【原】怀念老青岛的粤菜馆美食

新用户7011Snfr 2023-07-06 发布于山东

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怀念老青岛的粤菜馆美食

吕铭康

（刊于：《青岛早报》2012、7、23—24版）

我原籍广东，是1950年底7岁时随全家从上海移居青岛，弹指一挥间已有69年，我现在也是老青岛人了。但毕竟还是乡情难忘，口味难变，对当年老青岛几家粤菜馆的美食，始终难以忘怀……

上世纪50年代初，中山路是最为繁华的商业街，周边就有三家粤菜馆——英记楼（中山路160号、与劈柴院毗邻）、广聚隆（潍县路、高密路口）和合兴隆（潍县路、四方路口）。每逢周日清早，青岛的许多广东人往往是扶老携幼，举家来到这些粤菜馆用早茶。除了沏上一壶红茶或菊花茶外，主要是吃粤式早餐。其中有各种大包：叉烧包、大鸡包、豆沙包、水晶包，包子皮都微甜；还有许多特色小吃：薄皮虾饺（用透明米粉做皮，能看到馅子里有只虾仁）、干蒸烧卖（每小笼四只，是瘦肉末和虾仁）、油炸春卷、云吞面、脆皮龟苓糕、糯米鸡等；还有各种咸粥：生鱼片粥、猪肝粥、皮蛋肉末粥等。其实，这些广东老乡都是“醉翁之意不在酒”，而是借早茶的机会，大家或是谈心叙谊沟通心灵，或是洽谈业务协调关系。大家都用乡音（广州话）亲切交谈，这里俨然是他们的家乡。直到临近中午11点才依依不舍地离去，有的干脆在此接着用午餐。

虾饺、烧麦、云吞面

这些粤菜馆的橱窗里，总是挂着脆皮烧肉、叉烧肉、烧鹅、白斩鸡、烧鸭、腊肠、腊肉之类卤菜。有一厨师在刀案前负责秤切，或内买，或外卖。我唯有对脆皮烧肉一直是情有独钟，那刚刚出炉的脆皮既脆又香，有点咸味的五花肉，越嚼越是回味无穷。因此，我近年每次回广东，总是吃不够这脆皮烧肉。一次，我买了些准备带回，不料上了飞机，那皮就已经疲软，脆香的口感完全荡然无存了。

脆皮烧肉、白斩鸡

老青岛的粤菜馆中，英记楼历史最为久远，1927年3月18日，康有为从上海乘船来青。 3月29日，青岛许多广东老乡在英记楼为他接风。当康有为喝下一杯橙汁后，顿感腹痛难忍。大家立即用马车将他送回寓所。当夜即呕吐不止，先后请了两位医生前来救治，其中一位日本医生诊断为食物中毒。至31日凌晨5时许，康有为七窍出血而死，尸体不僵，终年69岁。据说凶手为日本人。

这些粤菜馆里都是地道广东人所开办。据我所知，广聚隆于1956年公私合营后改名为：广州食堂，1966年“破四旧”又更名：广东饭店，两层楼。老板姓欧阳，前台主厨姓黄，会计张昌艺（还经常兼着一楼的服务员，毛笔书法很好，墙上的菜谱都出自他手）。与我们同乡，因而与先父关系特好。面点师卢声湘、烹饪大厨卓照都是广东人。楼下的服务员王修本，山东人，说活是东海口音，嗓音宏亮，因为知道我酷爱京剧花脸，所以只要我一来他就高唱京剧花脸。这家粤菜馆的饭菜特别注重原汁原味的广东特色，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。他们著名的粤菜有：白灼虾、香芋扣肉、黄埔炒蛋、咕佬肉等等。其中的咕佬肉有点像我们的糖醋里脊，但它色香味俱全，始终脆香味美。面食有：大鸡包、叉烧包、水晶包、豆沙包等，其包子皮还略有甜味；还有烧麦、虾饺、云吞面等。这些美食都一直吸引着许多青岛的食客。尤其是广东饭店上世纪60年代后制作的“大肉饭”，物美价廉，有着浓郁的广东风味，非常受欢迎：一大碗米饭，上面浇上一块红烧带皮五花肉（比扑克牌大一圈，挺厚）和鲜美肉汤，每份两毛五分钱。直到我1968年在大沽路一家小厂干翻砂，中午都是经常去吃“大肉饭”，我还引荐同学或同事去吃，他们至今还念念不忘。如今，青岛特色的“排骨米饭”犹在，而颇具广东特色的“大肉饭”却在青岛销声匿迹，我为之深感不胜惋惜。

咕咾肉

由于老青岛的粤菜馆广东特色非常地道，广东老乡的红白喜事以及聚餐，都是在这里举办。记得姐姐结婚是1954年农历正月初六在广州食堂，长兄结婚是同年农历二月初十在合兴隆。来宾绝大多数是广东老乡。

文友、诗人卢璟1967年从商校毕业分配到广东饭店做厨师，师从面点师卢声湘和烹饪大厨卓照。1973年，我开办并主编“市南街头诗画”（在德县路、中山路口的12 个橱窗），由于卢璟还酷爱文学，就给我投来诗稿，于是我们就结识了。他生于1946年，小我3岁。他在商校就学时，曾跟名厨王益三学做北方菜、跟名厨杨品三学习淮扬菜，后还在全家福实习时跟名厨王天华做沪帮菜。现年73岁的卢璟是特一级烹饪大师，我认为他是当今青岛最能够继承粤菜的厨师。