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原创 李寻 中国古代酿酒的大曲制作是靠人工踩曲完成的，那时候每个酒作坊的产量低，人工踩曲是能满足其需要的，现在酒厂的产量动辄成千上万吨，人工踩曲是否还能够满足生产需求，我原来一直有所怀疑。 2023年3月，我在贵州湄窖酒厂的酱酒制曲车间采访发现，他们完全是用人工踩曲，而且是女工在踩曲。2023年4月初，我专门对湄窖酱酒制曲车间的两位车间主任和踩曲女工进行了深度的采访，根据实际的采访和观察，感觉现在人工踩曲，还是能够满足酒厂的酿酒需要的。
李寻老师采访湄窖酒厂酱香大曲车间主任丁志分（左）、肖周琴（右），并与她们合影。 根据湄窖酱香大曲（高温大曲）制曲车间两位主任丁志分和肖周琴介绍：现在厂里给她们制定的任务是年产曲3000吨，6个人一个班组，大概一个班组一天要踩曲14吨。曲块重11公斤，体积是37x28x6公分，包包曲中间鼓起的部分叫龟背，高12—14公分。平均到每个人，每天踩曲为2300公斤左右，也就是2.3吨左右；落实到曲块，差不多每个人每天要踩200块曲；按8小时工作日来算，完整的是480分钟，除去中间短暂的休息，平均下来需要2.5分钟左右踩一块曲。2.5分钟能不能踩出一块曲？我在现场观察了几十分钟，感觉这个任务是能完成的，但是劳动强度比较大，工人踩曲动作飞快，我们拍下了工人们踩曲作业的视频，我的同事、摄影师胡纲还把它编了一段浪漫的小视频，叫“踩曲女工的小步舞曲”。因为工作劳动强度大，上班时间是早晨7点到下午3点，天热了，无法长时间进行这种强体力劳动。
湄窖酒厂酱香大曲车间的女工在进行踩曲作业 曲块踩出来后要在地上摊晾，摊晾的时间大概是半小时左右。我目测湄窖酱香大曲车间的面积可以摊晾200到300块曲，如果摊晾120块曲的话，十轮也就完成工作任务了，车间的面积是足够了，如果再提高上一倍的产量，这个面积也是能够支持的。
湄窖酒厂酱香大曲车间的工人在进行码曲作业过去，因为劳动强度比较大，踩曲主要是男工从事的工作。但是近十来年，贵州酱香大曲的制作，以茅台酒厂为代表，开始使用女工踩曲，理由是说女工的体重适合踩曲的力度要求，但我觉得这个理由有点牵强，更主要的原因可能是增加表演性和故事性，在酒旅一体的时代，酒厂发展出来了更有表演性的一些工艺环节，也是情理之中的事情。 —END— |
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