 我在一篇文章的结尾，顺便说了一句：“酒精酒不辣。”引起好几位酒友的质疑，他们说酒精度的高低不就是决定酒的辣度吗？ 这个问题，通过简单的实验就可以得出结论。 您手头如果有来源确定可靠、60到65度的高度原酒，将其作为一个标准样；然后把优质的食用酒精，加水降度到60度或65度，和等同酒精度的原酒对比品尝一下，马上就能感觉出来哪一个辣，哪一个不辣？我可以明确告诉你：原酒辣，酒精不辣。 对固态酒来说，酒精度高的是不是就辣一些，酒精度低的就不那么辣吗？不完全是这样。同一个酒龄的酒，比如都是一年酒龄的酒，原酒是65度，把它加浆降到52度，65度的酒肯定比52度的要辣一些。但同样是65度的原酒，储存了十年的老酒和只储存了一年的新酒相比，我自己实际检测过，瓶装老酒的酒精度下降了不到0.5度，但是它的口感比只有一年酒龄的新酒要柔和得多。也就是说：在酒精度不变的情况下，老酒不那么辣，而新酒就辣。 有人说：品酒师不是能品尝出来酒度差吗？是的，品酒师应该能品尝出酒度差，但那是在同一类产品，酒体确定、基本生产信息透明的情况下，才能够品尝出酒度差的。如果该酒体的年份不一样，或者是食用酒精和固态酒混合起来的酒，让品酒师准确品出它的酒度差，根据辣度是品尝不出来的。 以上所述的全是“是什么”的问题，这些问题都可以通过实验来证实或证伪。下面简单说一下“为什么”的问题。 为什么会出现这种状况？是因为酒里使酒呈现出辣的感觉的物质，主要是醛类。食用酒精是很纯净的乙醇，没有醛类，所以它的辣度就比含有醛类的固态酒要低。醛类的沸点比醇类低得多，也就更容易挥发，所以老酒中的醛类低于新酒中的醛类，辣度就下降。 上述说法可能颠覆您已经具有的认知，我们要认真想一想：我们所谓的认知是怎么来的？我们的认知来自于道听途说的一些看法、来自于自己感觉的生活常识、来自于想象，没有经过思考，也没有经过检验。很多想当然的概念，如果通过思考和检验，其实际情况跟想象的是不一样的，这种认知在白酒领域里还有很多，当您用科学实验的方法去检验，很多已经习以为常的认知都会被颠覆。   |
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