 卤水盐度的方法很多，有的第一次把卤水盐度加够，后面按照食材重量定量添加，有的按照卤水的总量加对应的盐，等等类似的方法，这些方法都有缺陷、第一不同的盐、咸度不一样、定量加最后卤水咸度就不准。第二不同食材吸取卤水盐分都是不同的，定量加、最后卤水里面留存的盐也不一样、咸度就会有差别。 目前有两种方法我个人认为比较准一些，大家可以参考一下，直接采用 第一种：盐度计 卤货前测好卤水的盐度数值并记下，以后就按照这个标准来调咸度，前提是要保证这锅卤水和你口味一样，你如果不确定口味是不是自己想要的，前期试卤一下就可以了。然后以后每次卤货前都测一下卤水的盐度值，保证和之前测的一样，不够就加盐，这样你卤出来食材盐度肯定就是一样的 第二种：尝 每次卤货前都尝一下卤水的咸度，并记住这个味道，我们卤水要偏咸，比你正常的口味偏咸一点就可以了，这样卤出来的食材咸度就刚好。刚开始你是新手可能拿捏不准，有一些难，你多尝卤水，操作几次以后就会了 卤水盐度掌握其实不难，如果你实在对自己没有信心，就把我上面这两种方法结合起来一起用就可以了，如果这样你还是不能掌握，我只能说你不适合做卤味 盐度掌握一定不要定量化，很多新手都在问有没有什么方法可以标准化的加盐、每次加多少盐都有一个固定的量，如果你是混卤，每次卤的食材都不同，这样最后咸度也会出问题的，因为不同食材对盐度的消耗不同，最后卤水的里面盐的留存就不一样，你卤水咸度就不会稳定。如果你每次卤的食材都是一样的，这种方法可行。 |
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