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不管是广州的烧鸭，还是南京的烤鸭，咸水鸭，我一直认为北京的烤鸭，味道最好。0  鸭子本身我们就不说了，单说吃法。北京烤鸭的用荷叶饼包裹面酱，葱丝，烤鸭的丁香片，肥瘦相间，还带着酥脆的皮一口放进嘴里，其烤鸭的肥，在嘴里只剩下香，它腻的部分已经被酱和葱丝掩盖过去了。脆脆的鸭皮，和汁水充盈的鸭瘦肉，和荷叶饼一起，在嘴里发生脂肪和碳水的碰撞，酥脆和绵软的邂逅，怎么用一个香字形容。 一卷烤鸭入嘴，只有满足。这一点就是广州的鸭子，南京的鸭子没有办法比拟的。 当然，北京的烤鸭在过去也叫烧鸭子。而且明确的有史料证明，北京的烧鸭子，最早确实来自于南京。 随着朱棣定都北京，大批的南京人安徽人也来了北京。不光他们来了，他们嗜食的鸭子，也过来了。 北京人厉害就厉害在，他会改呀。虽然鸭子是南京过来的，但是到了北京，你就得按照北京的规矩来。  首先，品种变了，南京的湖鸭，到了北京变成了填鸭。这样的鸭子你烤出来，皮脆的同时，还能保持皮下脂肪的肥美。 其次，生命的周期变了，不管你原来多么的颐养天年，到了北京，填鸭只能喂养八十天。时间长了，瘦肉部分就不嫩了。时间短，鸭子太嫩，烤出来也不好吃。 可怜的鸭子，自孵出来八十天，生命就终结了，但是最终还得有个终结仪式呢。 这就说到烤了。 过去烤法有三种，灌汤烤，填菜烤和填葱烤（就是在鸭肚子里分别灌汤烤制，填蔬菜烤制，填大葱烤制）。据说，到民国末年，就没人用填菜烤和填葱烤了，今天恐怕更是没人会了。不过据说用菜烤或者葱烤出来的鸭子，味道极其的味美酥嫩。 当然，烤制还分挂炉和焖炉。挂炉就不说了，用果木把鸭子烤熟，烤得时候，你都能看得见，火候大了小了，你自己都能自己掌握。焖炉就不行了，焖炉据说用高粱根先把炉子烧透，然后把鸭子挂进去，然后把炉门封死，就等出炉了。所以，焖炉烤鸭，火候最不好掌握。 有的时候，烤得火候小了，鸭子皮如黄玉，有的时候火候大了，鸭子皮如海南花梨。但是，不管皮烤成什么色儿，，鸭子必须，肉白如脂，鲜嫩多汁，皮焦而不老，脆而不硬。 所以，大家也看出来了，别听忽悠，你去吃烤鸭，就看一点，是不是酥，嫩，脆就可以了，达不到这三个字，就不是正宗的北京烤鸭。如果不但达不到，酥，嫩，脆，反而是皮，硬，老，那你就可以骂街了。  据说，在民国的中期，流行一段时间零售烤鸭，就是不给你整只上了，给你斩开，分件零上，据说效果也不错。可是，今天有些烤鸭店，把整只的鸭子，现烤的，都给你整成这个奶奶样，别说零点冷吃了，看样，这种做法不适合今天。 当然，今天吃烤鸭名气最大的两家店，还是全聚德和便宜坊。但是，据说以前的便宜坊不是一家店，它只是一种盒子铺的统称。后来这种盒子铺陆续都关门了，只保留了一家，就成了今天的便宜坊。  好了，烤鸭的前世今生，我们今天又捋了一遍，不知道您爱看不爱看？ |
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