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卤水之中广泛地流传着'南卤北酱’的说法，用卤水和酱卤对南北口味进行了划分，这种说法并不是最开始的说法，确切地说在'南卤北酱’这种说法出现之前，'南浸北卤’才是在卤水江湖中被广泛认同的，而'南浸北卤’也成为一段时间里指导卤水香料应用中香料使用侧重点的标尺。 卤，强调的是盐度，为的就是使用盐来牵引，从而使得香气更好地入味，这种做法带来了浓郁的香气和咸感，而这些浓郁的香气其实并不受到以广东为代表的南方口味认可，南方口味上喜欢较为淡雅的，也正是这种原因，卤水中出现了'浸’的烹饪方式。浸与卤不同，浸强调的是淡雅的香气，香气可以充裕但是不能太过于厚重，在盐的使用上也相对较少，浸与卤在卤水中分工明确，这就是所谓'南卤北酱’最初的模样。 浸和卤代表两种不同的卤水制作上的味觉偏重，随着时间的推移，它们二者带来的不仅是盐度和烹饪手法上的差异，在相应的卤水香料选择上，也随着各种香料应用理论的发展得到了细化，卤因为盐度较高，盐充当了引导香气入里的主导力量，以此一些渗透力较强的香料，如丁香、砂仁、荜菝、辛夷、生姜等，它们在用量上可以相对较少，如八角、桂皮、草果这些较为浓郁香气的香料则可以用了更多些。而浸因为盐度较低，则是更强调渗透力较强香料的用量，而那些香气较为浓郁的香料则变得少些，这两种卤水烹饪方式香料应用的差异，也就演变成后来清淡口味和浓郁香气卤水在香料配置上的差别。 |
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