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福建古法酱油制作全程曝光 你还记得曾经的味道吗 2017-03-12 厦门晚报17评 ■精选黄豆 ■开始发酵 ■曲室 ■蒸煮设备 ■移至晒场 古龙酱油古法酿造技艺具有较高食品安全营养的学术研究价值。该项技艺既是厦门地区民间民族酱油古法酿制技艺的结晶，也对闽南地区、台湾地区、香港地区以及东南亚一些国家酱油传统酿造技艺的传承和酿造酱油业的振兴起着积极重要的影响，具有很高的社会经济价值。 下面是记者亲历的一个基本制酱流程。 记者 龚小莞 摄影 郭航 ①选豆、泡豆 精心筛选东北黄豆为主要生产原料，经去杂（去除不饱和颗粒和杂质）、清水淘洗、浸泡。 ②蒸豆 蒸煮、冷却后，出锅装入竹制簸箕，再拌面粉（菌种选育、扩大培养、蒸煮麸皮、制成小培、制成种曲）、装匾制曲。 ③移进曲室 曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。第二天就要翻醅，由于发酵起来会比较硬，要将其翻松，整个过程翻一遍就可以了。 醅间温度保持在35-43摄氏度，湿度保持在31-38度之间，前期发酵5-6天，其间由看醅师傅观察种曲，就是醅的发酵生长情况，若菌丝布满整个簸箕，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。 ④下缸发酵 装入陶制大瓷缸，加入17波美度食盐水，缸口盖上竹制大斗笠，白天（晴天）掀开缸口盖着的竹制大斗笠，让缸里的大豆充分吸收阳光，促进大豆的糖分转化和蛋白质的分解，夜晚盖上斗笠，在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁，酿成成熟豆酱。 ⑤成熟出缸 抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口、贴标签。 古法酱油差别何在 非遗保留的是传统的东西，采用以前的古老技艺酿造酱油，原材料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。刘团结说，现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆，豆粕就可以做酱油，发酵一大桶几十吨，占地十来平方米。而古法酿造，一缸才几百斤，占地将近一平方米。 现代的做法还可以机械化，翻醅等比较累的活都是用机器代替，而古法技艺全部都是人工，成本高出许多。还有时间上的差别很大，古法酿造要一年，现代化的三个月就可以发酵完成。刘团结告诉记者，以前公司也有小试过用机械代替人工，但是最后质量没办法达到要求。 例如大豆蒸完拌面粉进行发酵，豆蒸完已经很烂，机械搅拌有时候会打破。人工手是软的，不会像机器那样硬梆梆，拌完还是整颗的，对后面发酵各方面都有很大的好处。“一道工序一道工序的积累，才能达到最后所要求的质量。所以我们不会计较成本，一定要保证原材料、口感和香味，几代老师傅传下来的东西，跟现在外面做的酱油有很大的差别。” 古法酿造的酱油，经过一整年，比较咸，比较黑，因为没有防腐剂，是靠盐防腐的。很多人会问古龙酱油老抽还是生抽，其实这是要靠下缸发酵时间长短来定位。发酵时间短是生抽，发酵时间长是老抽，颜色深一点。“现在有的靠加焦糖色变成老抽，我们的不加色就很黑。古法和现代化最大的区别就是原料、工艺和时间这三个方面。酱油应该有酱油本身的风味，酱油本身就是从酱里面出来，煮后肯定稍微有点酱的味道。如果是勾兑的，肯定会有香精的味道。古法酿制的酱油，煮菜加热的时候，酱的香味自然就会出来。” (厦门晚报) |
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