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张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 这些论述都阐明了水对茶的重要作用。明代茶人在总结以往品茗鉴水经验的基础上，还对宜茶之水的标准提出了明确的要求，主要是 ：清、轻、甘、活、冽。所谓清，指水质要清。水清的表现是“朗也、静也、澄水之貌也。” 清洁、透明、无沉淀物之水才是“宜茶灵水”。所谓轻，指水体要轻。明末无名氏著《茗笈》中说：“各种水欲辨美恶，以一器更酌而称之，轻者为上。” 现在科学证明，比重较轻的水，所溶解的钙、镁、钠、铁等矿物质少，泡出的茶汤甘清；反之溶解的矿物质越多，茶汤越苦涩，故水以轻为佳。所谓甘，指水味要甘。田艺衡《煮泉小品》中指出：“甘，美也；香，芬也”；“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”；“泉惟甘香，故能养人”；“凡水泉不甘，能损茶味”。就是说，水一入囗，舌头便会有甜滋滋美妙的感觉，用这样的水泡茶，自然会增加茶味。所谓活，指水源要活，流水不腐，户枢不蠹。水不活者，食之有害。现代科学证明，活水中的细菌不易大量繁殖，同时，活水中的氧气和二氧化碳等气体含量高，泡出来茶汤滋味鲜爽。所谓冽，指水温要冽。明代茶人认为，“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。事实上，寒冽之水多出于地层深处的矿脉中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。明人所提出的宜茶之水“清、轻、甘、活、冽”的标准，虽属经验之谈和感观的体验，但却从总体上把握了茶道对水质的要求，这些标准即使用现代科学的眼光看也是基本准确的。 明代茶人还将水分为天泉、地泉，并对诸如雨水、雪水等天泉的品饮特点作了详细的论述。明代著名茶人屠隆在《茶说》中指出：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天地之流怒也。龙行之水，暴而淫者，旱而冻者，腥而塁者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况。” 屠隆认为四季之天水，秋水为上，春水次之，冬水又次之，夏水最差。由于天水的釆集受时令等诸多因素的限制，故泉水才是人们日常取用的主要对象。 🌸🌸（谢谢关注，明日继续）🌸🌸 |
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