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第三章油料加工 油料是一种经济价值和营养价值都很高的作物，油料不仅含有大量脂肪，而且含有丰富的蛋白质。油脂的用途很广，除直接食用外，还广泛地应用于食品、医药、日用化工等工业。脱脂后的饼粕、除用作饲料,正大量用于食品工业，如脱脂豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等，这些半原料性的产品，在我国已开始用于主食、副食、乳制品等，这将大大提高油料的经济价值。现在市销的金波汁、酸豆乳、速溶豆浆粉、组织膨化蛋白、大豆蛋白粉、花生蛋白粉等，丰富了市场,改善了营养、方便了人民生活。 油料的加工利用，现在沿着两个方面发展，一方面是取油，油取出后通过精炼，可以直接食用、或通过氢化进一步制成起酥油，配制人造奶油等产品;另一方面是合理开发利用蛋白产品，即通过加工把蛋白质分离出来，充当填充料、营养强化剂、发泡剂等添加到肉类、冷饮、糕点等食品中，取代奶粉、肉类，将获得很高的经济效益。 第一节油料加工基础知识 一-油料的种类 我国的油料品种很多，资源丰富。主要品种有大豆、花生、油菜籽、棉籽、向日葵、茶子、胡麻籽等。这些油料品种不同，其用途也各异。 1. 大豆 大豆的化学成分是:脂肪17-20%、蛋白质 35-40%、碳水化合物25-30%。大豆的用途很广，可直接食用，煮食、制豆豉、豆芽、豆腐、豆腐乳、酱油、酱等。大豆可以加工出油脂和蛋白、油脂副产品可综合利用，如磷脂可以当乳化剂、营养剂，工业上可以用作消泡剂、润湿剂等。 花生的化学组成是:脂肪40-60%、蛋白质20--23%、碳水化合物6--22%、纤维素2-4.3%、灰分1.4-4.6%。花生是很好的食品，可以炒、煮直接食用、制花生酱、花生沾。花生可以加工油脂供食用，花生饼可以制作花生蛋白粉，酱油。花生仁衣可提取良好的止血剂，花生壳可以制造人造纤维等。 2.油菜籽它化学组成是:脂肪40-50%、蛋白23.1%、碳水化合物21%、纤维素7.6%、灰分5.5%。菜子可加工出油脂、可供食用，工业上用作碎火润滑剂等。菜饼是很好的农家肥料，亦可提取食用蛋白，制取酱油等,现在大都用作饲料。 3.棉籽 棉籽仁的化学成分是:脂肪30-35%、蛋白质35-40%、碳水化合物14.8%、纤维素22%、灰分4.4%。棉籽的用途，除作种子外，用来榨油。棉油可供食用，也可制作肥皂、甘油、人造奶油、涂料油、润滑油。棉籽饼可以提取食用蛋白，可作肥料和饲料。棉籽壳可制作爆炸物包装纸、栽培蘑菇等。棉饼中含的棉酚有毒，提取出来可以制作男性避孕药物，橡胶防老化等用。 4芝麻芝麻的化学组成是:脂肪45-55%、蛋白质35%、碳水化合物24%。芝麻可制芝麻酱或可直接食用或用在果子点心上，芝麻油有特殊的香味。芝麻提油后，芝麻渣可以提取蛋白，可以提取芝麻酚，是高级香水的原料。 5.向日葵向日葵的化学组成是,脂肪30.8%、蛋白质13.5%、碳水化合物23.9%、纤维素20.5%、灰分3.3%。向日葵的用途，炒熟直接食用，葵仁可作点心馅的配料，葵仁油可直接食用，葵仁饼可以提取食用蛋白，制作酱油，葵籽壳可制作纤维板。 二、油料的清选 油料在运输贮藏过程中仍带有部分杂质，含量一般在1 -6%，这些杂质包括无机质(灰尘、泥土、沙石、瓦块金属等)、有机质(包括茎杆叶、皮壳、草、纸屑等)病虫害粒和不实粒异种油料。对油料进行清选的目的:减少油脂损失，提高出油率;提高饼粕和副产品的质量;提高设备的处理量和工艺效果。一般经过清选，不得含有石块、铁屑、麻绳、蒿草等大型杂质。大豆含杂不得超过0.1%，棉籽不超过0.5%，花生仁不超过0.1%菜籽不超过0.5%，芝麻不超过0.5%。由于油料与杂质间存在粒 度、比重、形状、表面状态、硬度、弹性、磁性及气体动力学性质等物理性质上的明显差异，可以采用筛选、风选、磁选、水选等方法，将各种杂质与油料分开，以达到除杂的目的。 |
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