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舌尖上的上海之钱万隆酱油 只用盐水和黄豆 文汇报记者 李婷 2012-09-09 露天晒场上，排列着300只硕大的酱缸。63岁的王良官身手依然矫健，手握铁铲，一个跃步就稳稳站到了酱缸的缸沿上。酱醅黏稠厚重，需人工定时上下翻动，这样发酵才会均匀。 这是一种纯天然的发酵方式，酱缸里只有盐水和黄豆，不添加任何别的东西，全靠长时间日晒夜露、潜移默化。这么发酵，现如今已成奢侈，“工业化生产的酱油，最短10天就能装瓶。我们酿成一缸酱油，最少1年，多则2年，有的甚至要3年。”王良官给记者讲解钱万隆酱油的酿造技艺：从搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油，到最后酱油出缸，12道工序全凭经验掌控，“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。再好的师傅，也保证不了次次都酿出好酱油，因为有捉摸不定的天、风、空气，还有菌。 2008年，上海钱万隆酱油酿造技艺入选为第二批国家级非物质文化遗产项目，这是百姓开门七件事之一的“酱”头一遭荣登“非遗”名录。
一度卖到豆油价 酱，是人类利用发酵的又一创造，数千年间，成就了中国人餐桌上的各式美味。最早使用“酱油”这一名称以及用它烹调菜肴的记载，据考证出现在宋代，又据说因为“珍贵如油”，才被称作“酱油”。 钱万隆酱油问世于1880年。创始人钱锦南是当时“奉南川”三县的名人，也是唯一一个头戴红顶子花翎、身穿黄马夹经商的“浦东人”。他依靠一个外号“牛肉老五”的朋友的官场势力，合伙在洋泾浜南三茅阁桥东开了酱园；几年后，那一带大兴土木，酱园搬迁到南市磨坊弄。 第一批酱油生产出来后，“牛肉老五”趁着给洋人家里和西餐馆供应牛肉，捎带了一些送去。他看洋人吃牛排、煎鸡蛋、煮鸡蛋时都蘸细盐，就想能不能让他们改改吃法。有个洋人尝了，跷起大拇指用中文夸：“妙不可言。”不久，“妙不可言钱万隆”的广告语传遍了上海的大街小巷，钱万隆更成为“本帮”酱油的代表，与浙江海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”并称沪上酱园业“三大流派”。 因为声誉良好、经营有方，钱万隆在清朝光绪年间获授一块“官酱园”的烙金招牌。最巅峰期，这儿出产的酱油卖到了豆油价。 100多年过去，当越来越多老字号身陷名存实亡的困境，钱万隆却还坚守着老法的酱油酿造技艺，成了一个“活着的、发展着的传统生物工程样本”。 王良官是这项技艺的国家级“非遗”传承人。从爷爷那辈起，他家三代人都是钱万隆酱园的“作头师傅”：爷爷王关余17岁进酱园，父亲王瑞荣开始学徒时才13岁，王良官1979年进厂，也就20岁。“没有书本，全靠口传手教，师傅做到哪教到哪。每一道工序都有许多考究，稍一不慎就可能白费一批料。”学艺时的种种，王良官记忆犹新。
看天吃饭的活计 东北有肥沃的黑土地，耕作期虽短，却能产出上好的大豆。钱万隆酱油的原料便来自那里，选用的是一年陈豆。王良官说，此时大豆里的蛋白质等成分已经稳定，用来酿酱油最好。为选好原料，每年厂里都派专人去东北。 进好料，酿造便开始了。前三道工序是处理原料——选豆、浸豆、蒸豆，外人听着好像自己也能上手，其实不易。就说浸豆，拿捏一年四季里不同季节的浸泡时间和水温，要靠长期经验积累起来的本领。泡久了，大豆里的蛋白质会损耗；泡的时间不够，蒸出来的黄豆夹生，不易发酵。王良官心中有个计时器：夏季大约是4-5小时，春秋季8-10小时，冬季15-16小时；浸泡到豆粒表面无褶皱、豆内无白心，能用指尖轻易压成两瓣，这就刚刚好。他说，黄豆经过这一番浸泡、沥干，一般重量翻倍，体积增至2.2倍。 而后是制曲，这是食材发生神奇转化的起点——把翻拌均匀的豆料，分装于竹篾簸箕，铺成2-3厘米厚，再放进30℃-35℃的室内。10小时后豆料温度上升，此时要通风，将料温降到32℃-36℃。经过16-18小时，米曲霉孢子发芽、菌丝繁殖，这时要用手翻搓一遍，称为翻曲，让豆料接触新鲜空气，散发出热量和二氧化碳，再经过7-8小时，第二次翻曲。74-80小时后，豆料变得疏松，孢子丛生，无夹心，能闻到正常曲香而无异味——当种种要素聚齐，制曲已成。 将成曲投入配制好盐水的酱缸内，之后的一切便交给时间和大自然了。这是个看天吃饭的活计：阳光暴晒能激发菌的活力，而雨水可能搞砸一切。因而工人们大多住在酱园，晴天晒酱，雨天罩上竹篷盖，不论白天黑夜，雨点犹如催促出战的鼓点。酱缸上的帽子被不断拿下来扣上去，时间就在这反反复复中流逝。一般是1年，待到酱香四溢，便知酱醅已差不多晒制好。这时，“作头师傅”眼看色率、鼻闻香味、手拈厚度、口试鲜度，这缸酱能达到何种品级，心里就有了数，同时，要由他确定何时出缸。 酱醅出缸，还没完。拿它压榨出的酱油，要重新放回酱缸中再晒制6个月——“这就是为什么我们的酱油不添加防腐剂，却能长久保存。”王良官骄傲地说，市场上出售的酱油一般分酱香、醇香两种风味，而你尝尝钱万隆酱油，酱香和醇香兼而有之！ |
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