【原】如何烧出肉质软糯，入口既化的红烧肉

-咸鱼片-

红烧肉在中国家喻户晓，是一道有着上千年的历史名菜。说起红烧肉，食客无不垂诞欲滴，一整块琥珀色连皮带肉的红烧肉出现在面前，光是闻到若隐若现的肉香味，口水不由自主从嘴角流出……足以让人食欲大开,没有几个不爱吃的。

“一块红烧肉入口，唇齿轻合，瘦肉酥韧有致，干而不柴；肉皮滑嫩而粘糯，咬劲在似有似无之间；最后舌头再有一嘬，中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中。”像家庭聚餐，或者摆酒席之类都会叫上一盆红烧肉。真可谓上地了“平民的餐桌”，也上得了“贵族的宴会”。

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红烧肉某种程度已经超出了单纯的食物概念，成为铭记在中国人基因中的一种“味道”：

出身平民，各地都有，几乎家家户户都会做，逢年过节也少不了它的身影，是很多人的最爱。无论是姚晨做公益还是王石泡小妞，都会端出来一盆红烧肉。

红烧肉在各地的做法都不太相同，比较著名的做法有：苏式红烧肉、毛式红烧肉、鲁式红烧肉、本邦红烧肉等等。虽然都是用五花肉、酱油、糖、但是口感和味道却都大不相同。

配图 | 网络

家家在做的红烧肉都是“自己好的那口”。其中四川的红烧肉肉块较小，颜色红亮口感香浓，被称作“樱桃肉”，就是形容肉块红亮玲珑。

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苏式红烧肉也叫 “东坡肉”，苏轼无意中为它做了代言。

苏轼是北宋时期的大文豪，字子瞻，号东坡居士。他不单文章写的好，也是著名的老饕（其实就是吃货），时常自称“老馋嘴”，堪称我国古代“美食家”。他对烹调菜肴很有研究，会在自己烹制菜肴，并十分擅长烧肉：“宁可食无肉，不可居无竹；无肉使人瘦，无竹使人俗；若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹”、“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”。

高级知识分子，充满小资情调，喜欢凡事排个“美感差序”，食物也不例外。传苏轼有一篇《猪肉颂》：

“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

吃肉的人生，不需要解释！从苏轼这首《猪肉颂》诗，不难看出苏轼不仅是“每日早来打一碗好吃”，而且还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时他自美”的烹饪之道。

真正的东坡肉其实就是水煮肉

苏轼就是“东坡肉”这道佳肴的创造者。也正是由于苏轼孜孜不倦的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌，从而走上了历史的舞台。

除此之外，苏轼其他的诗句也均有表达出一个人对事物的热爱之心：“萎篙满地芦芽短，正是河豚欲上时，”两句诗里就有三种好吃的。每一个吃货都是大馋虫，苏轼吃起东西起来还毫无节制：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”、“三日饮不散，杀尽西村鸡”。

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红烧肉是毛泽东的至爱。大家知道，毛主席爱吃红烧肉是出了名的。而“毛式红烧肉”则为毛主席的专属菜，是根据毛主席他的口味特点而发明的。

1914年毛主席进入湖南第一师范，据当年的同班同学回忆，他们每个星期六打“牙祭”吃红烧肉，从此毛泽东就爱上了这个菜。

配图 | 网络

做红烧肉一般要放酱油，而“毛式红烧肉”不放酱油。据中南海“御厨”程汝明回忆，毛主席不喜欢酱油，不仅红烧肉不放酱油，所有菜都不放酱油。因为毛主席小时候家里做过酱油，在酱缸的表面发酵后会有一层泡沫；有一次毛主席看到酱油缸口有蛆虫蠕动，极其恶心，从此便拒绝接受酱油。这就是“毛式红烧肉”的来历。

“毛氏红烧肉”是用糖慢慢熬成红色再来给肉上色，属于湘菜系列，此菜甜而不腻，香甜可口。是毛主席餐桌上的“常客”，一个星期大概吃3-4顿。

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一碗地道的红烧肉，往往在一个地方一做就是几十年，小时候什么味道，长大后还是什么味道。这滋味不会随着年岁的消逝而掺杂，一味的纯正。

湖南人烧的红烧肉也毫不例外。每逢过节，餐桌端上一盆红烧肉，一块吸饱了酱汁的红烧肉入口，唇齿轻合，轻柔咀嚼，丰盈的口感带来满格的幸福，只吃一口便胜却人间无数美味，真是让人“销魂”不己。

吃一次从此便被红烧肉收了心一般，自此鱼鱼对“红烧肉”的热爱便一发不可收拾。

现今，鱼鱼已经将红烧肉吃到走火入魔的地步。

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材料：带皮肥瘦相间的三层五花肉1块（500g）、生姜1块、大蒜头4颗、干辣椒6个、指天椒6个、八角6个、草果2个，桂皮1块，香葱1根。

调料：冰糖、生抽、味精、料酒

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做法：

第一步：五花肉淖水

• 五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时，捞出来沥干。

• 冷水下锅将切好的生姜片、大蒜头放一半进去，加入10g料酒，盖上锅盖，大火煮开。

• 煮开后，五花肉下锅。

• 沸腾后从锅中捞起五花肉在凉水中清洗干净，放入一个盘中沥水备用

第二步：炒糖色

• 锅中加入少许花生油，油温6-7成热时，将准备好的材料，辣椒，大蒜头、生姜、八角、桂皮、放入油中，开中火炒至爆香。

  将准备好的30g冰糖倒入锅中，开中火翻炒。

• 下入沥干水分的五花肉块，转大火，快速翻炒，炒均匀即可。
  最后颠一颠锅，让每一块五花肉都能均匀地上糖色。
  五花肉表面转为褐色即可。

第三步：炖肉

• 等所有五花肉都上上糖色后，将五花肉倒入砂锅，向砂锅中加入适量的开水。水刚好没过五花肉即可。

• 倒入30g料酒，三汤匙生抽，料酒能起去腥、提香的作用。
• 盖上锅盖，开大火煮开。

• 等大火将锅中的汤汁烧沸腾后，转小火，以文火慢炖1-2小时即可。

• 时间到，揭开锅盖，转大火收一下汁。大火收汁的时候，汤汁不要全部都收掉，将汤汁收的浓郁一点即可。

• 出锅前加上半勺子味精提味，香喷喷的红烧肉就做好了，赶紧装盆盛出吧！

第四步：装盘

•  将煮好的红烧肉用筷子一块块挑选出来夹入碗中，撒上葱花。

•  用锅铲将锅中的汤汁铲出来淋在葱花上。

• 吸饱了汤汁的红烧肉，色泽饱满而滋味浓郁，任谁都无法抵挡这诱惑！

  光是看着已经觉得很满足。

• 牙齿轻轻一咬一大口，一嗦，红烧肉便滑入口中：香甜酥软，入口既化，微微辣，吃起来一点都不油腻。

  丝丝入扣，非常入味，让人欲罢不能。

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