面粉小麦粉加工精度测定

【2】面粉小麦粉加工精度测定  

面粉检验    

面粉的品质与分析方法.doc 1.16MB/bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=172125&goto=lastpost#lastpost

1)面粉的测定与分析/bbs.foodmate.net/thread-222301-1-1.html

2、面粉公司化验室所需仪器/bbs.foodmate.net/thread-250575-1-1.html

   

2）http://bbs.foodmate.net/thread-388176-1-1.html

面粉加工精度的实用检验法之二

检验法, 加工精度, 面粉

面粉公司制品试验方法（褐变与析水试验）：

1 主题内容与适用范围

   本标准规定了粉流在线配粉时各系统面粉、面条饺子用面粉（水面、鲜面条、饺子、抄手、包面等湿面条类食品）的抗氧化性（褐变程度）、持水性的检验方法。

   析水试验同样也适合包子馒头粉在发酵过程中的持水性经验鉴定。

2 原理

  小麦粉加水/加碱水和成面团制成块状或条状后，随加工精度和出粉部位品质的不同，其抗氧化性有所不同，随时间的延长，褐变程度不同，保（持）水性不同，通过与标准样品作对比试验，比较各种面粉褐变程度和持水性。

  持水性其本质是从感观经验上检测破损淀粉和a—淀粉酶含量的高低,含量越高的面粉,从和制好的面团中渗析出的水份越多,面团发粘粘手的程度越严重。

3 检验方法

将生产后放置熟化3天（夏季）/7天（冬季）的面粉,按GB5491—85规定的扦样、分样法制备好实验基础用粉。

面粉加水量的确定：称取100g面粉（以14%湿基计），加入该种面粉的粉质测定仪所测吸水率的60%的30℃温水或面粉质量的35~38%的30℃温水。但无论采用哪种加水比例，同一试验中所有面粉样品的加水比例应相同一致。

本试验所用水为蒸馏水或市售优级饮用纯净水，控制试验用水PH值在6.8~7.2之间,杜绝使用碱性或酸性过大的水,否则对结果会产生较大偏差。

碱水制备：称取面粉质量0.4~0.5%粉粒状的纯碱（化学分子式Na2CO3，又名大碱、火碱、烧碱、大苏打）于已确定量的蒸馏水或市售优级饮用纯净水中完全溶解，所需水的容量按上述（面粉加水量的确定）内容进行确定。

需要指出的是，碱烫法和褐变析水试验中的加碱比例是不同的，主要是碱在面粉表面与内部渗透的程度不同所致。

3.1 制备面块

取100g各种不同的面粉分别按加碱水、不加碱水两种形式和面后，在电动试验压面机上按相同的碾压道数、轧距压制成0.7~1.0mm厚的均匀光滑面片,以两块面块叠放在一起不粘连、不粘手为准。然后用易拉罐分别切制成圆形的面块(大约7块),取出其中的2块作褐变试验,5块作析水试验。

3.2 褐变试验A，总分15分

3.2.1将制好的面块放在相对湿度为75~80%的室温下,上搭盖一块洁净拧干水的湿纱布保湿,分别于全部试验品制成后、2h、6h、12h、24h对比各试验样品的色泽及光亮度。

3.2.2结果评价方法

3.2.2.1加碱样品A1，总分15分

光亮度：亮黄者为最优，10分；鲜黄次之，7~9分；发灰较差，4~6分；发乌、发红者最差，0~3分。

黑斑比较：无肉眼可看斑点为5分；有少量细小黑斑者为3.5~4分;少量较大黑斑者为3~3.5分；黑斑较多或斑点色泽较深者0~1.5分。

3.2.2.2 不加碱样品A2，总分15分

光亮度：白亮、乳白者为最优，10分；浅白、乳黄次之，7~8分；发灰、发黑者，1~4分。

麸星比较：无肉眼可看麸星者为5分；有少量细小麸星者为3.0~4分;少量较大麸星者为2.5~3.0分；麸星较多者1~1.5分。

3.2.2.3褐变试验评分计算方法A=0.6A1+0.4A2,以6h 、12h、24h的平均值为依据，评分为13~15分者为优，10~12分者为良；8~10分为合格；8分以下为不合格。

3.3 析水试验B ，总分10分 

3.3.1加碱样品B1，评分10分

3.3.2不加碱样品B2，评分10分

3.3.3将制好的5块面块叠放在一起，放在相对湿度为75~80%的室温下,上搭盖一块洁净拧干水的湿纱布,对比时从上至下取第2~4块，分别于全部试验品制成

后、2h、6h、12h、24h对比各试验样品的粘连程度和粘手情况。

3.3.4结果评价方法

不粘连稍发干者为10分；干爽不粘连、不粘手者8~9分；稍粘连、粘手者6~7分；粘手粘连者3~5分；粘连严重者0~2分。

评分值B以2h 、6h 、12h、24h的平均值为依据。

3.3.5析水试验评分计算方法B=0.4B1+0.6B2；

说明：析水试验评分中，不加碱水的面块权重系数较加碱水的面块权重系数要高，主要是碱能抑制杂菌，在部分程度上降低了面粉的析水程度。而不加碱的样品在析水试验中更具有说服性。

4结果评价

   褐变与析水试验评分总分(A+B) =0.6A1+0.4A2+0.4B1+0.6B2，评分22~25分者为优；18~22分者为良；16~18分者为合格；15分以下者为不合格。

结论：利用小麦粉加工精度的高低在碱烫时的变色程度、褐变和析水程度，可以科学准确地判定面粉的加工精度和制作品质，能克服GB/T5504—85中关于面粉加工精度的几种判定方法的不足之处，是化验室模拟食品作坊的最直观检验方法，但这种方法与国标中的5种检验方法一样缺少量化指标，这是广大制粉工作者和标准化制定者以及笔者共同面对的问题，还需各位同仁不吝赐教。

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1）http://bbs.foodmate.net/thread-388175-1-1.html

小麦粉加工精度的实用检验法

虞城县兴旺食品有限公司  吕升贵

摘要：GB/T5504—85中关于面粉加工精度的几种判定方法各有弊端，不能很好地反映面粉的制作品质及加工精度问题。笔者根据四川人压制湿面条加碱的习惯，结合国标中面粉加工精度的几种检验方法，提出了小麦粉加工精度的新检验方法并加以标准化。

关键词：小麦粉；褐变；析水；检验方法

小麦粉的加工精度通常是指小麦粉的粉色和所含麸星的多少，它是反映面粉质量的标志之一。小麦粉的加工精度可通过面粉的色泽和麸星来衡量，加工精度是小麦粉划分等级的基本项目之一。

面粉粉色主要取决于下列因素的影响：一、面粉的加工等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。因此，不同等级的面粉色泽由于其含有麸星的多少而不同，面粉等级越低,面粉中麸星含量越多，并且麸皮中的色素并非面粉本色却直接影响面粉色泽的明暗；二、胚乳本身淡黄色程度。小麦胚乳中含有一种枯黄色素，它会转变为商品面粉的淡黄色，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被人工漂白的程度有关；三、小麦的软硬、红白。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四、面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显出亮色，这是由于每一粒细粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果所致。五、小麦加工前外来污染（黑穗病孢子、病斑粒、赤霉病粒）和储藏变异（发热褐变、虫蚀、过度陈化）的程度。六、入磨小麦的清理程度（各类土石灰渣、糠杂、异种粮粒的残留）。七、制粉工艺和操作的影响。八、面粉水分含量对面粉粉色也有影响，面粉水分越低面粉粉色越亮。

GB/T5504—85中关于面粉加工精度的几种检验方法各有弊端，较科学的湿烫法不能很好地反映面粉的制作品质和食用品质，蒸馒头法因受环境温度、湿度和操作技能方法的影响,其检验结果重复性差亦不能很好地反映制品的褐变、吃碱和破损淀粉问题,而且由于馒头用粉与面条用粉在粗细度的要求上存在差异,颗粒相对较粗的面粉用于制作馒头时起发度和白度较好而制作面条时却显得白度欠缺；利用白度仪和某公司刚刚开发出的能测定麸星的仪器，虽然能克服国标中几种检验方法易受操作者技能影响、结果不能量化的弊端，但对面粉加工精度的判定太过于表面化，不能从实质上反映面粉的加工精度。例如，某些过细的面粉白度值较高、麸星较少但湿法、湿烫法变色程度严重，心磨部位面粉白度较皮磨部位的面粉要低但湿烫样却远优于皮磨粉……。这些问题多年来一直困惑着广大制粉工作者，令人非常迷茫。

纵观中国的面制食品作坊，压制湿面条的大多数是四川人，四川并非小麦主产区，四川小麦总体情况是产量低、品质差，但四川人开的面条铺却遍布全国各地，甚至在全国各小麦主产区和面粉主食区也随处可见四川面条铺。四川面条铺的面条以色香味浓、口感筋道不浑汤为特长，在鲜面条市场占据霸主地位，而四川鲜面条最核心的技术便是加碱，加碱使面条口感筋道、色泽鲜艳诱人，同时加碱还是检验面粉好坏的“照妖镜”。相信我们很多制粉师都有经历：我们在工厂化验室里检验不错的面粉到了四川人的面条铺里却常常会出现意想不到的问题：明明白度较好的面粉却一直有客户反映“吐水”和“返色”，让我们不明就里。

为了更好地鉴定面粉的加工精度，笔者根据自已多年的实践提出“碱烫法”和“褐变析水试验”。一、碱烫法。控制试验用水PH值在6.8~7.2之间,杜绝使用碱性或酸性过大的水, 按试验用水0.4~0.5%的比例加入粒状纯碱，溶解后按GB/T5504—85中湿烫法的操作规程比较几种面粉的粉色。这种鉴定方法多用于检验各粉流部位的面粉粉色，能够很好地反映出面粉褐变问题。这种检验方法中常见的现象是面粉加碱后会出现小黑点，其机理尚无令人信服的理论依据.但一个不争的事实是灰分越高、加工精度越低、越靠近糊粉层的面粉和过度陈化起热的小麦面粉越容易出现黑点。用碱烫法检验面粉的加工精度时，加工精度最高者为亮黄色，次者为黄色，更次者黄白泛乌，最次者泛乌发黑。黑点越多越大面粉质量越差。二、析水试验。析水就是我们常说的吐水，和好的面团或面块放置一段时间会随着面粉的好坏出现不同程度的发软、发粘发稀、吐水，较好的面粉应该是软硬适当，无发粘吐水现象。为了更加系统化，笔者在此基础上提出了以下试验方法以抛砖引玉，欢迎各位同仁不吝赐教。

                                    未完待续

参考文献

1、GB/T 5504—85

《小麦粉加工精度检定法》

2、LS/T 3202—1993 《面条用小麦粉》

3、LS/T 3203—1993 《饺子用小麦粉》

4、LS/T 3204—1993 《馒头用小麦粉》

5、齐兵建，苏东民等，小麦粉品质改良与专用粉生产，中国商业出版社

作者简介：吕升贵，男，1973年，工程师。从事制粉工艺和品质研究。

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