劝业场
清光绪辛丑年前后，成都发生了一件大事，李劼人先生在《暴风雨前》开篇即说：“全城二十几将近三十万人，谁不知道北门外的红灯教闹得多凶！”但闹得凶归凶，不多时就以其首领廖观音被斩于下莲池而收场，成都这座太平的古城似乎又归于太平，但不安分的种子到底已经埋下了，苏星煌、尤铁民、周宏道等新学人士便打算到日本去留学，要实实在在学点真本事。
小说家言，其实不虚。留学东洋的风潮，兴盛于20世纪之初。那时，东渡日本的学子或官费、或公费、或自费，络绎于途，据尚小明先生在《留日学生与清末新政》一书中估算，“大约十年的时间内，至少有五万中国人在日本接受了各种程度、各种类别的教育”。四川虽然说不上领风气之先，东渡者亦不在少数。这些留日学生回国后，不但深刻地影响了时局，同时也在一定程度上影响了当时的社会风尚，改变了一些人的日常饮食生活。
饮食初印象：惟甚精洁
随着出洋考察的官员和留学日本的学子陆续抵蓉，日本饮食文化观念开始在一些特定的人群中受到推崇，继而对成都上层社会的饮食生活产生一定影响。
苏星煌等力劝郝又三东渡未果，不得不自己先行一步，当他们辗转到达日本后，东京迎面带给他们鲜明的印象，苏星煌写信给郝又三说：“日本虽后起强国，而首都繁华，转不如上海远甚，屋宇结构，极似中国，惟甚精洁。”那时的日本社会，并未普遍地富裕起来，一般人的居所不但比不上上海的十里洋场，甚至远不及成都的门道公馆，但“惟甚精洁”，却足以给人留下深刻的印象。比居所的精洁更能给人冲击的当是饮食。
日本人中野孤山1906-1909年期间到成都的两所学堂任教习，关于饮食，他认为：
说到中国菜，众所周知，它在世界上享有盛名。山珍海味纷呈，品种不计其数。既有醉虾，又有用整只山鸡或整只野鸭或整只肥鹅熬的汤，还有炖乳猪、烧乳猪等等。这些都是在日本难得一见的东西。咸蛋、皮蛋、肉包子、猪肉香肠、脆皮鸭等也是同样的情况。
却十分震惊于饮食环境和用具的不清洁，他不能理解宴席上八个人都在一个碗盘里夹菜，也不能认同将食物残渣胡乱扔在脚下的行为，觉得狗在桌子下面乱窜很滑稽。他在“饭馆”这个条目中写道：
听别人说某地的饭馆很干净，可是去了才知道跑堂的伙计身穿满是污垢的破衣烂衫端菜送饭并用极其肮脏的抹布擦拭碗筷。其不洁、无礼、毫不顾忌的行为令人生厌。……居然有同胞对此习以为常，完全被中国化了，他们只看到了饭菜的甘美却忘记了食物的肮脏，真是滑天下之大稽。有人说，中国餐得闭着眼睛享用。
川菜食材之丰富、菜品味道之甘美自是令人垂涎，但当时就餐环境与卫生方面的不讲究也实在让外来者惊讶。两相对比，我们就可以想象苏星煌等人初到日本时，对东京饮食起居的“精洁”必然赞叹不已。在他们心里越发会产生文明与落后的对照，事实上，从黄遵宪、周作人等旅日官员学者的报道来看，当时普通日本人的生活也是相当苦寒的。
“苏星煌们”回到成都，自然希望改变川菜的这一现状，他们或许尚无法影响饮食行业，但也并不是无所作为。曾经以翰林院编修的资格到日本考察过学务的胡雨岚先生，在他总理四川高等学堂时，经办食堂就不肯苟且：
食堂却是别致。每一张方桌，只坐六人，空出下方，摆一只小木饭甑，一把锡茶壶。桌上铺着白洋布，每人面前一张白饭巾，早饭是四样素菜，午晚两餐是三荤一素。大锅菜，不怎么好，但是很洁净，同学们吃得很香甜，监学先生一道吃，也吃得很多。
对于那个时候能上四川高等学堂的世家子弟或者州县粮绅的少爷们来说，三荤一素当然不能算丰盛，再者是大锅做出来的菜，想来味道也是一般。但其不同之处在于“很是洁净”，桌上还铺着白洋布，每人面前一张白饭巾，这是当时一般的川菜馆子不甚注重的。如中野孤山所说，即或是“很干净”的饭店，跑堂的伙计仍然穿满是污垢的破衣烂衫端菜送饭，并用极其肮脏的抹布擦拭碗筷。四川高等学堂的主事者及教习中，多有出洋考察的经历，其食堂经营学习包括日本在内的文明国家是很自然的事情，因此“很是洁净”。上这样的食堂，大约很合乎中野孤山教习的胃口，他也一定能吃得很香甜。
文明与生活之辩
清末四川新政的倡导者，先后担任过巡警道、劝业道的周善培周大人，也曾两度赴日，周大人还是一位对川菜的发展有影响的美食家，他兴办劝业场和悦来茶园，提倡聚丰园、一支香等新式的中西大餐馆。
小说中尤铁民从日本潜回成都鼓动革命，在与郝又三、田伯行见过之后，他偕着郝、田二人昂然地去逛劝业场。转了一周，便到同春茶楼饮茶吃点心。点心很别致，一盘西式蛋糕，一盘西式杏仁饼，一筒五香瓜子。陈设也更雅洁，正中有大炕床，有大餐桌，桌上不但铺了台布，还设有花瓶，这是茶楼里的特别座，这样的茶楼远胜于差不多每条街皆有的普通茶馆。郝又三为这一次饮茶，总共花费了一块挂零。一般人不可能消费得起，甚至“这是我们上等阶级而且是偶尔一次的费用……”田伯行大为吃惊道：“不图成都茶钱，贵至于此！铁民，你可想及我们同堆吃茶，哪曾吃到四个小钱一碗，而劝业场一修，首尚浮华，你看应不应该？”
在维新与守旧之间投机的田伯行尚且批评劝业场“首尚浮华”，一般的成都市民，更视其为洪水猛兽。《暴风雨前》的末尾，一位勉强可以维持温饱的教书先生王中立，吃罢日常的干炒黄豆芽、韭菜炒豆腐干，一面抽水烟，一面掏牙齿，接着批评道：
变多了！变得不成世界了！第一，就是人人都奢华起来，穿要穿好的，吃要吃好的，周秃子（指周善培—引者注）把劝业场一开，洋货生意就盖过了一切，如今的成都人，几乎没有一个不用洋货的。聚丰园一开，菜哩，有贵到几元钱一样，酒要吃啥子绍酒；还有听都没有听过的大餐，吃得稀奇古怪……
在反对的一方看来，劝业场的物价贵得出奇，主要罪状在于“首尚浮华”，把成都的世道人心搞坏了，于是人人都奢华起来。其实在老成都的门道公馆里，一个好菜花几元钱，一个全席要吃掉王中立老先生半年收入的情况比比皆是，这为什么没有引起王先生的义愤呢？
在赞成的一方看来，劝业场确实是一件文明的好事，尤铁民正正经经地说道：
应该！你不晓得，国家愈文明，生活程度愈高。我们在日本，一个鸡蛋就值一角钱，一小杯洋酒，值上四角，哪里象在中国，尤其在四川，几十文钱就可酒醉饭饱过上一天。在东京就不行，一个叫化子，不讨上五角钱，断断吃不饱一顿。
至于为什么“国家愈文明，生活程度愈高”，半吊子洋专家尤铁民说不出个所以然来，或者日本的社会生活给他的冲击太大了，在他的意识里面，模模糊糊觉得日本样样都好，日本的物价高，所以物价高就是文明，成都生活程度很低，所以成都尚野蛮落后，需要把劝业场的事业进一步提倡光大。到是郝大少爷强作解人：
我仔细想来，铁民的话确有至理存焉。因为生活程度低，大家便容易过活，费不了多大的事，衣食住行完全解决，因此大家便养成了一种懒惰行为，和苟安心里。按照新学说的定义：生存竞争，才有进步，越进步，才越文明。若无竞争，大家懒得用脑筋，社会当然要退化了……
郝又三现炒现卖，用社会进化论的思想来为尤铁民看起来很不合常理的观点“国家愈文明，生活程度愈高”作辩护，在一定意义上切中了成都人的要害，直到现在，成都人引以为自豪的不正是“慢生活”么？但更重要的是，王中立等人反对“首尚奢华”时，所援引的是儒家经济伦理所支持的农业文明社会中的饮食观念。它维护传统的社会经济秩序，士农工商，各安其业，劳心者治人，劳力者治于人，穿衣吃饭亦要讲究君君臣臣、父父子子而不可僭越，所以官筵和公馆里的生活是一回事，劝业场里的浮华又是另外一回事，老百姓的本等却在乎干炒黄豆芽、韭菜炒豆腐干之中。
劝业场所提倡的确是现代工商业，其依据是资本主义的伦理，自然要讲求消费，消费是促进经济社会发展（文明）的不竭动力，压根不存在等级与秩序的问题。如此说来，难道不正是国家愈文明，生活程度愈高么？
虽然，逛罢劝业场，郝又三一行晚上还是吃了李抄手小吃摊上又便宜又好吃的抄手面消夜，这样的饮食仍然占据成都饮食行业的统治地位，但新的因素已经出现了，成都的饮食行业开始了近代化的历程。
鳆鱼罐头越洋之旅
黄澜生是一个懂得生活的实用主义者，世道人心固然有讲求的必要，形而下的器物层面更能提起他的兴趣，黄府在辛亥革命的“大波”涌起之前，就率先购进了日本的鳆鱼罐头。
黄太太宴请妹妹龙竹君及日本留学回来的妹夫周宏道，佣人何嫂便进到书房问黄太太鳆鱼罐头放在哪里，伙房要用它来做菜招待客人。可见那时的鳆鱼罐头是稀罕东西，主母要亲自收藏。用它来招待留过东洋的妹夫，倒也算投其所好。
鳆鱼，即鲍鱼，在古代的文献中，鲍鱼为俗称，鳆鱼是书面的写法，根据《旧账》的记载，其实它早就作为高端食材为川菜厨师所用了，但那时川西平原的人们，大约只能享用到干发的鳆鱼。
文明的好处首在物质方面，黄太太此处收藏的不是干发鳆鱼，而是引进的鳆鱼罐头，这在当时的成都肯定是一件奢侈的事情。伙房老张的烹饪，似乎不太得法，大约是用清汤来煨，然后在原汤里加点小白菜。清汤自然不是白水，而是高汤的一种，这种做法其实同干发鲍鱼的做法如出一辙，只不过省略了涨发这个环节。到底周妹夫是留过东洋的，有见识，他建议用洋芥末、芝麻酱拌和鳆鱼片来食。这令黄澜生大开眼界，不但不停筷子地捡，还不住口地旋吃旋称赞，以为这样的做法更上一层楼。可见食材须与地道的烹饪技术相配合，才能相得益彰。
日本是一个岛国，食材贫乏，但海产品十分丰富。“事实上，与东京近在咫尺的三崎、房州一带是鲍鱼这种食材的主要产地，所产鲍鱼之好，其他地方不可比拟。” 据日本人评出来的国宝级艺术大师北大路鲁山人所说，那时日本人吃鲍鱼一般生拌或者清蒸。周宏道等人在东京留学，拾取一点东洋人的牙慧到四塞之邦的川西平原上，原本是可以自豪的，他被黄澜生推许为讲究口腹之人，当然用不着谦逊了！
说到四塞之邦，我们不禁好奇，那时的日本罐头是如何运到成都来的呢？李劼人先生最是有雅趣，连这样的细节也愿意为读者打听：
从上海到宜昌，是外国轮船。从宜昌到重庆，现在也有轮船。从重庆来省城，有大帮麻乡约。……多少年前，一个姓麻的乡约。他起初帮人顺带点东西。后来就组织起号头，专门代人运这运那。因而便成为全省信帮，又叫作大帮。从此以后，它有自己的运力，又有通袍哥大爷的夫头，随你再烦地方，它都保险通得过。
这不活脱脱的一家快递物流企业么？清末民初，真是一个光怪陆离的时代，有许多我们意想不到的存在。
（载于《四川烹饪》23.05 编辑：王婷）
