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说到甜点，就会想到法式甜点。马卡龙、泡芙、歌剧院、慕斯蛋糕等等，满满的高级感扑面而来。 法式甜点闻名的原因不仅是它有着丰富的历史底蕴，还有那不可忽视的多层次体验。 特别是法式慕斯。 不仅是一次味觉享受，更是一场味觉和视觉的双重体验。 本文目录 / content ✅什么是慕斯？ ✅慕斯与布丁、巴伐利亚的区别 ✅慕斯常见类型 ✅慕斯主要层次 ✅法式慕斯在国内不受欢迎？ 01. 什么是慕斯？ 慕斯，法文“mousse”，可能是由mousser演变而来，慕斯一词被翻译为“泡沫”，指慕斯的轻盈质感。  慕斯蛋糕主要原料包括吉利丁、奶油、蛋黄和糖，是一种奶冻式甜点。 法式甜点是由鸡蛋和奶油制作出乳脂状甜点，主要是巧克力和水果的组合。蛋白和其他材料混合之前会先搅拌至发泡，产生轻盈的口感。 1960年代从法国餐厅出现后，之后巧克力慕斯称为了英美的家常料理。在美国中部地区，也有类似慕斯的甜点“whip”。除此之外，巴伐利亚甜品和慕斯也很相似，但制作上不同。 法式慕斯不同于我们熟悉的奶油蛋糕，法式慕斯以多层次、口感丰富为特色。  02. 慕斯与布丁、巴伐利亚的区别 慕斯VS布丁 布丁（pudding），呈现半固体，奶油质感。  布丁Pudding 传统的做法是混合牛奶和砂糖，加入玉米淀粉经过加热使其变得浓稠。有时候会加入大米、奇亚籽、木薯淀粉，或者是吉利丁来增强凝固。 有时候布丁也会以温热、室温状态去呈现。 慕斯更多指冷冻糕点，口感更冰凉。与布丁相比，慕斯口感更加柔软，入口即化。 慕斯VS巴伐利亚 二者均是使用吉利丁凝固而成的甜点。 巴伐利亚特别在于，传统巴伐利亚制作是不加蛋清的，以卡仕达酱为基底制作。  巴伐利亚Bavarois 慕斯则是用蛋白或奶油打发，或加入两者制作而成。大部分类型的慕斯蛋糕用到吉利丁起到凝固作用，像巧克力慕斯蛋糕则直接利用巧克力来起到凝固效果。 在法式料理中，慕斯所指的不一定是甜点，它也可以是咸口的，冷热都有。 慕斯可以直接吃也可以做蛋糕夹层。 多层次法式蛋糕 Entremets 在法国，形容多层次法式慕斯有个特别的词“entremets”。  这类慕斯蛋糕外表华丽，切面层次丰富，至少有三种以上的层次组合而成。在基底材料上，叠加慕斯、乳霜、脆粒、淋面，考验甜点师傅的制作工艺和创新能力。 03. 慕斯常见类型 慕斯蛋糕常见的类型有哪些？ 在甜点师的创新之下，慕斯演变出了各种造型、风味的蛋糕。 巧克力慕斯、水果慕斯、芝士慕斯、坚果慕斯等等，利用各种食材原料，还有特色的模具，制作出造型别样的慕斯蛋糕。     慕斯蛋糕有的是被淋面覆盖看不到内部层次，有的则是一层层冷冻制作，可以直接看到层次分明的切面。 慕斯还可以结合其他的糕点，比如慕斯＋挞、慕斯＋饼干、慕斯＋面包等。 04. 慕斯的主要层次 慕斯蛋糕的主要层次，我们也可以简单了解一下。 奶油蛋糕的主要特点在于奶油和蛋糕的搭配，而慕斯蛋糕考验的就不只是蛋糕，它里面的每一种层次的制作以及比例，都是互相作用互相影响。 01. 慕斯蛋糕的基底 不同类型的慕斯蛋糕基底不同，可以是水果果茸＋奶油、蛋白霜＋打发奶油、甘纳许＋奶油、英式奶酱…… 考虑到慕斯的轻盈感、蓬松性、体积大小、甜度等等，根据我们所希望呈现的口感和造型，去选择合适的慕斯基底。 02. 慕斯的中间层次 在慕斯的主要夹心部分，有库利、坚果、奶油馅、奶冻等。 ❖ 水果 库利用不同的水果果茸制作，可以提升慕斯的口感。尤其是在一些巧克力慕斯或芝士慕斯中，酸性果茸还可以起到解腻的作用。  ❖ 坚果 坚果的使用有三类。 一种是坚果泥做成奶油馅，比如开心果酱、榛子酱等，和奶油混合做成坚果奶馅。  第二种，将坚果直接进行碾碎混合巧克力，做成脆底。一般可以放在慕斯蛋糕的底层，提升口感。 最后一种，将坚果粉或酱加入蛋糕胚中，做成坚果口味的蛋糕体，加入慕斯蛋糕里。 03. 慕斯蛋糕的装饰 慕斯蛋糕的精美在于它的造型，除了利用插片去装饰外，还可以用淋面和喷砂。 淋面类型包括了镜面淋面、坚果淋面、透明淋面等。 像我们日常刷到的这些精美的慕斯，就是利用不同颜色的淋面进行叠加浇注而成。 可以说每一个淋面蛋糕都是独一无二的。 喷砂，是用色素＋可可脂＋巧克力制作的混合液。通过喷砂机喷于慕斯蛋糕表面，可以形成一层磨砂质感的装饰。 05. 法式慕斯在国内不受欢迎？ 照理说，慕斯蛋糕要颜值有颜值，要内在有内在，但似乎在国内并没有那么受消费者的喜欢。 这是为什么？ 第一，正宗的法式甜点口味浓郁，甜度较高。很多国人接受不了法式甜点，正是因为觉得法式甜点太甜了。 然而在制作慕斯时，部分层次的配方又不可避免的会用到大量的糖。 就像镜面淋面中就会有砂糖、葡萄糖、镜面果胶等，都是带有甜味的。 但现在国内的法甜店已经开始改良，通过一些清新的元素例如茶、花香等降低甜度，调整整体口感。 第二，国内大多数的消费者不了解法式慕斯的历史。 从而就导致一个现象，即便店家大肆宣传慕斯中有多厉害，对于消费者来说它就是一块普通蛋糕。 至于用了什么传统配方、进口原料、工艺，消费者其实并不会为此而买单。 也是因为第二个原因，延伸出很多人不理解为什么法式甜点卖得贵。 在上海，一块法式蛋糕售价可以卖到60-70元，而奶油蛋糕在30-40元左右。被网友嘲笑说上海有自己的货币体系。 在其他城市，慕斯蛋糕也会比其它类型的西点价格相对稍高。 从性价比考量，很多人还是会首先挑选奶油蛋糕。一是更加熟悉了解，二是口感符合国自己的喜好。 慕斯蛋糕更多是一次性消费，尝个鲜就够了，不会形成一个购买习惯。 这一点在私房烘焙主应该更感同身受。 因为小编有个朋友就是学法式甜点出身，一心想带领法式甜点在国内发扬光大（开开玩笑），结果并没人买账。最后还是去学习了奶油蛋糕的抹面和裱花。 so，你说法式慕斯到底受不受欢迎？未来有没有出圈的可能？ 目前不得而知，但以防万一我们还是把慕斯蛋糕的基础知识先掌握。 未来会如何，谁知道呢？ （图片来源：Pinterest） ▲烘焙百科-vol.03｜收藏！原来这就是夏天做发酵面团零失败秘籍！ |
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