|
本帖最后由 山猫 于 2015-01-08 18:13 编辑 曾经在版聊的过程中谈了一下我对存酒看法和车尾箱二锅头的亲身体验，有好事之人断章取义收集起来挑衅，引文部分差点被“加精”，这个让我真是哭笑不得。下面就系统的谈谈我的白酒存酒观，葡萄酒比白酒复杂，日后再写，还是哪句老话——“我只代表我自己，觉得说的多有用，您丢几分给我；觉得说的不对有错，欢迎指正。”。 一、存酒必先知酒，因为不知酒而存酒只会闹笑话 1、酒的种类，按其性质基本上可分为三大类，即发酵酒，蒸馏酒与配制酒。 （1）发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2）蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国白酒、法国白兰地、英国威士忌、荷兰金酒、俄国伏特加、加勒比海地区的朗姆酒、墨西哥龙舌兰酒等。高档蒸馏酒必须经过勾兑，因为蒸馏酒的原酒在85度上下（完全没有低于60度的）根本没法直接喝。勾就是酒掺酒，兑就是酒掺水，勾兑是制酒的必须工艺，不是香精加酒精掺水这么简单。 （3）配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。 2、白酒的香型分类 （1）酱香型（代表：贵州省仁怀市的茅台酒） ，酱香突出、 空杯留香。 （2）浓香型（代表：四川泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液）。 （3）清香型（代表：山西汾阳市杏花村的汾酒） （4）米香型（代表：桂林三花酒） （5）凤香型（代表：陕西省西凤酒） （6）兼香型（代表：湖北白云边酒） 以及……其他香型，据说学院派分出更细的数百种香型，这个就不深究了。反正有关白酒香型的各种百科早被酒厂们玩坏了，您看看就好，别当真，我的说法是喝过验证过的，一家之言。 3、中国常见的白酒生产方法有2种， （1）固态发酵法，是用高粱、大米等含淀粉质的谷物为原料，加入糖化发酵剂(酒曲），经固态或半固态发酵、蒸馏、勾兑、储存四大工序制成。固态发酵法最大特点是配醅发酵，配醅量达到原料量3倍以上，让剩余淀粉得到充分再利用，并且原料不断调整酒醅的淀粉量和酸度。 这个是中国的国粹，跟炒菜一样全球独此一家别无分店。一方面酒醅经过长年发酵，积累了丰富的香味物质的中间产物，给白酒带来丰富的香气；另一方面但生产过程繁杂，劳动强度大，原料出酒率低，原酒含杂醇油等有害杂质过多，难以清除。纯固态发酵法出酒勾兑，只能用老窖酿造的调味酒等等不同车间产出的酒去兑酒，加水去降低度数。 （2）液态发酵法，这是建国后学习苏联生产伏特加引进的新工艺，从粮食原料经过粉碎、液态糖化、发酵和塔式蒸馏生成原酒。 使用了液态发酵法-之后，生产白酒有了新工艺： 串香白酒是用液态法生产的原酒为酒基，利与用固态法发酵的酒醅进行串香而成的白酒； 调香白酒是以原酒为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒； 固液勾兑白酒是以原酒为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。 当然，高档酒就是蒸馏出的原酒，低档酒就是用蒸馏出的食用酒精，毕竟高粱造酒比木薯造酒精成本差远了。可以用食用酒精和己酸乙酯或乙酸乙酯等酯类香精勾兑生产勾兑出不同的酒香味，用来掩饰食用酒精的味道，按比例兑入水之后再加入增稠剂丙三醇产生挂杯效果。 二、好酒不上头，到底是什么导致喝白酒上头？ （1）醛、酮 因为白酒的生产属生化反应，反应过程必然有副反应发生，乙醛又是酒精生成的必经途径，因此，酒中含有醛类是一种必然。此外，辅助材料中也含有多缩戊糖，它在微生物作用下形成糠醛。而原料中的氨基酸分解可形成高级醛、酮。醛类过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用后会引起头晕、头痛（上头）、口干。醛、酮长时间在自然条件下会氧化，这是老酒口感好、不上头的重要原因。 （2）杂醇油 杂醇油是高沸点的混合物，其主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等。其中异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。而含量过少，会失去传统白酒的风格，使白酒的味道寡淡，无醇厚感；过多，则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，且会对人体产生危害。这是因为它的中毒和麻醉作用非常强，其毒性随分子量增大而增加，能使神经系统充血，导致人头疼、口干。 避免的办法：一是加强生产过程中酒曲质量，使用新曲时着重注意蛋白酶活力的检验，或与陈曲搭配使用；二是注重工艺条件的控制，减慢发酵速度；三是在接酒时注意掐头去尾，双蒸，以降低杂醇油含量。 （3）劣质香精 外加香精香料与乙醇分子和水分子不易形成分子间作用力——氢键，且处于游离状态，易引起神经麻醉。因此，香精香料光靠口感尝评是不行的，必需经检验合格后方可使用。因为凡有不对称的碳原子都能形成同分异构体，同分异构体虽然分子式相同，但它们的分子结构不同，因而是不同的物质。白酒具有旋光性，旋光有左旋和右旋之分，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，易上头，这是引起头疼、口干的另一原因。 避免的办法：只能是在使用外加香料时选用质量高、纯度高，且正规生产厂家的产品。 （4）糖蜜酒精 国标优级酒精与普级酒精质量差别较大，在氧化时间、醛含量、杂醇油含量、甲醇含量、酸含量、酯含量等方面都存在很大的差别。低档白酒使用的酒基大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/L。用普通级食用酒精勾兑的白酒中，异戊醇含量一般为50mg/L－60mg/L（而国外蒸馏酒的异戊醇含量则微乎其微）。因此，低档白酒中酒精质量不高，也是引起口干上头的原因之一。 避免的办法：一是采用国标优级酒精；二是选用玉米为原料生产的酒精。因为，选用玉米为原料生产的酒精比糖蜜酒精质量要好得多。现在大家知道张裕金奖白兰地到底是什么货色了吧？ （5）酯类水解与酸酯平衡 低度白酒随储存时间的延长，其中的各种酯类也会发生一些水解，主要是因为有机反应具有可逆性。当反应达到平衡时，改变影响平衡的一个条件，平衡就会向能够减弱这种改变的方向移动，从而达到一个新的平衡，这种变化使原酸、酯的平衡关系遭到破坏。要降低这种现象的发生，只能适当增加酸的使用量，以减慢这种反应的速度，延长低度白酒的储存期限。 酸酯平衡是中国白酒的特色，中国白酒大多数是遵循酯高酸高的规律，因此人们饮用后，对身体的副作用很小。如今市场上销售的某些中低档新型白酒中，因加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷。无论是酯类水解还是酸酯失衡，都会引起人体代谢过程中某一种物质的积累，这也是引起白酒饮后口干、上头的因素之一。 浓香型白酒一般遵循总酸∶总酯为1∶3的规律；酱香型白酒由于其中含有吡嗪类和酚类化合物参与平衡，且工艺决定酸含量比较高，因而平衡比例相对大些；而清香型白酒由于酸含量相对较低，其平衡比例相对低一些，具体应视基酒的质量状况而定。 （6）杂质 铅、锰、甲醇等杂质超标也会造成白酒口干、上头，表现为头晕、头痛等症状。无检验能力的小酒厂易出现这类情况，有检验能力的正规生产厂家一般不会出现。 三、商品白酒到底能不能存？ 决定白酒口味的始终是生产工艺，存了多少年照样一喝就上头的白酒也多得是，把装瓶白酒存多少年也不可能带来质的飞跃，玻璃瓶白酒存多久也无法醇化。装瓶红酒的醇化，来自于它独特的软木塞，红酒被称为会呼吸的酒，也是来自于此；没有倾斜放置保持湿润的软木塞，干缩之后，过度氧化、感染野酵母菌的红酒变成葡萄醋的例子，大家多半也亲身体验过。 我常说的酒的醇化，指的是白酒的储存陈化，这个词引用自红酒的工艺，不是什么化学单纯上的醇化工艺。白酒的储存陈化工艺上需要把半成品酒放入多孔陶制酒坛内，存放在恒温、恒湿、无光照的环境中（溶洞、矿洞、地下室）自然老熟。我们从前面的白酒生产方法和工艺，可以明白传统白酒，也就是固态发酵法曲酒，必须经过了储存这个环节才能让有害杂质减少，并且带来更多风味。 坦白的说，不在酒坛中，已经装瓶的白酒，没有储存的意义。因为装瓶后的白酒，如果不给瓶口加蜡封，很容易造成过分的氧化和酒精及芳香物质的挥发（俗称跑酒）；加了蜡封，挥发减少了，但是氧化又不足，酒质改善极少。像我的那2瓶车尾箱二锅头，明明是最便宜的红星牌，车尾箱3年后只剩60%的容量了，喝起来好喝不上头，但是绝对不能再说是二锅头了——哪有不到30度的二锅头啊…… 开瓶不香，口感差劲是多年老酒的常见情况。喝老酒，要把老酒与同品牌新酒按1:3或者1：5勾调，也是喝老酒的常识。 酱香型高度酒适饮期比其他香型更长，特别是飞天茅台53度，因为茅台是纯粹的固态发酵法的最后象征。茅台杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，香味物质远胜于其他酒类。低度茅台，茅台王子酒之流就算了。 其他生产工艺的白酒更加不宜久存，因为酯类水解变质的问题影响颇大，超过5年的曲酒只能拿去炒菜的情况并不罕见。 什么仇什么怨？！系列（1）：板川寿司的烤油鱼 什么仇什么怨？！系列（2）：神奇的鹿血酒 什么仇什么怨系列（3）：岩蜂蜜、毒蜜、真假蜜、婴儿忌蜜 什么仇什么怨系列（4）：黑巧克力？纯巧克力！ 什么仇什么怨系列（5）：新年巨献-蛋糕？蛋糕！ 什么仇什么怨系列（6）：纯种老酒需勾兑，多数白酒不应存 |
|
|
