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三、豆制品的加工 我国豆制品的生产，据史料记载，至今已有2000多年的历史。豆类制品营养丰富，风味独特，价格便宜，深受广大人民喜爱。豆制品大致可以分为:豆腐、花样豆制品、发酵豆制品。在众多的豆制品中，食用最广，产量最多的是豆  (2)泡料:大豆经过洗涤后加水浸泡。冬天浸泡时间为16-20小时，春秋为8-12小时，夏天为6小时,用温水浸豆时间可缩短，以浸泡到大豆的两瓣劈成平板、水面不能起泡沫，浸泡水为大豆体积的4倍左右。以豆胀后不露出水面为止。用冷榨豆饼作原料，浸泡时，用稀碱溶液浸泡，首先配制好稀纯碱液,每200斤配制800斤(pH值为9-10)溶液然后加入豆片中充分搅拌，每隔4小时搅拌一次。随着浸泡时间延长pH值不断下降、到浸泡终了时，pH值降到7.0左右，浸泡用碱量以豆片质量而定,时间依气温而定,以豆片达到柔软为度。 (3)磨料:浸泡好的大豆上磨前应水选和水洗。使用的磨要冲刷干净，调整好磨盘间距。然后滴水下料，不能中途断水断料，要求磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。用多少料就磨多少，要保证磨料新鲜。 (4)过滤:过滤是保证成品质量的前提。各地豆制品厂现多使用离心机过滤。用离心机要先粗后细，分段进行。用尼龙滤网滤料，第一次应用80-100目，二、三次过滤用80目。过滤中要三遍洗渣，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含量不应超过25%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，磨1斤大豆，一般加水量8-10斤左右。 (5)煮浆:煮浆对豆腐至关重要。煮浆通常用敞口大锅，蒸煮时间一般不超15分钟。煮浆时应使豆浆“三起三落”，以消除浆沫。三落即三次封闭气门，使浆泡下沉，当浮起的浆沫有裂纹并有透明气泡产生时，可加入消泡剂消泡，煮浆温度达97-100℃，即可关闭汽门。值得注意的是，煮浆不得注入生水生浆。并随煮随用，不能久置锅内。 (6)加细:煮后的浆液要用80-100目的滤网过滤或振动筛过滤，以清除浆内杂质和锅巴。 (7)凝固:首先要掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂以及打耙等技巧，不同的豆制品要求掌握不同的温度和豆浆浓度。如北豆腐点花温度控制在80℃、比重为波美11-12度;半脱水的豆制品控制在85-90℃、浓度为波美9-10度;油炸豆腐控制在70-75℃、比重为波美7-8度。凝固的最适pH值为6~6.5。其次，要注意先打耙后下卤，卤水流量不能过大，边打耙边下卤，当缸内出现脑花50%，打耙减慢，出现80%脑花时，停止下卤，见脑花缓侵下沉时，即停止打耙。点脑后静置 20-25 分钟蹲脑。 (8)成型:蹲脑后开缸放浆上榨，先去黄浆水。正常的黄浆水是清澄的淡黄色，说明点花适度，黄浆水深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水乳白为脑嫩。压榨时间15-20分钟，压力重量两板并压为120市斤，豆腐成型后立即下榨，翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要平，堆垛要慢。 在制作豆腐的整个过程中，各个环节都要注意，不然，就会影响豆腐的质量。在加工过程中，要严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成、压榨成，不能求快。影响豆腐产量及质量的因素见表2-13。 (二)干豆腐 点脑成功后，蹲脑7-10分钟，将脑均匀打碎、粒度不宜过粗过细，边放脑，边打脑，泼脑人员试车后挂好前后包布，摆正泼脑器放脑。泼脑厚薄耍一致，上下包布要对齐，留足包尾1米以上。泼脑流量大小要适当，脑干脑稀要及时通知打脑人员调整，脑干可适量兑入热水，脑稀适当撇出浆水。在进入压榨前，先沉榨3-5分钟，沉榨压力要轻，豆腐基本定型再送入压力机负压，压榨要掌握先慢  热揭包，快揭轻拉,趁热按花格模印，顺缝打刀,块块整齐。 (四)油豆腐油豆腐要求发泡，为此点脑要先加入冷水30%，使浆温下降到70-75℃之间点脑，蹲脑时间要短些一般5-10分钟，然后开浆上榨，上榨前要先撇出黄浆水。底板要洗刷干净，榨模放正、铺平包布，上榨压力要均匀，干湿适度，压榨15一20分钟，压制成30毫米厚的豆腐坯，硬度比豆腐干软，比豆腐硬。 (五)油炸豆制品 按照油豆腐制出的豆坯，可通过改刀切割成各种棱角形、方块形、条形，使用600x30x30毫米木条模板，纵横打刀，可切块成30x30毫米的方形豆腐块，换用600x15x15毫米的木条横板可切成豆腐丁，还可改刀制出豆条和炸素虾等。所有改刀成形的豆腐坯原料，在油炸前，要进行排气，品温要降到30℃以下。油炸后的豆制品，要经过排酸才能出厂或继续进行卤制加工。油炸当中，新油与陈油要混合使用，油温达150℃时，再将豆腐坯下锅，坯硬油温高时，可多下些，反之则少下些，油温过低不能下坯炸。为使油发大，下锅后应翻动，使外壳散热，促使内瓤起发，炸到定型时，捞出入另一油锅中炸透，取出摊放在竹帘上或案板上:进行排酸,成品色泽金黄，内瓤松软。油炸丸子、素虾和炸鹅脖等先将豆腐坯料进行加工、用调味料增味。 (六)卤豆制品 卤制豆制品有各种豆腐丝和五香干。根据调味料,有白豆腐丝、五香豆腐丝、甜豆腐丝和甜辣豆腐丝等。白豆丝不加任何调味料，五香豆腐丝是白豆腐丝用五香料水煮制的，甜豆腐丝是在五香豆腐丝的基础上加糖，甜辣豆腐丝是加糖加辣椒面,卤制豆制品煮制时间不宜过长,一般以5-10分钟为宜。 (七)熏豆制品其品种很多,除少数熏丝、熏干外,大 多制作工艺较细,食用风味浓郁,其中素鸡素肚素肠的工艺基本相同如制作素鸡用的原料为干豆腐，按规定投料比例加入五香料水、面粉、味精、葱姜末、酱油、精盐等，加热混合均匀，静置3-5分钟,使豆腐坯吸入料液,根据规格要求，用布包札成结实的长筒形，封堵两头，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹杆插牢，防止松散。包好的素鸡立即下锅、汽蒸1小时，趁热揭包，把素鸡放在竹帘上或案板上散热10-12分钟，进行改刀。改刀后的素鸡平摊在熏烤用的铁帘上，入炉熏烤10-15分钟，出炉后用搅笼机挂油，挂油后放在竹帘上或案板上吹风排酸出厂。 |
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