不断增加比重。 在互联网渠道，想要快速发展打造爆款单品和盈利能力强的产品就是渠道化发展的不二法则。 那么，什么样的产品属于爆款单品，规模化和高性价比、口碑效应和高品牌势能、完善渠道体系、打造利基市场？其实这几种模式，都可以是。  做预制菜，产品的风味重要，产品力是第一位的。目前市场上，主食类更易产生大单品，供给端放量推升性价比，消费者需求随之提升。好比，速冻水饺、汤圆、油条、芝麻球、手工蛋挞皮等。 此外线下市场以家常菜肴为主的预制菜，主要发力消费者普遍喜爱的食材，例如速冻猪肉、牛肉、虾滑为主，更贴合包容性强，符合健康饮食需求的人群。 此外，带有地域特色的酸菜鱼，也突出重围，从C端的销售情况来看，鱼肉符合消费者健康升级观念，重庆口味的经典菜品，易形成记忆点，最后主材鱼和酸菜原材料易获得、供应稳定，标准化、稳定性，口味还原度都很高。 通过风味做差异，不断精进产品，最好能做到品类即品牌，让用户有感知，形成持续稳定的复购。除此外，还考验总结能力，能不能沉淀出方法论，扩品类，让每上一个新单品都变成爆款。 从消费场景来看，家庭预制菜和社交属性较强的高端礼盒预制菜也将是后续市场上的发力产品。 家常预制菜属于大众品，便捷、美味、高频和性价比都是其被选中的理由。而节假日的走亲访友，“佛跳墙、花胶鸡”等高端预制菜礼盒，也是一项极好的推荐。 这是老字号连锁餐企的延伸布局，他们依靠的是自身优势，通过高复原率获得高复购率。 总的来说，只有不断精进爆款单品能力，才能奠定预制菜企业的成长性、稳定性和柔性锐度，最终造就盈利能力，所以爆款单品力与盈利机会是充分关系。  预制菜的未来之路 尽管预制菜增长空间大，上涨趋势明显，但处于发展初期的预制菜产业，产业痛点却是清晰可见的。 冷链运输是预制菜发展的先决条件。由于预制菜原料需要保鲜运输至生产厂商进行加工，加工完的预制菜产品也需要冷链运输至经销商、商超以及电商等平台，随后在一定场景下消费者购买时也需要冷链配送，预制菜在各个环节都需要冷链运输。 但冷链物流直配体系的基础设施建设还没有完全完成，目前快递是交付冷冻产品中成本非常高的一个环节。 解决不了运输问题，预制菜复购率就上不去。 除了运输之外，供给侧的人才密度问题也是痛点，预制菜企业基本都会感受到人才短缺的压力，尤其是在产品开发创新、品牌营销方面的人才。 此外，预制菜企业铺设线下渠道和门店，房租、人员等成本随之增加。 此外，预制菜产业存在着一定程度上的同质性，所以竞争是比较激烈的，也缺乏差异化。 用《舌尖上的中国》的一句台词来看中国人对食物口味的追求，就能窥见人们对于风味重于一切。 那么，工业化生产的预制菜是否做好了“口味管理”？ 除此之外，预制菜这个行业原材料的新鲜程度、制作过程中工艺、冷冻保鲜技术等，都没有一个统一的标准。未来在产业链每一个环节上的标准化、规范化上，都需要下足功夫。  从痛点来看行业发展，“冷链+口味+成本+标准化生产+人才”，只有一步步完善此中的每一环节，再通过好的销售模式和产品研发等环节来提升预制菜产品品类，从而尽快培育出完善的预制菜市场才是当下的关键。 无论是B端还是C端，最重要的是实实在在地把产品做好，为消费者提供极致性价比的产品和服务，以及保持持续的产品创新能力、保障食品在整个链条中的安全问题，最终才能将产品研发能力、供应链管控能力、生产效率体系有效的合为一体，才能真正的为消费者提供持久、优化迭代的产品与服务。 商业就是一个链条一个链条组合在一起的生态链。在市场需求来看，一方面要靠产品的营养成分等这类客观物理特性，另一方面则是需要抓住消费者的记忆、产品色彩、产品与某些故事的连接、情感文化价值等主观指标,构成抓住消费者的力量形成有效地吸引点。 最终，在配合地方政府统筹发展的前提下，发展每个地方专精特新的东西，通过品类逻辑、单品逻辑，最终形成有规划、有布局的规模化预制菜产业生态圈，这样才能让这个行业各取所长，差异化生态发展。 参考文献： 1、年轻人的新大陆：预制菜，下一个万亿级赛道？ 2、罗敏、陆正耀败退，预制菜只能to B？ 3、五大门派“抢食”预制菜，谁能“笑傲江湖”？ 4、预制菜万亿大生意逻辑：便捷多样化省钱 5、小酥肉、酸菜鱼为何成热门单品？剖析预制菜的爆品逻辑  |
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