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♦采萝/文  大众印象中，商场餐饮品类很丰富，以各种特色餐饮为主，大众消费的家常菜在商场开店的情况少。这次重庆采访，就有一家家常菜馆打破常规认知，搬进了商业综合体。 招牌青泡椒鱼香肉丝  这道菜选料很讲究。青泡椒选用两个品种，一种是辣度偏低的，皮薄肉厚，口感清脆，另一种辣度偏高，二者混合使用，满足口感和辣味的双重需求。为使菜品口味稳定，展现经典川菜的特色，以农家自泡青泡椒、自泡泡姜提前自制底料，并调好芡汁。新鲜猪眉毛瘦肉保证口感细嫩，有筋道。成菜咸甜酸辣兼具，姜葱蒜味突出，配以形象的器具，使之成为招牌菜。 原料：猪鲜猪眉毛瘦肉300克、本地小黄葱100克、自制鱼香肉丝底料75克、自制鱼香肉丝芡汁90克、紫皮独蒜米30克、土菜油75毫升 制法： 1. 将眉毛肉切成均匀的丝， 腌码上劲，另将小黄葱切鱼眼葱颗。 2.锅烧热放土菜油，下肉丝炒散籽后中火下蒜米、鱼香肉丝底料炒香，烹入鱼香芡汁大火收汁，然后下黄葱颗翻炒匀，起锅装盘成菜。 说明：炒菜时需一气呵成，一锅成菜。 糖醋金丝鱼  此菜色泽鲜亮喜庆，造型美观，口感外酥里嫩，口味酸甜适中，男女老少皆宜。 原料：生态草鱼1 条（约3000 克）、糖醋汁750毫升、葱丝、葱节、姜片、料酒、盐、淀粉、土菜油各适量 制法： 1. 将鲜活草鱼去鳞去内脏， 斩去尾部，鱼身去骨后将净鱼肉打片，切成均匀的长丝，纳盆加入盐、葱节、姜片、料酒拌匀腌入味，然后拍上适量淀粉粘裹均匀。 2.锅入油烧至六成热，将鱼肉丝下入油锅炸定型，至色金黄且外酥内嫩，捞出沥油后摆盘。 3.净锅入糖醋汁，勾芡后起锅均匀地淋在炸好的鱼肉上，撒葱丝即成。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  鲜椒稻田嫩鲫鱼
选用稻田土鲫鱼，辅以农家的泡姜、泡辣椒、本地芹菜、鲜椒制作，突出乡村风味又有江湖气息，口感细嫩、麻辣鲜香、泡椒味浓。 原料：土鲫鱼1 条（约500 克）、土芹菜50克、红头小葱50克、自制泡椒底料200克、鲜青小米椒25克、黄姜米10克、大蒜米15 克、鲜红小米椒25克、花椒10克、土菜油100毫升、姜块、葱节、黄酒、胡椒粉、盐、味精、花椒面、水淀粉各适量 制法： 1.将鲫鱼去鳞去内脏，洗净后开背。另将鲜青小米椒、鲜红小米椒切圈，土芹菜切碎，红头小葱头切颗，葱叶切葱花，备用。 2.锅入清水，加入姜块、葱节、黄酒、胡椒粉烧开，下入鲫鱼小火煮6分钟，捞出沥水装盘。 3. 净锅入土菜油烧热，下黄姜米、大蒜米、葱颗、花椒、芹菜碎炒香，掺入清水250毫升，加自制泡椒底料烧开，下入青红小米椒圈，调味勾芡，起锅淋在盘中鲫鱼面上，撒上花椒面、葱花，淋热油激香即可。 说明：煮鲫鱼时需注意火候，保证鱼肉外表完整及其鲜嫩口感。 干豇豆红烧肉  干豇豆是乡村土特产，选用嫩豇豆自然晾晒而成。将干豇豆同猪三线肉一起烹制， 原材料口感互补，成菜软糯，家常风味浓郁。 原料：猪三线肉500克、干豇豆300克、老姜米25克、大蒜米25克、郫县豆瓣25克、黄豆酱油30毫升、味精2克、鸡精2克、白胡椒粉2克、葱花、盐、土菜油各适量 制法： 1. 将干豇豆切段，用冷水发至回软，三线肉切成2厘米见方的块。 2. 锅入少许油，下入肉块生爆至吐油，下老姜米、大蒜米、郫县豆瓣炒香后加黄豆酱油上色增香。然后掺入1000毫升清水烧开，再下入发好的干豇豆段， 调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉。小火焖45分钟左右至肉块糯，待自然收汁，色泽红润即可起锅装盘，点缀葱花即成。 本地番茄丸子汤  选用自然成熟的本地翻沙番茄，果味浓郁，结合猪前夹肉精制而成的臊子做成丸子汤，解酒开胃下饭，老少皆宜。 原料：猪前夹肉臊500克、翻沙番茄1000克、盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克、红苕淀粉15克、老姜末10克、葱花、土菜油各适量 制法： 1.肉臊纳盆加老姜末、清水、盐、红苕淀粉搅打上劲，备用。锅入清水烧开，放入番茄稍烫，取出去皮后切碎。 2.净锅入油烧热，下入番茄碎炒至翻沙且成泥蓉状，掺入清水1500毫升烧开。 3.将打上劲的肉馅挤成直径约3厘米的肉丸子，直接放入番茄汤中煮2分钟至熟透，调入盐、鸡精、白胡椒粉，起锅装盘，撒葱花点缀即成。 说明：番茄要炒至熟透成泥蓉状，使其风味充分释放出来。丸子直接放入番茄汤中煮能保持原汁原味。 香煎二季稻米糕  选用二季再生稻糯米，采用自酿甜酒曲发酵，口感绵软香糯，口味纯正。 原料：二季再生稻米250克、金桂花1克、蜂蜜20克、土菜油10毫升、自酿甜酒曲适量 制法： 1.将干稻米水磨成浆，加入金桂花、蜂蜜调匀，根据季节、温度添加适量自酿甜酒曲发酵。 2.取模具刷上土菜油，放入发酵好的米浆生煎至两面金黄且熟，取出摆盘即成。 说明：发酵的季节、温度、时长要相适宜才能保证米糕酸甜口正，口感绵劲。 相关链接 定位商超乡村菜 “雾都城外”就是这家以重庆周边乡村菜品为主，搭配适量江湖菜的家常菜馆。雾都指重庆，城外即是乡村。2020年11月，第一家店在观音桥阳光世纪购物中心开业，目前3家店均在商场内。在疫情时期，商场餐饮受影响非常大，为何他们选择这个时期在商场开店呢？  该品牌创始人之一的龚竹松说，特殊时期与商场谈合作反而容易一些，同时商场也希望有流量的餐饮能进到商业综合体里来。在人工成本、物料成本都不可能降低的情况下，房租成本能够得到控制，是个不错的选择。此外，做出这样的决定与他的工作经历也有一定关系。 龚竹松是厨师出身，1989年进入重庆某学校烹饪专业完成系统学习，工作几年后有了一定积累，2003年，他与人合伙开始了第一次创业，当时以中餐带单品的形式开店，技术出身的他因为管理经验不足，管控方面未能做好，以致生意很好利润却很薄，最后因为大家意见分歧而宣告结束。 随后他辗转北京、上海等地工作，做行政总厨，也承包过厨房，慢慢积累了经验。2008年他回到重庆，在一家餐饮企业工作，不仅管理厨房，同时也涉及到餐厅的经营，此时他的身份逐渐向管理方向转变。当时已经涉及到在商场开店，这几年的工作经历为他如今经营商场餐饮积累了不少经验。2016年上半年，他再度创业，创立了一个定位于重庆本土民间菜的品牌“锅碗瓢盆”，因为有过商场餐饮工作经验，他依然看好商场的餐饮，于是在2020 年创立了新品牌“雾都城外”。  在他看来，商场的餐饮与街边店相比，有一定的门槛和流量，相对好经营一些。入驻商场前，商场方在选择餐饮时首先看品牌是否具备一定的流量；其次，在后期的运营中，得有一定的经营能力。商场出于对餐饮业态的保护，同类型餐饮并不会进来太多。另外，餐厅的价格定位也要符合周边的消费习惯。商场消费是一站式的，娱乐、购物、餐饮都会在这里进行，如果餐厅太高大上，就给客人一种距离感。最终他决定开一个乡村风格的餐厅经营家常菜，大众都能进来消费。但商场餐饮不是纯粹做小桌客人的，家宴也有需求，相较于大的宴席餐厅，小体量的家常菜餐厅更有温馨感。所以，在不同的商场，同一品牌餐厅的设置会稍有不同。比如观音桥店，逛街购物的多，以小桌客人为主，而回兴蘭亭·新都汇店偏社区型，家宴的需求更大，所以餐厅的大桌和包间更多。 这样的店该以什么样的形式呈现呢？他们从乡村收来很多老物件，以木门、雕窗、木床、青石、夯土墙、热水瓶等众多乡村元素复刻出乡村场景——夯土墙作为隔断，老门框、雕窗成为餐厅装饰，木床化身餐厅小卡座，热水瓶成为顶上吊灯，并被幽默的重庆人称为“有水平（瓶） ”，农家小院中常见的桃树或槐树也被搬进餐厅，成为“农家院子”的一角，而墙上则以“窗外便是远山和油菜花田”呈现，乡村气息扑面而来。在城市的繁华商场中，出现这样一个乡村风格的餐厅，给人转换空间变时空的巨大反差，很吸引眼球。 以川菜名菜打造单品 店里菜品以重庆周边的家常菜为主，适合于年龄偏大的人消费，同时兼顾口味偏重的江湖菜，年轻人也喜欢。菜品主打以菜油和猪油炒菜，更接近家里炒菜的感觉与香味。在保留部分特色菜品稳定不变外，会随着季节变化推出新菜品，乡村出的食材会适时出现在餐桌。餐厅的背景音乐及桌上的装饰花也会适宜地与四季相配。 在经营中，他们以青泡椒鱼香肉丝为小单品爆款。龚竹松坦言，选择这道菜有很大的风险，鱼香肉丝是川菜中的一道名菜，不管南方还是北方都会炒，只不过每个地方添加的配料不同，而每个人对这道菜甜度的接受度也不一样，正是因为这些不一样，多数人不会选择这样一个具有争议的产品作为爆款。他们经过市场调研发现，这道菜品大家都熟悉，教育市场的成本不高，尤其是一些年轻人，对这道菜的接受度不低。重庆做鱼香肉丝除了肉丝就只有葱，并不加其他配菜。炒鱼香肉丝选择用青泡辣椒，也是出于接近家常的考虑。家庭泡辣椒其实并不注重颜色，辣椒熟了便可摘下泡入坛中。菜品呈现上，他们专门设计了一个农家灶台型的餐具，盛装鱼香肉丝的盘子像灶上的一口锅，而下面可放入自加热包，保持菜品温度。这道菜还专门搭配五常大米饭一起，创意地提出“鱼香肉丝拌饭”的概念。基于这道菜的特色，无论一人食还是几个人聚餐都可以， 丰俭由人。 编辑：王婷、付丽娟 编辑：Hana
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