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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究  美味求真 前言： 《美味求真》是已知由广东人拟定的并以广东风味为背景的烹饪古籍。 关于此书的出版年限是有争议的，在已知的版本有两个年限， 一个是光绪十三年， 一个是光绪廿三年， 而吊诡的是，凡光绪十三年的“十”字竖直一笔均偏向右而不居中，仿佛是刻意将“廿”字左边竖直一笔修改而得（见插图）。 因此，本文作者认为，《美味求真》一书，出版的时间年限应该为光绪廿三年，即1897年。 那么，为什么各出版社会将《美味求真》的出版年限修改呢？ 本文作者认为，《美味求真》是从一本叫《食品求真》的资料整理而出，而《食品求真》的整理年限大概为光绪十三年，即1887年。 换言之，《食品求真》的文稿在光绪十三年已准备，但始终未能付梓，一直扰攘十年之后，更改书名才能正式出版。 此书有什么看点呢？ 就是看清粤菜烹饪高品阶成型的起点，为研究粤菜烹饪技术及文化提供了难能可贵的资料。 本文作者认为，《美味求真》的最大成就，是为粤菜烹饪技术的定义输出了真正的理据基础，使得“粤菜烹饪技术的定义是唯一将食物质感与味道融会一起的烹饪技术”有了历史依据。 由于《美味求真》的版本较多，当中各本略有差异，这里是以“民国廿八年（1939年）八月初版，发行者为广州大益社，分售者为香港兴记书庄，随印者为油麻地兴亚书局”的版本作解说。  光绪十三年的“十”字竖直一笔均偏向右而不居中  光绪廿三年的正写，可见“光绪十三年”是刻意修改了 正文： 《美味求真》序盖饮食必先于求真。 夫山珍海错，各有性之。不同在制法，须当其味之浓淡，而别之小菜配合得宜也。 古者伊尹割烹，易牙调和，亦不能出此范围之外。但世人知食者多，知味者少。而精此道者，尤为鲜矣。 仆遍历诸酒肆中，每以粉色应酬，徒为悦目之资，实无适目（潘老师按：口）之馔。仆本未识天厨之味，然一饮一啄必究，夫物之质性细似（潘老师按：拟）考订。故箸（潘老师按：著）是书，曰《食品求真》，取其不尚繁华，务必真实之意。 卷内所详明，欸欸俱历诸口，即质于同好者辦（潘老师按：辨）之，必谓曰：“夫烹饪之道，不外乎得法者焉”。 俾执爨者，亦可以依样葫芦，不至有“无下箸处”也。述此数语，以缘志起與 （潘老师按：欤）! 是为序。 旹 光绪二十三年季夏 红杏主人识于仰苏慕李轩 潘老师按： 注1：“《美味求真》序”最早见于光绪二十三年（1897年）的“粤东省城薄食堂板”的版本，原称“《食品求真》序”，今改名。其他版本均没有序，今补上以供参考。 从本序的文字可见，《美味求真》应该是后人变更的书名，原本称为《食品求真》。 另外，《食品求真》是有作者的，作者号“红杏主人”。 到了《美味求真》的各种版本则全部变为“广州厨师同人编”。 这当中有可能是“广州厨师”的号召力比名不见经传的“红杏主人”强的缘故。 注2：道光二十年（1840年）距光绪二十三年（1897年）是57年。 道光二十年（1840年）被认为是粤菜烹饪的起点。 自那时起，广州子弟开始成为广州高档食府的掌镬人。由此可见，粤菜烹饪筚路蓝缕的成长。 注3：“仆”是作者对自己的谦称。文言文惯用的写法。可见作者是“红杏主人”。 其写书的地点为“仰苏慕李轩”。“苏”估计是苏轼，“李”估计是李渔，两者均为号称“老饕者”——食家。 由此可知，“红杏主人”对饮食、烹饪多有研究，可惜没有留下真实姓名。 注4：“一饮一啄”出自战国时期《庄子·养生主》的“泽雉十步一啄，百步一饮，不蕲畜乎樊中，神虽王，不善也。”原指禽鸟吃食的形态，后形容人的饮食。 注5：“执爨”出自周代时期《诗·小雅·楚茨》的“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙。”意思是“掌镬”“执镬”，形容处理烹饪之事。 注6：“无下箸处”出自东晋史学家王隐《晋书·何曾》的“何曾遒豪累世，人有小为书者，曾敕记室勿报也。蒸饼上不坼作十字不食，日万钱，犹曰'无下箸处’。” 注7：“旹”，《说文解字》曰：“古文时字”，这里是指书写文章的时间。 《美味求真》例言凡炖法有三要：一煁；二汤水恰可；三要不失原味。此三者一不可缺也。 凡炒法有七忌：一忌味不和；二忌汁多少；三忌火色不匀，或老或嫩；四忌小菜不配合；五忌刀法不佳；六忌停洽；七忌用油少。此七者一不可犯也。 凡蒸海鲜，必要用布抹干水气然后下配料；以紧（潘老师按：仅）熟为度，其味乃鲜滑；此汁系其津液之汁，非生水气之汁也。 凡菜式中有名牵（潘老师按：芡）头者，乃豉油、豆粉、白糖、料酒等件之谓也。此牵（潘老师按：芡）头有时不能不用，亦切不可多用，相物而下便合，使其齐相和味耳。 凡用火有文武之别，物有刚柔之分，因物而施；如刚者，用火多些，柔者用火少些。如炒卖俱宜用武火乃可。 凡食必以美器，此为饮食中之明论也。 以上例言可使人规矩，欲巧则当细加调试方为入妙。 潘老师按： 注1：“美味求真例言”原仅写例言两字，今加以强调。 注2：“煁”是奇怪的写法，现在少用。 《说文解字》曰：“煁，烓也”。 再查“烓”， 《玉篇》曰：“行竈（灶）也”， 《集韵》曰：“明也。通作昋炅。小竈（灶）也”， 《尔雅·释言》曰： “煁烓也。注，今之三隅竈。疏，烓者，无釜之竈（灶），其上燃火，谓之烘。本为此竈（灶）上，以燃火照物，若今之火炉也”。 按照字书的解释，“煁”应理解为“古代一种可移动的火炉”，但在《美味求真》里显然不是这个用义。 实际上，《美味求真》所用的“煁”是火候足的意思，也可理解为“腍”。 注3：“紧熟”是《美味求真》常使用的词语，乍看是用词不当，但再深层地分析，作者的理解是正确的。 因为肉料有一个与“热胀冷缩”相违背的现象就是“热缩”。 但凡肉料被加热到一定温度，就出现收缩、收敛的反应。 按照粤语的理解，“紧”与“松”相对，有收缩、合拢的意思。“紧熟”是一种状态，是与“腍熟”相对。而“腍熟”在《美味求真》里是“煁”。 不过，为了便于理解，后文的“紧”字会加有括号的“仅”字。原因在于“仅紧”也是一种状态，代表刚熟。 注4：《美味求真》所说的“海鲜”与现在所说的“海鲜”是两码事，现在的“海鲜”是指咸水产品，过去的“海鲜”是指淡水产品。 事实上，咸水产品被引入到粤菜烹饪中去的时候，是1980年代的事情，是推动粤菜烹饪向前发展的重要食材，由此有了“新派粤菜”的说法。 注5：“牵头”应为“䭤头”。 “䭤”又简写作“”， 《博雅》曰：“黏也”。 用同音字代替“䭤”有先例可循，例如袁枚先生在《随园食单》就这样处理。 《随园食单·须知单·用纤须知》云： “俗名豆粉为纤（原用“縴”字）者， 即拉船用纤（原用“縴”字）也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵（原用“牽”字）合之；煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。此纤（原用“縴”字）义也。能解此义用纤（原用“縴”字），纤（原用“縴”字）必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》： 齐呼麹麸为媒，媒即纤（原用“縴”字）矣。” 为了便于理解，后文的“牵”字会加有括号的“芡”字。 《美味求真》菜式◎栗子鸡 用肥鸡斩件，用盐花、朱（潘老师按：珠）油揸（潘老师按：搽）匀。下油锅炸到黄色取起。用绍酒二杯、水一碗，约浸到鸡面，滚到七八分。煁后下栗子、香信再滚至煁。起碗时加些白油，味香而滑。 ◎八块鸡 肥鸡项斩八块，用盐花、豆粉少许揸（潘老师按：搽）匀。下油锅炸透，清冷水（潘老师按：凉水）泡去油。用绍酒半斤、白油一小杯用瓦砵较住，隔水炖至极煁为度可食，美（潘老师按：疑为“爽”字之误）滑。 ◎熨鸡 用肥鸡项劏净，在背开取肠脏。用烧酒搽匀里便（潘老师按：“里便”是粤语，即“里面”的意思），后用朱（潘老师按：珠）油搽匀周身，正菜一小子、香信几片、红枣几个一齐加酒一茶杯滚至紧（潘老师按：仅）熟便可取起。切不可用金菜，恐夺其鲜味，故也。 ◎草菇炒鸡片 肥鸡起骨，（潘老师按：鸡肉）切至薄片，用熟油、豆粉、白油揸（潘老师按：“揸”是粤语用字，是指用手将鸡肉与调料捞匀）匀。用草菇、冬笋先在锅滚熟后加葱头、鸡肉铺在小菜上，一冚（潘老师按：“冚”粤语用字，即掩盖）俟其有八分熟，揭起盖即炒匀。如味淡，加白油、熟油和匀。即上碟即食，味爽而滑。 潘老师按： 注1：“栗子鸡”原书标题写做“粟子鸡”，内文则是栗子，故更正。 “栗子”又称“风栗”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]山毛榉目[Fagales]壳斗科[Fagaceae]栗属[Castanea]栗[Castanea mollissimaBlume]的坚果。 风栗树虽然在很多地方可见，但在广东，仅见于广州近郊。故使“栗子鸡”成为《美味求真》的开篇菜式。 注2：“盐花”即磨细的食盐。 按照《美味求真》出书的年代，所用的食盐还没有精盐，只有颗粒大的粗盐，用时要用石磨磨细。 注3：“朱油”现多写成“珠油”，不是“猪油”。 朱是“赤心木”（《说文解字》），后指褐红色。朱油是用柑橘皮腌渍后所得的浓黑汁液。用途与用蔗糖加热炒成的“焦糖色”相同。 注4：“白油”即现在所说的“白豉（酱）油”。 豉油一般会用“焦糖色”或“珠油”调色，而“白豉（酱）油”则没有调色。 注5：“豆粉”即绿豆淀粉。也就是广州人常说的“生粉”。 注6：“较住”应该是装起的意思。是不是粤语土话则不得而知。在后文的“鸡鸭会”则是“载住”。 注7：“熨鸡”的“熨”也是“煴”的异体字。 《说文解字》曰：“煴，鬱烟也”。依此， “熨鸡”即类同于现在所说的“煀鸡”。 另外，“熨鸡”在鸡背开而掏取肠脏的方法不是粤菜惯用的手法，这种手法多见于江浙一带，也就是受到姑苏菜厨师的教诲和影响。 注8：“香信”为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲 [Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光茸菌科[Omphalotaceae]香菇属[Lentinus]香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]的菌体。 香菇按季节有冬天菇、秋天菇与春天菇之分。 其中冬天菇、秋天菇的商品都称“冬菇”或“厚菇”。 冬天菇上等的菌盖会爆裂呈花纹，故称“花菇”。 春天菇菌盖较薄，商品称“香信”或“薄菇”。 注9：“草菇”是广东特产，起源于广东韶关的南华寺。 为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲 [Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光柄菇科[Pluteaceae]小包脚菇属[Volvariella]小包脚菇[Volvariella volvacea（Bull.:Fr.）Sing.]的菌苞。 注10：“金菜”应该是指金针菜。 金针菜又称“忘忧草”， 为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]萱草族[Hemerocalleae]萱草属[Hemerocallis]黄花草[Hemerocallis citrinaBaroni]的花苞干晒品。 注11：“味爽而滑”应该是质爽而滑。 从这里可见，广州人在清代时已对食品质感尤为讲究。 ◎苦瓜炒鸡 弄法如草菇炒鸡便合。但用苦瓜以西园种为妙。切薄片，先用盐揸匀去苦味水。先滚熟，后下鸡片。用些冬笋、香信谏之亦可。起锅时加些豆豉水，不要渣和头，拌匀上碟，味鲜野（潘老师按：惹）可嘉。 ◎糟鸡 用鸡去骨蒸至紧（潘老师按：仅）熟，取起候冷（潘老师按：凉）切薄片。用糯米糟一时辰（潘老师按：两个小时）久，后加些羗（潘老师按：姜）汁、白油、蔴油（潘老师按：芝麻油），少许熟油拌匀上碟，加些香头。 ◎鸡茸 用鸡胸肉起皮，琢（潘老师按：剁）细如酱，用些豆粉、猪油拌匀。用上汤搅稍稀。先下汤在锅，收慢火不使其汤滚起，然后下鸡茸，即兜（潘老师按：“兜”是粤语用字，即“炒”）至匀。然后下菜或鱼翅等件，拌匀即上碗，或在菜面亦可。 大凡鸡茸，以九分熟为度。若滚至十分，则老而不滑，且生布矣。此物全靠火色（潘老师按：火候）恰当为佳。 ◎鸡鸭烩 用肥鸡、鸭各一只，原只连骨擦里便（潘老师按：里面）、外便（潘老师按：外面），用瓦砵载住，加绍酒半斤，无绍酒则用料酒二大杯。隔水炖至极煁为度，味香滑而厚。 ◎烩鸡丝 将鸡斩开四件，用油煎过，去水炖（潘老师按：干蒸）。滚至煁取起拆丝。用冬笋、香信、白肉丝同会（潘老师按：烩），加蒜头兜（潘老师按：炒）匀上碟。再加些少蔴油（潘老师按：芝麻油）亦可。味和美。 潘老师按： 注1：“苦瓜”又称“凉瓜”“癞葡萄”， 为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[Trib. Cucurbiteae]葫芦亚族[Subtrib. Cucumerinae]苦瓜属[Momordica]苦瓜[Momordica charantiaL.]的果实。 注2：“头”即第一趟的意思。 注3：“糟鸡”不是广州地道肴馔，要么是居广州的“客家人”的食品，要么是居广州的江浙人的食品。 注4：“羗”为“薑”字简化的讹写，在广州曾相约成俗，现简化字为“姜”。 注5：“茸”与“蓉”通，在粤菜烹饪当中， “茸”指生鲜材料磨或剁成泥的状态，如姜茸。 “蓉”是指煮熟材料磨成或绞成泥的状态，如莲蓉。 注6：“琢”如“羗”字一样，是广州人相约成俗的写法，即“剁”字。 注7：“兜”在粤语当中有两个意思， 一个是动词，指炒动。 一个是名词，指碗样的器皿。 注8：“鱼翅”是鲨割下来的鱼鳍晒干品。 在民国（1912年—1949年）时曾与“群翅”区分。 “群翅”又写作“裙翅”，是鳐割下来的鱼鳍晒干品。 但最终都统称为“鱼翅”。 注9：“鸡鸭烩”“烩鸡丝”原本标题写作“鸡鸭会”“会鸡丝”。今作更正。 注10：“里便”“外便”是广州口语，即里面、外面。 注11：“半斤”即司马秤的八两。司马秤为十六两制，每斤约为665克，每两约为41.6克。 注12：“去水炖”有两个意思， 一个是拿去水炖， 一个是不加水炖。 这里应是后一个意思，即干蒸。 注13：“白肉”即与猪里脊相连的肥肉。 注14：《清稗类钞·动物类·鸡》云： “鸡，亦作鸡，雌雄皆有肉冠。食道之一部为嗉囊，其胃分前胃及砂囊二部。脚强翼短，不能高飞。雄者之羽毛美丽，鸣管发达，以时而鸣。肉及卵皆有滋养之效。产青海者种极大，闭于埘，育卵最繁，在宣统时，八钱可购十枚。” ◎蒸鸡 肥鸡斩件用熟油、白油、盐花、豆粉揸（潘老师按：捞）匀，用正菜、红枣、香信和匀在碟上，用碗盖住，在饭面上蒸之。饭熟，其鸡便熟。味鲜滑。 ◎走油鹌鹑 （潘老师按：鹌鹑）斩件，用些豆粉（潘老师按：即绿豆淀粉，广东人俗称的“生粉”）、盐花些少揸（潘老师按：捞）匀。下油锅炸至黄色取起。用冬笋、香信、苔（潘老师按：薹）菜、肉片同会（潘老师按：烩）。起锅时，加些牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀上碟。加火腿数片亦妙，味酥香。 ◎炒鹌鹑 （潘老师按：鹌鹑）劏净，起骨切薄片。用些白油、豆粉揸（潘老师按：捞）匀。先将小菜：菜苔（潘老师按：薹）、香信、冬笋、脢肉，炒熟。后下鹌（潘老师按：鹑）肉。一盖俟其将熟，揭起（潘老师按：疑漏“盖”字），加些牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀，加熟油拌匀上碟，味滑美。 ◎鹌鹑嵩 （潘老师按：鹌鹑）劏净，琢（潘老师按：剁）幼（潘老师按：“幼”是粤语用字，形容物体大小，即“细”。“细”在粤语用字是形成年龄之类，如小孩为“细路哥”等），加些脢肉同琢（潘老师按：剁）。小菜用五香豆腐、冬笋、苦菜、香信，俱切幼（潘老师按：细）粒。先炒熟小菜，后下鹌（潘老师按：鹑）肉，滚至紧（潘老师按：仅）熟，加牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀上碟。加熟油、麻油（潘老师按：芝麻油），味香滑。 ◎五香白鸽 （潘老师按：白鸽）劏净，成只用盐花擦匀。八角（潘老师按：大茴香）二粒，五香豆腐三五件，临食取起。绍酒一茶杯、香信几只，用砵载住，隔水炖至煁，味香。又法，炖煁后下卤水盆一浸，取起上碗，亦佳。 潘老师按： 注1：《美味求真》共有十款鸡馔，但代表粤菜精髓的“白切鸡”则欠奉。 反而在之前的《随园食单》及之后的《秘传食谱》可见。 是太过平凡或是有其他的原因呢？ 注2：“正菜”即经盐腌渍的大头葱菜。 大头葱菜又称“大头冲葱”， 为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]芥菜疙瘩[Brassica juncea（Linnaeus）Czernajew var. napiformis Pailleux et Bois]的块根。 注2：“走油鹌鹑”的做法也就是导致粤菜烹饪流程中的“拉油”的启蒙。 注3：“苔（薹）菜”实际上广州人引以为傲的菜心。 估计当时“萧岗柳叶菜心”还未出名。 注4：《广东新语·第二十卷·禽语·鹌鹑》云： “鹌与鹑其形相似。鹌色黑无斑，始由鼠化，终复为鼠，夏有冬无。鹑毛有斑黠，始由虾蟆黄鱼化，终以卵生，四时常有。 今通呼为鹌鹑矣。 番禺狮子里多鹌鹑，其价颇贵，斗者率以此为良。 张网田中，以犬惊而得之。其麻翼黑爪而足高者雄也，黄眼赤嘴而足卑者雌也。 其夫斗也，使童子左握其雄，右握其雌，时时在掌出入不离。 又处之于囊，以盛其气，沃之于水，以去其肥。其将斗也。则注以金钱，诱以香粟，拂其项毛，两两迫促，于是奋怒而前，爪勾喙合，洒血淋漓，尚相抵触。斗之既酣，胜者与禄。 此戏传自岭内，今广人皆以此为事。 而潮人有斗鹅之戏。鹅，力鹅也，重者三四十斤，斗时以咬眼为上，咬舌次之。”。 注5：“鹌鹑嵩”即现在所说的“鹌鹑松”。 《说文解字》曰：“嵩，中嶽（岳）嵩山也。注：亦从松”。 注6：“鹌鹑嵩”的做法与现在的做法有区别，还欠用“玻璃生菜”做托而吃，可能是后来才添上。 注7：“幼”与“细”在粤语当中的意思与普通话恰好相反。指年龄大小的，普通话为“幼”，粤语则为“细”。指物件大小的，普通话为“细”，粤语则为“幼”。 注8：《广东新语·第二十卷·禽语·鸽》云： “鸽之大者曰地白。 广州人称鸽皆曰白鸽，不曰鹁鸽。 地白惟行地不能天飞，故曰地白。 人家多喜畜之，以治白蚁，亦以其多子可尝食。 其子每四十日一乳，乳时雄者餐米至咽，米成浆液，乃吐出以喂其子。雌复受孕。性绝淫，雌尝乘雄，故多乳。 富者畜至数百头，惟所指使，以穀（谷）令就掌饲之。 予诗：'家馀地白粮。’ 又曰：'地白有粮多哺鷇。’鷇，方言曰斗，一乳则为一鬭（斗），鬭（斗）者，鷇音之讹也。又鬭（斗）者，窠也，乳子一窠曰一鬭（斗）也，人卧处亦曰窠鬭（斗）也。又鬭（斗），古作㝅。” ◎炒白鸽 （潘老师按：白鸽）起骨，切薄片。弄法照“炒鸡片”便合。小菜用香信、冬笋、苦菜、葱白、脢肉片。又将（潘老师按：白鸽）骨斩件，用豆粉、盐少许揸（潘老师按：捞）匀，用油炸酥后下水些少一滚，（潘老师按：垫）在碟底亦可。 ◎蒸乳鸽 肥鸽劏净，原只用绍酒二两、白油一小杯，（潘老师按：瓦）砵载，隔水蒸煁便合。底用栗子同蒸亦可。小菜用些香信、正菜、红枣为妙。 ◎全白鸽 （潘老师按：白鸽）起骨，放在（潘老师按：瓦）砵，下绍酒一杯，盐花先搽匀。熟莲子、香信、火腿齐下。隔水炖至极煁。味浓香滑。 ◎炒鹧鸪 （潘老师按：鹧鸪）起骨，照“炒白鸽”便合。小菜亦然。 ◎全鹧鸪 弄法照“全白鸽”便合。此物能化痰有益。味香。 ◎葵花鸭 肥鸭起骨，滚至紧（潘老师按：仅）熟。切厚片，一片火腿一片鸭。用（潘老师按：瓦）砵载住，绍酒一大杯、原汤一大杯，隔水炖极煁可食。 ◎煎软鸭 凡用大腿须要出好水乃可。肥鸭起骨及腿翼骨，用油煎过。用蒜头三粒、好原豉樁烂至幼（潘老师按：细）。朱（潘老师按：珠）油、料酒和匀，并水浸至鸭面为度。下香芋同滚至煁。留原汁作味，即切即食。 潘老师按： 注1：“脢肉”是指猪脊的瘦肉。后来被讹写“梅肉”“枚肉”。 注2：“蒸乳鸽”是目前已知最早的用乳鸽做食材的肴馔。总算不愧被“食在广州”滋润，否则，后人说乳鸽馔是从西餐引进，因为较出名的“烧乳鸽”出自中国人开的西餐厅——太平馆。 注3：“全白鸽”即“八宝鸽”，是将白鸽整骨不破皮拆出再镶入其他材料烹饪致熟的鸽馔。 可惜的是，这里并无详细介绍整鸽拆骨的方法。 注4：《清稗类钞·动物类·鸽》云： “鸽，鸠类，有野鸽、家鸽二种。 野鸽全体暗黑，惟背之中央为灰白色，颈及胸有紫绿色之光泽。群栖林中，出食田禾，为农家之害鸟。 家鸽为野鸽之变种，形态羽色，种别甚多，飞翔颇捷，记忆力甚强，放至远处，能自归，故古人用以传书。 俗称鹁鸽。其肉与卵皆可食。 养鸽者，每于鸽尾以铃缀之，朝日初升，鸽群乍放天际，铃声悠扬飘忽。” 注5：“全鹧鸪”与“全白鸽”一样，是整鹧鸪拆骨。 注5：《 广东新语·第二十卷·禽语·鹧鸪》云： “鹧鸪，随阳越雉也。天寒则。暖则对啼，啼必连转数音。 其飞必向日，日在南故常向南。而多云但南不北。虽复东西回翔，而命翮之始必先南翥。 其志怀南，故谓之南客。飞数必随月，正月一飞而止，十二月则十二飞而止。 山中人辄以其飞而计月，人问何月矣，则云鹧鸪几飞矣。 早暮有霜露则不飞，飞必衔木叶以自蔽，霜露微沾其背，声为之哑，故性绝畏霜露。 一雄常挟数雌，各占一岭，相呼相应以为娱。 有侵其地者则鬭（斗），猎以囮诱之，鹧鸪闻囮声，以为据其丘阜也，亟归与鬭（斗），遂陷堕网中。其性好洁，以黐竿粘之亦可得。 畜久驯稚亲人，然不鸣。 鸣必在万山丛薄中，鸣多自呼，其曰行不得也哥哥，声尤凄切，闻者多为堕泪。 古诗云：'山鹧鸪，尔本故乡鸟。不辞巢，不别群，何苦声声啼到晓。’噫！亦古之羁人思妇所变者欤。” 注5：“葵花鸭”与其他“用瓦砵载住”的肴馔一样，都是为当时作主流的“三蒸九扣”筵席而设计。 待续……  粤厨宝典 |
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