蔬菜加工品的种类及品质要求

​一、蔬菜加工品的种类及品质要求

(一)蔬菜加工品的种类 随着食品工业的发展，蔬菜加工品的品种逐渐增多，风味各具特色，广为国内外顾客的称誉。但是，根据制作的原理，大致可分为三大类别:

1. 非发酵性腌制品 即加工过程中，主要通过添加食盐和调味品使其产生化学作用，使原料获得特定的风味，如盐腌类的腌雪里红、五香大头菜、腌青椒、腌黄瓜、腌香椿、腌茄包、腌藕片、腌韭菜花等。又如酱渍类的八宝菜、酱黄瓜、八样菜、乳黄瓜、酱包瓜，以及用糖醋渍制的糖醋蒜、糖醋萝卜等。

2.发性腌制品在加工过程中，除原料与各种辅料经过化学作用之外，还需借助蔬菜上天然存在的有益微生物(如乳酸菌)进行发酵(即生物化学作用的过程)，使加工品增添新的风味，如泡菜、酸黄瓜、榨菜、冬菜及酸白菜(在清水中渍制)。

3.干菜类制品它是依靠热源将蔬菜里的水分蒸发掉，以达到贮藏之目的的一类菜制品。我国干制菜种类较!多，大宗干菜品种如黄花菜、木耳、香菇、笋干等;也还有?一些地方传统风味，如茄干、冬瓜干、干菜笋、椒干等。

(二)对蔬菜加工品的品质要求

1.工须具备有的香气加工过程中，由于微生物引起生物化学作用，如乳酸发酵、轻度的酒精发酵，以及轻微的醋酸发酵，这三种发酵作用的结果，使产品产生了醇与酸结合的酯类香气。没有这些发酵作用，腐败细菌就得不到抑制，蔬菜必定发出一般腐坏的气味。另外蔬菜中蛋白质的水解，产生了多种氨基酸，也是促使产品鲜美的原因。加工时，适当添加调味品和防腐剂也是使产品获得香气的重要措施。

2部分加工品质地脆嫩不绵 原料新鲜、老嫩适当是保证部分产品质地脆嫩的条件之一。同时，加工时采取抑制蔬菜中原果胶的分解，使果胶酸与钙、镁离子生成凝胶状的果胶酸盐充斥细胞并保持膨压，就能够促进产品的保脆，如加工时适量加入石灰、明矾、钙盐，都有利于保脆风味的改善。

3.加工品必须保持鲜艳的色泽 选用色泽美观的蔬菜作为加工原料，只是获取加工品具有良好感官效果的条件之一。因为多种绿色蔬菜在酸性条件下会变为黑色，所以加工时加入适量的石灰或小苏打来减弱酸性,起到保绿的作用。干制蔬菜经过烫漂处理或熏硫处理，也能保持蔬菜原有的色泽。有时，加工品不只是由一种蔬菜制成，而是由红、白、黄等色的几种蔬菜配合而成,对于改善加工品的色泽有一定作用。

4加工品的外形应当整齐一致及大小适当 这个要求一是为了美观好看;二是为便于食用;三是便于加工品成熟程度一致，以保证风味的良好。所以，原料处理时，切分为块、条、丁、段等形状时，一定要严格掌握。

5..加工品符合国家食品卫生的有关规定具体内容可参见第一章的有关部分。生产经营部门一定不得出售与质量标准不符的产品。