《秘传食谱-菇耳门 正文: 第六节 凉拌东洋菜东洋菜(石花菜) 预备: [材料]东洋菜、过气的滚水(潘老师按:即凉开水)、芝蔴酱(潘老师按:芝麻酱)、火腿丝、蔴油(潘老师按:芝麻油)、白酱油。或冷鸡汤。 手术: [第一步]先将东洋菜用过气滚水发开(正滚的水切不可用)。取起晾乾(潘老师按:干)水气,切做一寸余长段子候用(有用冷鸡汤将他发开的,更好)。 [第二步]用芝蔴酱(潘老师按:芝麻酱)、火腿丝、蔴油(潘老师按:芝麻油)将发好的东洋菜一拌。临吃时,再加白酱油少许(酱油不可早加,早加味就会酸)。 潘老师按: 注1:经查,在菇菌类食材当中找不到东洋菜。 那么,应该是指制琼脂的藻类植物石花菜了。 它实际上是指红藻门[Rhodophyta]红藻纲[Florideophyceae]真红藻亚纲[Florideophyceae]石花菜目[Gelidiales]石花菜科[Gelidiaccac]石花菜属[Gelidium]的石花菜[Gelidium amansii Lamx]。 第七节 烩口蘑口蘑 预备: [材料]口蘑(分量附后),火腿片、冬笋片、青菜段、白酱油、好鸡汤。或油。 手术: 将口蘑先泡发好,洗净泥沙,切成片子。用火腿片、冬笋片、青菜段、白酱油、好鸡汤一并烩吃。 附注: 也有先将口蘑略用油爆过,然后再烩的,也好。 潘老师按: 注2:口蘑又称“蘑菇”“白蘑”“银盘”“营盘”“云盘蘑”等, 是真菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]担子菌纲 [Basidiomycetes]同担子菌亚纲[Homobasidiomycetes]伞菌目[Agaricales]口蘑科[Tricholomataceae]口蘑属[Tricholoma]的口蘑[Tricholoma mongolicum lmai]。 另外,蘑菇又可是菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]担子菌纲 [Basidiomycetes]同担子菌亚纲[Homobasidiomycetes]伞菌目[Agaricales]蘑菇科[Agaricaceae]蘑菇属[Agaricus]的蘑菇[Agaricus campestris bisporus]。 第八节 烩草菇草菇 预备: [材料]草菰(潘老师按:菇)(分量附后),净水、白酱油、盐或鸡汤。 手术: [第一步]取草菰(潘老师按:菇)摘去蒂,用水洗净泥沙,仍将原泡的水澄清脚底,留着候用。 [第二步]取原洗菰(潘老师按:菇)水加上白酱油、盐少许,将洗过的草菰(潘老师按:菇)烩吃,极佳。如果加上少许鸡汤一并去烩,更好。 潘老师按: 注3:此节原标题为“烩草菰”,今改为“烩草菇”。 注4:草菇由广东韶关南华寺最先栽培,其时正值冬菇南渐,所以,人们就称草菇为“南菇”,冬菇为“北菇”。 道光二年(1822年),阮元等篆修《广东通志·土产篇·舟车闻见录》云: “南华菇,南人谓菌为蕈,豫章、岭南又谓之菇。产于曹溪南华寺者名南华菇,亦家蕈也。其味不减于北地蘑菇”。 道光二十三年(1843年)黄培爃篆修《英德县志 物产略》又云: “南华菇,元(原)出曲江南华寺,土人效之,味亦不减北地蘑菇。” 事实上,草菇作为广东人的骄傲,被粤菜厨师广泛入馔,最令人印象深刻的是烹制肴馔时所用的“料头”常有它的踪影,就好像《秘传食谱》教授调味都动辄用上冬菇(或香菇)一样。 广东人对每个时期生长的草菇都有专业的名称,刚将成的称“菇冧”,已开伞的称“平菇”。 这种菇实际是真菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光柄菇科[Pluteaceae]小包脚菇属[Volvariella]的小包脚菇[Volvariella volvacea(Bull.ex Fr.) Sing.]。 第九节 醉冬菇冬菇 预备: [材料]金钱冬菰(潘老师按:菇)、滚水,绍酒半碗,白酱油少许,花椒少许。 [特别器具]大碗一个,乾(潘老师按:干)净布两大块。 手术: [第一步]先将大碗装好绍酒同白酱油、花椒候用。 [第二步]同时用水将金钱冬菰(潘老师按:菇)发开,剪去蒂,放入滚开水内(水要预先在锅内煮滚)煮熟,捞起沥乾(潘老师按:干)水气,乘热倒进放酒的大碗内,用盖盖紧碗口,周围拿乾(潘老师按:干)净布密密裹好,勿令趟气,有半句(潘老师按:个)钟工夫即便可吃。 潘老师按: 注5:此节原标题为“醉冬菰”,今改为“醉冬菇”。 第十节 镶冬菇预备: [材料]冬菰(潘老师按:菇)一二十个,虾肉(或鱼肉)、纤粉(潘老师按:现在多写成“芡粉”)少许,绍酒少许,火腿屑少许,好清汤、菜心(切成长段)、火腿片、冬笋片、白酱油适量,盐少许。 手术: [第一步]将整个大冬菰(潘老师按:菇)用水发开,洗净泥沙候用。 [第二步]取生虾肉(或生鱼肉)剁成极烂,和上纤粉(潘老师按:现在多写成“芡粉”)、绍酒,用手搯(潘老师按:掐)成同冬菰(潘老师按:菇)大小的圆子,镶放在每个冬菰(潘老师按:菇)的上面。一一镶好,排放大冰盘内,面上微微加进一些火腿屑,入锅或缽隔水蒸熟。 [第三步]再取备好的清汤、切段的青菜、切薄片的火腿、冬笋同镶蒸好的冬菰(潘老师按:菇)一并入锅烩吃。临起时,加进一些白酱油和盐合味。 潘老师按: 注6:此节原标题为“镶冬菰”,今改为“镶冬菇”。 注7:冬菇即真菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲 [Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光茸菌科[Omphalotaceae]香菇属[Lentinus]的香菇[Lentinus edodes(Berk.)sing]。 注8:值得留意的是,《秘传食谱》但凡将一种物料嵌在另一物料上的做法,从来都不用“酿”或“釀”。也就是说,这种做法正确的写法应该是“镶”,而不是“酿”或“釀”。 |
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