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美食首页 来源:iTaste周末画报 2017年03月13日 09:55 A-A+ 我要分享
八大菜系里没有京菜这一说，大多数北京传统菜都源于鲁菜，在发展的过程中不断融入北京人的口味特点——传统技艺与当代口味的不断碰撞和融合，是美食得以沿袭发展的基础。如今，提到北京美食，人们第一时间想到的大菜，恐怕非烤鸭莫属了…… 霍爷 聊起烤鸭北京吃主儿都能说得头头是道——烤鸭的雏形是“南京片皮鸭”，因为明成祖朱棣迁都，让烤鸭在北京风靡一时，成为宫廷美食的代表，之后流传于民间，广受欢迎至今。霍爷，用北京话说就是“吃主儿”——不仅爱吃，而且懂吃，说起来头头是道，做起来也不含糊……尤其是对地道的北京美食，更是有浓浓的家乡情结!说起烤鸭，霍爷算是一个喜欢传统派的人，但又不排斥一些好的提升和改变:“中国烹饪，讲究的就是过程——事无巨细，兢兢业业!严格来讲，这是中国饮食文化的礼仪所在!”所以，霍爷认为，在遵循传统烹饪过程细节的基础上，一切能够适应当下人口味需求的改变和提升，都值得探讨和研究。
就拿烤鸭来说，从焖炉到挂炉，从便宜坊到全聚德，从明朝到清朝，其实都是一个变化提升的过程，而无论如何变化，都是为了在口味上变得更好，更适合当下人的需求!从烤鸭诞生，再到今天我们能在北京吃到的各家餐厅独具自家特色的烤鸭，凝聚的也都是烤鸭师傅们从传统中一点一滴积累下来，再融入新思维的成果…… 选鸭子:填鸭周期是决定肉质的关键 众所周知，专业的北京烤鸭都会选用“填鸭”。所谓填鸭，就是用填喂的方法饲养的鸭子，但如何将鸭子养成最适合烤鸭的鸭，才是餐厅在选材过程中最值得探究所在。 北京香港马会会所凯旋餐厅从初建就一直与一家鸭场合作，鸭子品种经过多年的培育改良，用的则是最传统的填鸭喂养方式， 35天喂养，加上半个月左右的填鸭，整个50天的饲养周期，从而保证鸭子肉质鲜嫩不柴。在传统意义上，一般20多天的烤鸭是最顶级的，因为鲜嫩、入口即化，但是现代人的口味更多样化，对于肉质也有不同的诉求，为了一碗水端平，也出于成本方面的考量，现在一般选用35至50天的鸭子。
羲和雅苑烤鸭坊在雁栖湖有自己的鸭场，除了按照传统饲养的方式，分四期，每期10天的饲养烤鸭之外，最重要的是雁栖湖有条件实现散养，除了饲料喂养，无污染的小鱼小虾也会是鸭子的“零食”，这种天然的“饲料”供给鸭子更全面的营养，自然就长得更加肥美。 烤鸭子:精准判断火候需要磨练四五年 烤鸭分焖炉与挂炉两大派系。从传统的角度来讲，焖炉的技术更难一点，老一辈的师傅关上炉门就不开了，鸭子熟到什么程度全凭经验判断， “到了火候一开炉，准成!”发展至今，能做到这一点的师傅已经所剩无几了。
挂炉烤鸭，传统中沿袭下来的讲究，是用枣木烤，这一传统沿袭至今，因为枣木木质坚硬，少烟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉。 “发展至今，我们又不得不考虑到木料的问题、环保的问题……”其实这点，不仅是霍爷，也是现在大多数烤鸭师傅不得不关注和适时做出改良的环节。 “有时，不必过分强调木料产生的影响，重要的是烤鸭过程，保证风格和味道。” 北京长安街W酒店艳YEN餐厅，采用正是自己设计改良的环保烤炉，炉子里面模仿旧式烤炉，一侧烧明火，再用少量的枣木烘出香味，火候则直接由电子掌控，可以保证烤鸭要求的精准度。把握烤鸭火候的精准度，是考验一个烤鸭师傅技艺的重要指标，在健壹公馆的后厨，成师傅给我们上了一堂生动的“烤鸭火候课”。烤鸭炉子在后厨的一小间房里，每次开火门是关上的，烤到一半，门已经是烫的了，整个烤鸭厨房就像一个大烤箱一样闷热，师傅们每天要在这样的环境下工作几个小时。
火点上，成师傅要迅速将鸭子挂入炉中，这一下就见了几年的功力——鸭子要穿过明火进入炉子，皮不能燎焦，要控制鸭子之间的距离。炉子里面有前后两个挂鸭子的杠子，为的是在烤鸭过程中，通过不断调整位置，来调整火候。 “新手学徒把鸭子碰掉也是常有的事。”成师傅笑道， “一个烤鸭师傅至少要四五年时间，才能做到通过炉内光线和鸭身色泽的微弱变化，来判断火候，并且能精准地通过移动木头来调整火候……”老辈子烤鸭师傅，在翻动鸭子的时候是有步法和身段的，成师傅说现在他们倒不必讲究到如此地步，但关系到烤鸭色泽、饱满度和口感味道的步骤则一点都不能马虎!
健壹公馆出品的烤鸭，在烤好后长达将近半个小时的时间里，鸭腹内的气体迟迟没有瘪下去，是手艺的最好佐证 在烤鸭之前，还有一个重要的步骤就是上皮水，传统皮水大都是用糖和醋调制而成的，为的是保证鸭皮呈现出饱满的枣红色光泽，并保证皮酥肉嫩。现在，很多餐厅都用麦芽糖代替白糖，因为更容易上色，而且烤出来的鸭皮更酥香。北京长安街W酒店艳YEN 餐厅在这一环节则做了一个大胆的创新尝试，在传统皮水中加入了南瓜和蔬菜，调制出独特的黄金酱皮水，烤鸭出炉不仅呈现出金灿灿的喜庆之色，鸭皮中还会带有一点淡淡的果蔬香气。
片鸭子:刀工下的卖相与口感 刀工，是中餐厨师基本功里的一大要素。对于普通食客来讲，刀工能让他们一眼见到一道菜的卖相;对于饕餮客来说，如何下刀、刀法如何，则深刻影响到烹饪的过程和食材的口感。片烤鸭的技法，虽然不能称之为中餐烹饪刀工的代表，却也可以从中领略一二。
柳叶片、鱼鳞片，是目前市面上最常见的两种烤鸭片法，通常鱼鳞片似乎更能摆出美观的摆盘;而有些食客则更习惯柳叶片卷饼，两种技法各有所长。 皮肉分开片，也是近几年北京烤鸭餐厅流行的片法，为的是让食客吃到刚出炉最酥脆的鸭皮，更强调了皮酥肉嫩。鸭皮蘸白糖，突出了鸭皮酥而不腻的甜香气息;羲和雅苑烤鸭坊的鸭皮蘸跳跳糖，则在白糖的口感上增添了几分俏皮;健壹公馆在鸭皮的吃法上则另有创新，将鸭皮与哈密瓜佐酸梅酱同食，酸甜的口感更能融化鸭皮油腻，突出烤鸭香味。 霄云苑在烤鸭的片法上则完全保留了传统烤鸭的皮肉相连的大片片法，更适合卷饼，烤鸭香气浓郁，口感结实，用北京话说就是够“硬”!这点霍爷个人倒是非常喜欢的: “吃烤鸭，每个人的口味不同，在片法和吃法上区分得最为明显!”的确，就如同霍爷个人喜欢皮肉相连的大片，觉得够香、够过瘾;可是对于年轻女孩来说，这种吃法也许就略显油腻了……所谓萝卜青菜各有所好，大概就是这个道理吧! 鸭饼:手工酪饼才有味儿 所谓讲究，指的就是细节。人们聊起烤鸭，都是在讲鸭子的味道和口感，但真正吃起来，鸭饼则是直接影响到鸭肉好吃与否的一个环节。传统烤鸭的鸭饼都是手工烙饼，讲究的是要带饼花，行话叫“满天星”。健壹公馆的成师傅说，他们每周都要抽出时间，集中烙两次饼， “手工烙饼的面香味和嚼劲是机器压制所不能比的!” 香港马会会所凯旋餐厅除了手工烙传统烤鸭饼之外，还创新发明了一种饼—— 一口酥。烤鸭师傅郝师傅介绍说:“这是一种源自上海的酥饼，通常南方人是夹酥肉吃的，我们把它引进过来，夹烤鸭，算是一种南北融合的尝试吧!因为这里南方客人比较多，所以他们吃起来会比较有亲切感，而且味道的确也不错。”之所以叫一口酥，是因为太酥，一定要一口吃下，不然就会酥一地…… 鸭酱:传统之上的新意 鸭酱也算是细节中的细节了，传统的鸭酱用的是老北京的甜面酱。羲和雅苑烤鸭坊在传统的酱料蒸制中加入了大枣和枸杞，甜度略高;除此之外，他们还研制了一种偏西式口感的秘制酱料，采用来自日本的香醋、法国的芥末子和美国的黄芥末调制而成，甜中带辣的口感，十分独特;而另一款添加到调料碟子里的蓝莓酱，则用酸甜口感去中和烤鸭的油腻，比较受女性食客的欢迎。 除了酱之外，配菜算是比较随意的，黄瓜、葱丝必不可少，哈密瓜、萝卜是有些店自己跟随客人的喜好添加的。说起当中的讲究，除了食材新鲜，保证蔬果原有的清香，让烤鸭卷饼香而不腻之外;比如，瓜果条尽量细，不会抢了鸭肉的口感;斜切的葱丝让食客不至于一口咬不断，这类细微之处，体现的正是霍爷所说的，中国烹饪的“礼数”! 鸭子的其他部位:烤鸭店的最后细节 霍爷强调了一个传统烤鸭店最后的细节——鸭子其他部位的烹饪水平，鸭肝、鸭胗、鸭心、鸭翅等等。 “这一点细节，恰恰反映出一家餐厅是不是真正把烹饪鸭子这件事做精、做透!”例如，全聚德的全鸭席。 盐水鸭肝和火燎鸭心是霍爷比较爱点的两道菜:“尤其是火燎鸭心，体现出中国烹饪的精彩技法，考验厨师掌握火候的技术……”所以，能把这两道菜做到炉火纯青的餐厅，就说明是从传统继承下来了烹饪鸭子的精髓! 传统与创新从来就不是一对矛盾体!就像霍爷说的:“中国烹饪和幸福是一个道理，注重的是过程。过程中的每个细节，传承的是文化，是礼仪……”这点在烤鸭的发展历程中体现的尤为突出，因为烤鸭的发展从来就没有止步过。从南京的“金陵片皮鸭”进入北京开始，它就一直在发展革新，才有了今天我们吃到的不同品牌餐厅各不相同的烤鸭。我们会发现，精彩的烤鸭，在主要脉络上都传承了传统烤鸭的步骤和细节，每一步都—— 做到位;又在各自的品牌中，根据时代的变迁、不同客户群体的需求，做出了锦上添花的创意。未来，这些创意，有可能变成传统，也有可能随着时间的推移而消失……但北京烤鸭所代表的北京美食的文化和中国烹饪的礼仪则会继续一代代地传承下去! 文中上榜的北京烤鸭餐厅: 北京凯旋餐厅 北京市东城区金宝街68 号北京香港马会会所2 楼(近东四南大街) 010-5911 8888-28 羲和雅苑烤鸭坊(中关村店) 北京市海淀区中关村大街15-3 号(近海淀中街) 010-5172 2256、010-5172 2250 健壹公馆 北京市朝阳区道家园甲16 号 010-5139 8739 艳YEN 北京市朝阳区建国门南大街2号北京长安街W酒店内 010-8590 1768 霄云苑 北京市朝阳区霄云路18 号 010-6461 5858 其他好吃的烤鸭餐厅: 长安壹号 北京市东城区东长安街甲1 号东方君悦大酒店1 楼 010-6510 9608 海天阁 北京市朝阳区光华路1 号嘉里商场1 楼 010-8565 2188 京雅堂 北京市朝阳区三里屯路19 号三里屯Village 北区(瑜舍酒店内) 010-6410 5230 |
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北京烤鸭
宵云苑北京烤鸭
选鸭子
烤炉
烤鸭子
烤鸭
长安街W酒店艳YEN餐厅的金色鸭子，别具一格
