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人体必需的7大营养素中脂肪既是我们人体重要的组成成分，也是人体储存和提供能量的主要来源。脂肪还可以保温，维持体温的恒定，抵御寒冷。皮下脂肪可保暖、缓冲碰撞，减少伤害；内脏周围也包裹着脂肪，能够支撑、固定脏器，起到减缓震荡和润滑的作用。而我们每日摄入脂肪总量的50%来自食用油，这包括动物油脂和植物油脂，橄榄油就是植物油的一种。  一、橄榄油是什么？  它是从橄榄（橄榄树所结的小果实）中提取的厚厚的液体脂肪，橄榄树原产于非洲、亚洲和地中海。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，被称为是最利于人体健康的一种食用油。在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”等美誉，因此，它也是健康饮食模式-地中海饮食中的主要组成部分。    #小贴士：地中海饮食的核心食物：包括全谷物、新鲜蔬果、豆类及制品、草本香料、坚果、丰富的特级初榨橄榄油，建议每周至少2次深海鱼，适量的家禽和奶制品（尤其是酸奶和传统奶酪等发酵乳）、鸡蛋，少吃红肉和甜品，常用饮料是水和适量红酒。 二、橄榄油的分类 根据制造过程，应用、颜色、味道、和气味的不同，橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。初榨是直接从新鲜橄榄果实中采取机械冷榨、过滤等处理后得到的，可分特级初榨、优良初榨和普通初榨。而精炼橄榄油指其酸度超过3.3%（酸度过高易氧化，导致油脂酸败），又分为普通橄榄油和橄榄果渣油，其味道、色泽都稍逊于初榨油。 三、橄榄油的特点 富含健康丰富的单不饱和脂肪酸（MUFA）-油酸且不含胆固醇，尤其冷榨橄榄油中含有较高的抗氧化物质-维生素E和多酚类化合物。是一种非常好的植物油。研究表明其具有降血糖、保护心脏、防止记忆力减退等生理和保健作用。橄榄油带有橄榄果的清香，特别适合制作沙拉和凉拌菜。因高温加热会破坏它的抗氧化成分，失去其营养优势，所以不太适合煎炸食物。 四、橄榄油的功能  橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸，角鲨烯、多酚、三萜类、维生素、类胡萝卜素等物质，具有抗氧化、调节胆固醇、预防癌症、美容等功效。 在地中海地区，尽管居民膳食脂肪供能达到总能量的40%，甚至还多，但其血总胆固醇（TC）及冠心病（CHD）的发病率远低于欧美国家。研究人员把此归因于橄榄油，特别是其中的单不饱和脂肪酸（MUFA），即油酸的作用。相比于多不饱和脂肪酸（PUFA），MUFA及角鲨烯在降低TC和低密度脂蛋白-胆固醇（LDL-C，俗称坏胆固醇）的同时不降低或可升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，俗称好胆固醇）。 食用橄榄油可通过降低高半胱氨酸来防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤，也可通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。橄榄油中的五环三萜类成分是橄榄油具有抗动脉粥样硬化活性的主要成分之一。 随着人们对MUFA和糖尿病关系的深入研究，越来越多的证据显示，富含MUFA的饮食对存在心血管危险因素及糖尿病患者有益。在控制总热量的前提下，富含MUFA饮食同传统的低脂肪饮食相比，不会使体重增加且易被肥胖患者接受，研究者还指出对于糖尿病患者的营养支持治疗，MUFA饮食是低脂肪饮食良好的替代膳食。国外已有膳食干预研究表明，高MUFA膳食对非糖尿病和糖尿病患者的糖脂代谢都有一定作用。在控制饮食的同时，摄入富含MUFA的食物，可改善糖耐量及2型糖尿病发病风险，并预防其并发症的发生。 另有研究表明，橄榄油中的天然酚类物质可以中和脑淀粉样斑块，减少神经炎症，在食用富含橄榄油的地中海饮食后，认知功能会更好，可以起到抑制阿尔茨海默症和帕金森症等神经退行性疾病的发生。 橄榄油的抗氧化和抗炎特性对其缓解类风湿关节炎的一些症状也至关重要。有动物试验研究表明，在饮食中加入橄榄油可以通过减少软骨破坏、关节水肿和关节炎的发展来帮助预防类风湿关节炎。 近些年研究橄榄油的文章很多，它也甚至被神化，其实所有的脂肪——不管是来自种子、坚果、动物类、牛奶、橄榄还是鳄梨——都是含有不同脂肪酸的混合物,这些脂肪酸是脂肪的基本组成部分.大多数植物性油主要由不饱和脂肪酸组成,其中包括PUFA。而橄榄油也不是MUFA来源的唯一植物油。 五、橄榄油的保存 橄榄油的包装五花八门，目前见过的包装种类主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶，纸盒，金属TIN装等。橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。 #小贴士：如何选购植物油：①看透明度，有无杂质。②看时间，生产日期及保质期。③闻气味，无异味及刺激性气味。 事实上没有任何一种油是完美的，橄榄油虽被说成是“液体黄金”，但它所含的人体必需脂肪酸---亚油酸和α-亚麻酸都是比较少的，所以，在日常生活中，我们应该根据不同植物油的特性，特点，选择适合的烹饪方式，合理烹调，不仅要做到油要混着（换着）吃，还要按照推荐食用油摄入量，每日总量不能超过25~30克。
#小贴士：必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。人体缺乏，会影响机体免疫力、伤口愈合、视力、脑功能及心血管健康。 建议： 凉拌菜：可选特级初榨橄榄油、茶油、芝麻油等，能更好的保留其抗氧化成分。 普通炒菜：可选花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等，其脂肪酸相对稳定。 煎炸类：可选棕榈油、椰子油及动物油脂等，所含饱和脂肪耐热性好，能打造酥脆的口感。 参考文献： ⑴中国营养学会编著.中国居民膳食指南（2022版），人民卫生出版社，2022. ⑵于康主编.临床营养支持治疗（第3版），中国协和医科大学出版社，2021. ⑶戚欢阳,李强.初榨橄榄油抗动脉粥样硬化药效物质分析[J].海峡药学,2019,31(6):49-51.DOI:10.3969/j.issn.1006-3765.2019.06.017. ⑷屠越华.富含单不饱和脂肪酸的饮食对血糖和血脂的影响[J].中国糖尿病杂志,2012,20(1):72-74.DOI:10.3969/j.issn.1006-6187.2012.01.023. ⑸苏子涵.橄榄油有助于心血管健康[J].心血管病防治知识（科普版）,2019,(4):28-29. （文中图片均来自于网络，侵删。） 作者：李晓雯 审校：张佳丽 编辑：田家懿 营养科门诊出诊时间及地点：
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