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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 周末朋友圈里，住在大学城的老朋友晒出图片称，家里的公道杯不巧刚被摔碎了，一时半会也没法补货。 于是乎，他在家尝试了一番泡茶新动作。 一人，一茶，一杯。 泡茶时，照常是用盖碗冲泡。 只不过，找了个容量稍大的主人杯接茶。 一个盖碗一个杯子，喝茶过程倒也简单。 算下来，泡茶之后还能少洗一个公道杯，省事不少。 见状，想必有不少茶友会狠狠心动。 要不是为了招待客人，只有自己一人喝茶时，大可不用公道杯，直接倒出就能喝。 但麻花在这里想劝大家一句，别随意模仿，要根据具体情况“悠”着来。 《2》 那位老朋友，当天泡的茶，据说是某款高丛水仙。 条索相对粗壮，剪开泡袋后，里面也没有多少碎渣残渣。 因为干茶条索相对完好，碎茶不多。 所以，将茶汤倒在主人杯之后，才不影响畅快喝茶。 不然遇上那种偏碎的足火岩茶，泡茶之后，茶水里混着一定碎茶。 这么碎的茶，实在没法入口。 加上公道杯的话，情况还稍微好一些。 至少，经过公杯多转了一手后，茶汤当中的少量碎茶能自动静置沉淀。 最后公道杯分茶，将茶汤倒入小茶杯，才不至于让碎茶一并流出。 按这样做，比用茶滤省事多了。 毕竟，茶滤的滤网细密，不便清洗，容易藏污纳垢。 平时闲置在桌上的茶滤，时间一久，表面是一层污渍。 过滤使用过后，茶滤底部湿漉漉的。 要额外再配套一个架子再放在桌子上，十分麻烦。 《3》 不过，提到泡茶不用公道杯，也有不少茶友想到潮汕地区的特色泡法。 泡茶之前，找一个储水式的茶盘。 茶盘之上，摆放若干茶杯（一般是三个），外加一个主泡茶器。 盖碗泡岩茶、单丛等乌龙茶，选择直接出汤。 往盖碗内冲入沸水，达到适合水位线高度，立马合上盖子。 将茶汤均匀分布在三个茶杯内，按“关公巡城”的操作，轮流巡一遍，确保每杯茶分到的茶水数量相对一致。 按这种特色泡茶法，的确没有公道杯的用武之地。 但对大多数潮汕之外的地区，这种地方特色做法不流行。 同时，也比较难推广。 因为，这比起直接将茶汤倒进公道杯，技巧性难度增加了不少。 均匀巡视出汤期间，耗时更长。 万一动作稍慢，沸水散发出来的热量快速蔓延，从盖碗的碗身，逐渐波及到碗口边沿。 拿着盖碗的手，肯定会被殃及池鱼，从而感到烫。 手一烫，很多人立马淡定不下来，达不到老茶客口中所谓“烫习惯就好”的境界。 手脚忙乱，无所适从状态下，难以谈及优雅泡茶，顺利出汤。 最后，再给大家补充一个细节。 潮汕地方的出汤方式，哪怕将这套泡茶功夫完整练到家后，“巡城”出汤期间，免不了会洒出个别茶水。 茶水顺着茶盘上的孔隙，自动留到下方的储水区间，这虽然不会弄湿茶席，将茶桌弄得乱糟糟，但大家要算一笔经济账。 如果是平时喝普通口粮茶，这些出汤期间洒落在外的部分茶水，浪费了也就罢了。 如果是按泡卖就要大几百的高端岩茶，诸如牛栏坑肉桂，或者核心正岩原料定制成的私人茶。 这样的好茶每次冲泡出汤，假设都洒出了少量茶水。 积少成多，连续多次冲泡下来，累计的消耗浪费可不小！ 由于这种潮汕地带的特色泡茶手法，不是人人都能驾驭。 对绝大多数普通茶友来说，日常使用盖碗泡茶时，还是搭配上公道杯更稳当。 《4》 公道杯作为盖碗泡岩茶的黄金拍档，能发挥不少用处。 譬如，沉淀碎茶。 岩茶在高温焙火期间，每焙一次火，难免会产生一定碎茶损耗。 从武夷山茶农朋友那，得到一个大致比例。 焙一斤茶，碎掉半两的情况再正常不过。 盖碗泡岩茶，将茶汤倒出公道杯后，哪怕没有过滤，碎茶细屑也会自动沉底。 分茶时先客后主，先给客人倒茶，再分给自己一小杯后，剩余在杯底带有个别碎屑的底汤舍掉也不可惜。 譬如，观察汤色。 泡岩茶时，日常出镜率最高的公道杯，是玻璃材质的。 玻璃器皿，风格百搭，价位还相对亲民。 开始泡茶前，用纳米擦将玻璃公道杯，里里外外擦干净，让其呈现出高度透亮的状态。 温杯洁器后，正式泡茶，将茶汤冲入公道杯内。 举起玻璃公杯，迎着光看去，汤色深浅、茶水通透程度等信息，能直白展现。 这些年在武夷山，见过不少人在做茶时，“做熟不做生”。 但背后的做青发酵尺度要合理把握，不然，做青过熟，会导致汤色发红。 这种“红汤化”的岩茶，意味着发酵度过高，内部含有较多茶红素等物质。 比对武夷岩茶的半发酵制茶范围，已经严重脱节。 泡茶试喝时，通过及时观察汤色，才能得到预警。 以免得将做青不当，已经“红茶化”的问题岩茶喝下去。 譬如，留还魂汤。 喝茶时留还魂汤，是岩茶圈内的特色做法。 背后的做法倒也简单，常规留还魂汤的做法，是第一冲茶汤泡出来后，先不分茶，专门留下来。 另外再备一个公道杯，照常泡茶。 等这泡茶喝完，茶味彻底泡淡，再回过头喝头道茶。 已经凉透的还魂汤，虽然茶水当中有不少芳香物，飘散到空气中。 但伴随着降温，茶水内部的游离状物质，不断凝聚。 类似冬天煮了一锅鱼汤，凉透之后，汤面会出现一层凝脂那样。 喝过茶味已经彻底淡下去的茶水，再重现回到起点，感受这泡岩茶一开始的醇厚稠滑度。 这种对比反差萌，很有趣。 同时，也能更有利判断这泡岩茶的汤感厚度起伏变化。 《5》 之前的文章里，介绍过一个概念。 名曰，挂杯香。 其实，品茶与品酒的挂杯香、挂壁香、杯壁香等，都是近义词。 优质好岩茶，茶汤当中，香气与茶味交融为一体。 茶水之中，藏有不少落水香。 倒出茶汤后，茶水流经的地方，处处能留香。 喝光了一杯茶，公道杯内壁，能附着丝丝缕缕茶香。 将小茶杯内的茶汤，分两三口慢慢细品结束，瓷质杯壁表面也会留香。 越好的茶，落水香越充足，杯壁留香越持久。 这时也有茶友顺势提出，不用公道杯的话，茶水直接分进主人杯里，减少了一个环节，流入茶杯内的落水香、挂杯香还能更多一些。 这的确有几分道理，但从挂杯香的浓郁程度看，用或者不用公道杯，其实影响不了大局。 关键是选对茶，选对内在芳香物质充沛，落水香馥郁的好岩茶。 同时，还要用沸腾的滚烫热水冲泡，让高温去激发茶香。 双管齐下，才是震荡激发出完美挂杯香的要点。 将挂杯香的“蛋糕”做大，也就无所谓，公道杯分茶时分流出去的少量杯壁香了。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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