 摆摊的话一般都是露天摆放、保存起来难度更高一些。 首先我们在摆摊的时候，尽量不要让卤菜对着太阳晒，不要在风口吹，不然卤菜水分流失很快，其次在售卖的时候要不定期的给卤菜刷卤油，以及翻动卤菜，将压在盘子下面的卤菜翻出来，不定期这样的操作，只要将这些前期工作做好，卤菜就不会发干、发黑、不然就没有隔夜处理的必要了 晚上将剩余的卤味、用保鲜膜或者袋子分类密封好、放入冰箱冷藏即可，其中有个细节要注意，装卤味的容器里面如果有沉淀的卤水，尽量倒掉，这样味道稳定一些，然后第二天出摊前拿出即可。 隔夜的卤味，有保存价值的一般都是肉类，豆制品、以及一些耐煮类型的素菜，如果是蔬菜类型的食材，建议大家直接倒掉，这种不管你怎么操作隔夜以后，味道差很多，没有隔夜处理的价值 有的人喜欢回锅，摆摊卖卤菜一般都是冷卤，回锅方法很简单，将卤水烧开，然后把卤肉放进好煮热即可，一般1-5分钟就足够了，短时间的煮不会让卤肉咸度增加的，如果是卤肉颜色太黑了，这种情况下需要长时间的卤煮，卤水就需要调整淡一些。不然回锅的卤肉会很咸。 我是高师傅，以上是我经验，开店技术学习可以加我微信 |
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