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壹 农村有两句老话，并不那么正确。 一句是熟能生巧。一句是要穿还是粗布衣，要吃还是家常饭。 粗布衣现在少有人穿，暂且说说家常饭菜。 如今生活水平提高了，下馆子不再是奢侈之为。 因为家常饭菜吃长了，是人，都难免腻烦。 于是，有人把喜欢的饭馆当成了自家食堂，三五知己或是一家人，时不时搓上一顿，便成为寻常之事。 这样的需求，推动着饭馆的持续蓬勃。 某条新开的街，最先入驻的除了商店就是饭馆。 普通百姓的需要，推动着它们如雨后春笋冒了出来。 又如枯而不死的野草，一家倒闭，另一家春风一吹重又开张。 新开张的饭馆，新推出的菜品又反过来拉动，新一批食客趋之若鹜。 （这方面，曾经的苹果公司做到了极致。 更换旧手机为时尚早，新的产品又催逼着你，弃旧迎新，夜间排队购买。） 需求推动饭店的层出不穷，饭店的菜品升级又拉动新的需求。于是皆大欢喜，良性循环的模式很快形成。 然而，新的问题很快便来了。 家常饭菜吃腻了，外面的食堂也不新鲜了。 新菜更新迭代的速度，远远赶不上人们的，喜新厌旧的欲望增长。 （这方面，看看曾经饱受追捧，如今少人问津的春节联欢晚会，便会懂得。） 肿么办？请循其本。 家常二字上下功夫。 让家常，不同寻常。 让不同寻常的家常，好吃到把舌头吞掉。
贰 对厨师，我很是佩服的。 特别是，乡村红白喜事上的大厨。 虽然有，打下手拉下把的，一开十几几十桌。 俗话说，一人难称百人意，百人难称一人心。 想要数百口子走过南闯过北，五星酒店喝过凉白开的。 三教九流之人全都称心如意，如蜀道之难，难于上青天。 即便，所有来的客全都满意了，还有主家那里也要可心遂意。 做不好吃，菜都剩下定然不行；太好吃，吃得只剩碟子碗了，当然也不好看。 顶级的厨师，要食客怎样： 既回味无穷，又欲吃不能。肚饱还眼馋，有心又无力。 是说起居饮食，也是说男女造爱。 木心先生有言，性无能事小，爱无能事大。 兰芷澧沅言之，文章写不好事小，家常饭做不好事大。 再言之： 张爱玲借《色戒》之文说： 到男人心里去的路通过食道（胃）。 到女人心里去的路通过阴道。 话本来稀松平常，因为孟子早就说过：食、色，性也。 意为饮食与美色，食欲与性欲，都属于人的本能天性。 李安，获得多项大奖的《饮食男女》，讲的就是这道理。 因之，家常饮食是为人生大事，有所挑剔追求更美更好，实属本性使然。 只是，这极为平常的生活常识。 为那食不厌精脍不厌细，色不厌多花样百出的卫道君子之流，糟蹋殆尽沦落风尘。
叁 话说家常饭之前，先说精明的店家推出的家常菜。 其实，我进饭店，也多是先点家常菜。 假设，一个饭馆，档次大小暂且不论。 如果，可以把醋溜大白菜酸辣土豆丝，做到让人赞不绝口百吃不厌。 至于，那些荤菜大菜，水平再差也不会差到哪里。 反之，只会杀鸡煮鹅，烹羊宰牛，家常菜却平常稀松的饭店。 是无论如何也留不住，欲求越来越难以满足的食客。 两件小事。 第一件是多年前，在火车站西边的晓唐菜馆。第一次吃到，半生难忘的凉拌西芹。 当时一桌五六人，先叫了一盘。菜吃完了，菜水，也被分喝干净。 于是叫了第二盘，下场同样的悲惨。再叫第三盘，被我止住，说是留个念想。 第二件是同事家中，由其饭店暂时歇业的哥哥做的，白水牛羊肉。 事情过去了许多年，时间、地点、参吃人员、聚餐由头全都模糊，唯有那味道至今念念不忘。 先说第一道，凉拌西芹。 据我所观测，饭店锅大，水多火旺，几根西芹，扔沸水里焯一下，迅疾捞出。 当然，又嫩又鲜，重点是脆。 至于，拌菜的调料，一定有老汤子，混在里面。 再说白水牛羊肉，大块的葱姜，去腥的白芷，大火煮沸，小火收汤。 收火时，汤汁白如奶酪，肉质松软鲜嫩。 佐以椒盐或喜欢的料碗，是为天下美味。
肆 春节，外甥女从深圳回来，我带了点羊肉回去。 做饭之前，问她想要红烧还是清炖，方才知道她是不大吃羊肉的。 只是不大喜欢，并没有完全地拒绝。像恋爱一样，激起了我的挑战欲望。 羊肉，先开水锅里略略煮一下，撇去浮沫。 再洗，再入锅。或开水焯一下，去腥。 然后，以红烧为基础，葱姜八角茴香，红糖老抽全都放足。 先是，小火慢入味。 兑水，大火快煮沸。 那一回，不喜欢羊肉的外甥女，很是吃了几大碗。 荤菜，红烧，佐料上要做加法；炖汤，要做减法。 红烧，工序要繁复；炖汤，要大道至简。 再来说，醋溜大白菜，同样简单。 锅热油燥，花椒辣椒，拍碎的蒜子，分量要足，油里挣扎的时间要长。 然后，倒入手撕的大白菜（稍硬的菜帮子，要刀背拍一下，提先放入锅中）。 起锅前，依次放入香醋，生抽，食盐，少量的白糖。 这最后的步骤，最需专注，最见功力。 这水做的酱醋，容易让菜出水的食盐，像母亲炒西红柿青椒一样。 西红柿是炒桥，是配头。没有不好，多了也不行。 放早了，成水煮菜；晚了，一是不入味，二是配菜夹生。 这是一个度的把握。 还有，切记起锅之前，火势既要减，防止炒过了，菜相不好看。 又要，保持在较高的温度上，让爆炒的香味在最后一刻全出来。 时机，火候，繁简，加减。 这些无法完全量化的东西，这些靠万千道菜领悟的东西，是最见厨师功力的地方。
伍 一流厨师，做菜大多如此。 几人聚餐，随便收拾几样小菜，端上来，给你先喝着。 小菜，说不上赖也说不上出彩。 因为，慕名而来，心怀期待，专等那压轴的大菜硬菜。 所以，酒下得并不快。然而，厨师比你更能耐得住性。 终于，酒过三巡，菜过五味。 清风朗月夜渐深，耳热酒酣眼生花。 一直，不紧不慢，从容悠闲的大厨亲自奉盘而来。 众人明白，起身让座。厨师并不搭话，只是示意众人动箸品尝。 一众人等，先是咀嚼，闭目回味，叫好之声不绝于口。 大厨此时，方才振衣而坐，招呼众人继续吃酒。 一流厨师，绝不在量上做文章。 从不奢求，菜菜俱到，每道菜都让你赞不绝口。 他们看重的只是几道，拿手的压箱底的招牌菜。 甚至这道招牌菜的量，也不多不少，恰到好处。 既会要让你吃得干净，又还想着最后再来几口。 假若真的，再上一盘，你又吃它不下。 这和前面吃西芹一样，是一流食客留给自己的念想。 好的文章也一定如此，故事讲完，总感觉意犹未尽。 好像，还少一点什么，还想知道接下会发生些什么。 然而，一流的作者，一定不会再啰里啰嗦说下去。 即便，真有不识趣的导演，非要拍个续集什么的。 又即便，真有不解风情的观众，真的去看了下去，那结果也一定是失望。
陆 这篇有关饮食男女的文字，要说的显然没有说完。 熟能生巧的问题压根没提，续篇是否还要写下去。 是否会有读者，风情不解。 我是否真的可以，不识趣。 续与不续 一切未知 |
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