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(二)面条 面条是我国人民普遍喜爱的主食品之一。它创始于东汉时期，至今已有一千多年的历史。面条从手工制作而发展到机械化生产，经历了漫长的道路，积累了丰富的经验，形成了独特的技艺。福建的拉面，河北的宫面，江西的龙须面，都是面条中的珍品。目前，面条品种主要分三大类(切面、挂面、方便面)，约四、五十个品种，除了量大面广的切面、挂面外，还有各种风味面条。如西红柿面、辣味面、鸡蛋挂面、味精面、空心面、字母面、棋只面等。近几年来，我国油炸方便面、热风干燥方便面也相继出现。随着人民生活水平提高，面条生产虽然发展很快，但仍旧不能满足要求。目前，在城市要增加花色品种，提高质量;在集镇和农村主要增加切面挂面的产量。面条这种简便、经济的粮食加工品将在我国广大农村得到迅速的发展。  (3)水:面条宜用软化或较硬水，818度范围均可。如水的硬度大，含金属离子过多，可与蛋白结合，削弱面筋的粘弹性。要求铁、锰1ppm， pH7.5-8.5,水质硬度<10。制作面条和面的加水量取决于面粉的吸水率。面粉中蛋白质的吸水量可达本身重量170%，淀粉吸水量为本身重量30-40%，受了机械损伤的淀粉吸水率更大。纤维素吸水量800-1000%，因此和面加水量应根据面粉吸水量来决定。但制作面条受压片和干燥工艺条件限制，实际加水量要小得多。目前生产中实际加水量约为小麦粉重量的26-30%，方便面的加水量为小麦粉重量的30-33%，水温以30℃为宜 。 (4)加盐量:加入适当的食盐，可提高面筋的吸水量，增加面团的弹性。挂面的加盐量一般为2%，方便面加盐量1.4%，手拉面的加盐量高达6-9%。加盐量多少，要视季节和蛋白质含量多少而定，冬少夏多，春秋一般，蛋白质多的多加，少的少加。适当加盐可以控制蛋白酶和糖化酶的活性，防止面团酵解，但加盐过多会降低面团的粘合力，使面条产品变脆。 (5)加碱量:碱可以调制面筋，使面条在蒸煮时不易糊汤，滑利爽口，增强食用风味，并能使面条发黄。 (6)回机面条的加入量:在制面过程中会产生许多断头面条，这种断头面条经过干燥和高速粉碎后已产生变性，面筋活力降低。淀粉受到机械损伤、吸水率大于正常面粉，容易使面粉吸水不均匀，影响和面效果，所以干断头面条的回机率不宜超过10%，愈少愈好。 (7)和面:和面是通过加水搅拌，使所有原料均匀混合，成为潮湿松散的颗粒，进一步揉捏成面团。要求不含生    淀粉的含水量因品种不同而有差异。薯类淀粉的含水量为12-20%，玉米淀粉为13-16%，大米淀粉为12-13%。淀粉含水量可随环境的温湿度变化而变化。 1淀粉的生产工艺和设备 淀粉生产工艺因原料不同而不同。目前工业上制造淀粉的原料很多，主要是玉米和薯类。现分述如下: 玉米淀粉:玉米一般含淀粉70%左右。由于玉米品种不同，淀粉含量也不同，粉质玉米和马牙玉米含淀粉量多，适宜于淀粉生产，硬皮玉米因含角质淀粉多，分离困难，淀粉收率低。在目前国内淀粉生产条件下，一般粉质玉米的淀粉收率65-68%，马牙玉米淀粉收率62-65%，硬皮玉米淀粉收率60-63%。黄色玉米制出的淀粉带微黄阴影，白色玉米质软，易浸泡，制出的淀粉色白。高水分玉米(14%以上)在浸泡时容易达到极限，可溶物不易浸出，同时因浸泡液浓度低,蛋白质提取不好。玉米发芽率在80%以上时,浸泡效果较好。加工玉米淀粉一般用湿法加工，其特点是原料浸泡要加入亚硫酸，在浸泡后期要保证乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，才能达到籽实充分软化，破坏玉米蛋白结构，使蛋白与淀粉分离。玉米湿法加工所得产品除淀粉外，还有几种很有价值的副产物。如玉米浸泡液，其中含有多种必需的氨基酸及活性物质,是青霉素、链霉素、酵母’麸酸等最好的发酵培养基。玉米胚牙含有丰富的油脂和蛋白质，除可提取油脂外，胚芽饼可制作酱油或制作营养粉。玉米蛋白通过浓缩，充作饲料，合理利用这些副产物可以大大提高玉米的经济效益。 |
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