 刚刚收到儿子从梅州市五华县寄来的两箱酱油。这是身在深圳的儿子一家三口近日应母校梅州校友会会长的邀请，前往梅州的行程中，最后一天到梅州市老聚通食品有限公司参观古法酿造的酱油，颇有收获后，专门购买了两箱特为孝敬我们俩。 通过儿子的介绍和网上查阅资料，我们了解到“老聚通”古法酿造黑豆酱油的整个过程。 “老聚通”这家老字号酱油厂坐落于五华县河东镇河东大道，已经有着百年的传承历史。走进厂区，首先映入眼帘的是一个巨大的酱油酿晒场。晒场上，200多个酱油大缸盖着大竹笠一列列排开。只见手握淋油大勺的制酱师傅正穿梭在各个大缸前，重复多次对缸内的酱醪进行淋油，空气中弥漫着一股浓郁的酱香。 走进酱坯生产车间内，一口巨大的高压锅正冒着盘旋的蒸汽蒸煮着黑豆，升腾的蒸汽夹杂着豆香味四溢飘散。据介绍，整个发酵过程要严格控制温度在35℃至37℃之间，其间需要人工24小时监控温度、翻拌等，监控频率为5至10分钟一次，发酵时间持续约48至54个小时。经过预定时间及温度煮熟后，黑豆便经过冷却带快速风凉，再投入一定比例的面粉和酱油曲菌粉搅拌均匀。随后，这些裹满白色粉末的黑豆便会被送进制曲发酵车间，均匀摊开在一个巨大的簸箕中发酵。 这一过程称为“制曲”，是整个酱油生产中最为关键的环节，将直接影响酱油的质量和出油率。酱坯制作好后，迅即转入陶瓷大缸中，并加入盐水进行晾晒，经过180天以上的精酿，便可产出如琥珀般晶透且醇香的酱油。 这家“老聚通”采用古法酿造酱油，工序繁杂、耗时漫长，需要经过人工选豆、泡豆，通过对黑豆进行蒸煮、拌曲，再经发酵后入缸放置晒场日晒夜露，等待时间的沉淀之后，进行出油、煮油和灌装。他们坚持选用优质黑豆酿造酱油，而不是选择更为大众且较为便宜的黄豆。主要原因是，黑豆有“豆中上品”的美称，酿造出来的酱油虽然价格会高些，但营养也会更丰富。          |
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