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烤鱼，又称烤全鱼，是一道美食佳肴，源自中国重庆 。这道菜以鱼为主要原料，通常采用全鱼或鱼片，搭配各种调料和辅料，经过腌制、烤制而成。烤鱼的历史可以追溯到几千年前，是中国古代饮食文化的重要组成部分。如今，烤鱼已经成为中国乃至世界各地的美食爱好者喜爱的一道菜。烤鱼的特点是色泽金黄、香味浓郁，鱼肉鲜嫩多汁，口感丰富。这道菜不仅色香味俱佳，还具有很高的营养价值，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素。 下面来分享几种烤鱼的做法 重庆烤鱼技术教材 泡椒味烤鱼 调味与配方： 精盐 15 克，味精 20 克，料酒 45 克，姜米 15 克，蒜米 25 克，芹菜 30 克，洋葱 30 克， 大葱 50 克，泡椒 180 克，孜然 5 克，黄瓜 130 克，洋葱节 60 克，芹菜节 50 克，豆瓣 80 克， 色拉油 200 克，秘制红油 200 克，秘制鲜香膏 10 克，醪糟 15 克，味精 10 克，白糖 5 克， 水 250 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 泡椒味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切 03 厘米见方的粒，芹菜切切 03 厘米见方的粒，大葱切黄瓜 4 厘米长的节，芹菜 切 4 厘米长的节，洋葱切 4 厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面 5 克，孜然面 5 克。 制作方法： 炒锅放色拉油烧至 4 成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、 黄瓜节，芹菜节炒匀即可。 烤鱼方法： （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香 菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 水豆豉味烤鱼 调味与配方： 永川豆豉 10 克，姜米 10 克，蒜米 15 克，老干妈水豆豉 80 克， 野山椒粒 20 克，洋葱 25 克，土豆片 200 克，精盐 15 克， 味精 15 克，料酒 25 克，芹菜粒 30 克，洋葱粒 30 克， 大葱 50 克，白糖 5 克，鲜汤 250 克，豆瓣 50 克，天香老油 50 克，秘制鲜香膏 15 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 水豆豉味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切 03 厘米见方的粒，芹菜切切 03 厘米见方的粒，黄瓜切 4 厘米长的节，洋葱切 4 厘米长的节。 制作方法： 炒锅放色拉油烧至 4 成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，炒匀即可。 （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 豉汁味烤鱼 调味与配方： 干豆豉 150 克，豆瓣 40 克，永川豆豉 10 克，姜米 10 克， 蒜米 20 克，秘制鲜香膏 15 克，味精 15 克，鸡精 10 克， 秘制糊辣油 150 克，精盐 15 克，料酒 45 克，芹菜 30 克， 色 拉油 200 克，鲜汤 50 克，洋葱粒 30 克，红椒粒 30 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 豉汁味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切 03 厘米见方的粒，芹菜切切 03 厘米见方的粒，红椒切 03 厘米见方的粒，黄瓜 切 4 厘米长的节，芹菜切 4 厘米长的节，洋葱切 4 厘米长的节。 制作方法： 炒锅置火上，下色拉油，烧至 4 成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鲜香膏、豆豉炒 香，下入芹菜粒，洋葱粒，秘制糊辣油，味精、鸡精，然后下入芹菜节，洋葱节，黄瓜节， 炒匀即可。 烤鱼方法： （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中 途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香 菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 香辣味烤鱼 调味与配方： 干辣椒节 50 克---80 克，干花椒 15---20 克，豆瓣 80 克， 秘制红油 200 克，精盐 15 克，味精 15 克，鸡精 10 克， 秘制鲜香膏 20 克，永川豆豉 10 克，白糖 5 克，水 250 克， 色 拉油 200 克，姜米 15 克，蒜米 25 克，花生米 10 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 香辣味的制作方法： 原料的初步加工： 干辣椒切 3 厘米长的节，加花椒，用小火加油慢慢炒香，洋葱切 03 厘米见方的粒，芹 菜切切 03 厘米见方的粒，黄瓜切 4 厘米长的节，芹菜切 4 厘米长的节，洋葱切 4 厘米长的 节。 制作方法： 炒锅置火上，下色拉油，烧至 4 成热，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香，加秘制 红油，秘制鲜香膏，鲜汤，下入芹菜粒，洋葱粒，红椒粒，味精，鸡精，香精，白糖，最后 下入黄瓜节，芹菜节，洋葱节，起锅淋在鱼身上，再将锅置火上，放少许油，下干辣椒节， 花椒，淋在鱼身上即可。 烤鱼方法： 先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上 烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。 烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用 大葱丝，红椒丝点缀即可。 椒香味烤鱼 调味与配方： 精盐 15 克，味精 15 克，料酒 45 克，豆瓣 80 克，海鲜酱 20 克，秘制红油 200 克，泡 椒节 100 克，鲜花椒 100 克，洋葱 35 克，姜片 15 克，白糖 5 克，鸡精 15 克，秘制鲜香膏 15 克， 熟芝麻 3 克，色拉油 200 克，清汤 200 克， 鲤鱼 1000 克----1200 克。 椒香味的制作方法： 原料的初步加工： 泡椒改刀成节，洋葱、老姜切菱形块。 制作方法： 炒锅置旺火上，加色拉油，下泡椒节，豆瓣炒香，再下鲜花椒炒香，加柱候酱，鲜汤，味精、鸡精、白糖、秘制红油，秘制鲜香膏，料酒，最后下入姜片，洋葱块炒匀即可。 烤鱼方法： 先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。 烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 葱烧味烤鱼 调味与配方： 小葱白节 100 克，大葱节 200 克，泡椒 25 克，老姜 15 克， 大蒜 10 克，洋葱 35 克，味 精 10 克，盐 15 克，白糖 5 克， 料酒 25 克，秘制鲜香膏 15 克，鸡精 10 克，海鲜素 5 克， 海鲜酱 5 克，清汤 250 克，葱香油 300 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 葱烧味的制作方法： 原料的初步加工： 小葱白切 5 厘米长的节，大葱切 5 厘米长的节，泡椒切 4 厘米长的节，洋葱切 4 厘米长 的节，老姜切 03 厘米见方的粒， 大蒜切 03 厘米见方的粒， 制作方法： 炒锅置旺火上，加色拉油，下姜蒜粒、小葱白节，大葱节，泡椒节，洋葱节炒香，加清汤、味精，盐，白糖，料酒，秘制鲜香膏，鸡精，海鲜素，海鲜酱炒匀即可。 烤鱼方法： 先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。 烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上小葱节、 香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 蚝油味烤鱼 调味与配方： 蚝油 50 克，盐 15 克，味精 15 克，鸡精 15 克，海鲜酱 20 克，海鲜素 10 克，大蒜 10 克，大葱 120 克，老姜 10 克，料酒 45 克，鲜红椒 20 克，清汤 20 克，孜然 5 克，色拉油 200 克，老抽 2 克，黄瓜 20 克，辣椒面 5 克，洋葱 30 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 蚝油味的制作方法： 原料的初步加工： 黄瓜切 5 厘米长的节，大葱切 5 厘米长的节，老姜切片，大蒜切片。 制作方法： 炒锅置火上，加色拉油，下蚝油、海鲜酱，海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香，加鲜汤，味精、料酒，盐、鸡精、老抽、最后下入鲜红椒节，黄瓜节，炒匀即可。 烤鱼方法： 先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。 烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可 尖椒味烤鱼 调味与配方： 精盐 15 克，味精 15 克，料酒 45 克，秘制鲜香膏 15 克， 鸡精 15 克，红尖椒 150 克， 青尖椒 150 克，老姜 7 克， 大蒜 20 克，豆瓣 20 克，海鲜酱 10 克，醋 2 克， 秘制红油 200 克，野山椒 2 克，皮蛋 1 个，色拉油 200 克， 清汤 250 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 尖椒味的制作方法： 原料的初步加工： 红尖椒切 4 厘米的节，野山椒切 4 厘米的节，青尖椒用火烧熟后用刀切成粒，皮蛋切成粒，土豆切成片用油炸熟。 制作方法： 炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜粒，青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香，加鲜汤，秘制红油、秘制鲜香膏，味精、盐、香醋，料酒，白糖，美极鲜炒匀即可。 烤鱼方法： 先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。 烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 酱香味烤鱼 调味与配方： 排骨酱 10 克，秘制鲜香膏 20 克，料酒 45 克，20 克，海鲜酱 5 克，豆腐乳 20 克，香油 5 克，姜蒜各 20 克，花生米 25 克，盐 15 克，味精 10 克，秘制红油 50 克，豆豉 5 克， 洋葱 30 克，芹菜 20 克，熟芝麻 5 克，色拉油 200 克，清汤 250 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 酱香味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切 4 厘米的节，芹菜切 4 厘米的节。 制作方法： 炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜炒香，加排骨酱，秘制鲜香膏，秘制红油，阿香婆牛肉酱，海鲜酱，豆腐乳，盐，味精，鸡精，加花生米粉，鲜汤，豆豉，香油，洋葱粒，芹菜粒，红椒粒，炒匀即可。 烤鱼方法： 先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。 烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上花生米，香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可 鲍汁味烤鱼 调味与配方： 海鲜酱 15 克，盐 15 克，味精 15 克，大葱 30 克，海鲜素 5 克，鲍鱼酱 20 克，秘制红油 50 克，鸡精 15 克，秘制鲜香膏 10 克，料酒 5 克，熟芝麻 5 克，洋葱 20 克，色拉油 200克，清汤 250 克。 鲤鱼 1000 克----1200 克。 鲍汁味的制作方法： 制作方法： 炒锅置旺火上，加色拉油，下大葱节，洋葱粒，鲍鱼酱炒香，加清汤，海鲜素，秘制红油，料酒，盐，味精，鸡精，秘制鲜香膏炒匀即可。 烤鱼方法： 先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。 烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，盖上鱿鱼片，再将炒好的味汁淋在鱼的上面撒上花生米，香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可 重庆烤鱼绝密核心技术秘方 （天香秘制老油、秘制鲜香膏） 天香秘制老油制作工艺: 原料: 色拉油 2500 克，菜油 1000 克，猪油 1000 克，牛油 500 克， 干辣椒 750 克，红辣椒 150 克，郫县豆瓣酱 750 克、豆豉 100 克、牛肉香精 20 克，鸡肉香精 20 克，冰糖 15 克，花椒 10 克， 醪糟 20 克，花雕酒 150 克，姜蒜各 250 克，大葱 250 克。 香料： 八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶 10 克， 苹果去籽 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20 克， 老扣 5 克，白扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，沙仁 5 克， 陈皮 10 克。 制作过程： 1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。 2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜（块）+葱。熬至六层油温，大葱、姜、蒜炸至变色时，打去料渣，待油温降至四成时下入糍粑辣椒，用小火炒 1—2 小时，再下入郫县豆瓣酱炒香即可。 3.香料加水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒 30 分钟。 4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟，约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。 5.加盖密封，放置 24 小时后使用。 注意事项: 1. 火力不能太大，不能炒糊。 2. 不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。 3. 存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封 秘制鲜香膏制作工艺 1. 鲜香酱的配制： （1）配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克， 花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号一包，生姜 50 克，香葱头 50 克，洋葱 80 克，西红柿 50 克，番茄酱 30 克，海鲜酱 30 克，排骨酱 30 克，鸡精 100 克，色拉油 500 克，白糖 20 克，盐 40 克。 （2）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱，剁细。 （3）将各类酱类混合搅匀。 (4)色拉油入锅加热倒入 （5）步骤的调料炒香再加入 （6）步骤的酱类炒制，最后加入特鲜 1 号，白糖，盐，调制而成 2.鲜香汤的配制： （1）鱼头两个，500 克/个，每个切成两块。 （2）锅中加入溶化的猪油 30 克，色拉油 30 克，烧沸加入切成丝的生姜 50 克，放入鱼 头炸至七成熟的时候，放入香葱 50 克，花椒 10 克，接着滴加料油 5 克，加入 5 千克水烧开， 转小火熬 35 分钟，加入适量精盐、味精即可。 3.鲜香膏的配制： 在鲜香汤内放入上述鲜香酱，熬制，调成膏剂即可。 备注： 特鲜 1 号（武汉小丑娃牌） 老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了，味道更好 总结来说，烤鱼作为一道具有悠久历史和丰富地域特色的美食，在全球范围内受到了广泛的欢迎。其独特的烹饪技巧、丰富的调料搭配以及鲜美的口感，使得烤鱼成为人们聚餐、庆祝节日时的首选佳肴。重庆烤鱼作为烤鱼家族的佼佼者，凭借其麻辣风味和地域特色，更是受到了无数美食爱好者的追捧。 在当今社会，随着人们对美食的不断追求和探索，烤鱼的制作方法和风味也在不断创新。从家庭聚餐到餐馆招牌菜，烤鱼已经成为人们生活中不可或缺的一部分。无论是传统的烹饪方法，还是现代烹饪技术的融合，烤鱼都在不断进步，为人们带来更丰富的美食体验。让我们共同期待烤鱼在未来美食舞台上绽放出更加绚烂的光彩。 |
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