 中品团餐产业 饭堂承包丨团餐配送丨美食城 关注
经历疫情的催化，中品在逆境中逆风前行。正在处于转型期的团餐企业面临的是更复杂的市场环境。 前端服务对食品安全的标准升级， 准入制度更严格； 消费端需求个性化、多元化； 社餐、外卖、跨界企业纷纷入局团餐市场； 团餐发展本身市场化滞后，大多团餐企业面临服务、营销、产品研发、上游供应、成本高居不下一系列问题。  团餐竞争的两个赛道： 一个赛道是服务和管理的竞争； 一个赛道是供应链的竞争。 传统的团餐行业滞后，品类多，经营场所分散，信息化程度落后，服务水平不齐，采购及人力成本高，效率很低，品牌集约化低，小而分散的局面。 而食材供应是团餐企业成本结构中占比最大的一块，占营收的45%以上，高于餐饮行业的平均水平。
供应链赛道很大程度上影响着团餐企业的发展壮大。 在供应链的赛道上，团餐行业如何破局，原来内部混乱，对外缺乏供应商的有效管理的状态进行整合优化，建立有条理、有系统的管理体系，从源头入手，整合优化供应链是团餐企业规模化、标准化的必经之路。  当前，我国餐饮企业的供应模式主要有三种： //01 多家供应商直接提供服务 众多餐饮企业采用分类别、多供应商模式，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争择优而取，希望有利于控制成本。 //02 使用第三方专业供应公司统一采购配送 //03 自建供应链仓储物流 自建供应链仓储物流，先满足自峰需求再面向其他同行企业提供服务。并非所有企业都适合自建供应链，需要考虑几个问题。 建供应链系统后，采购降本是否能承担人员、信息化、物流成本？是否有足够的决心，对企业内部产品标准化重组？对期货型产品，是否有专业的团队协助做出预判分析，并且能放权下单？是否有专业的物流团队、可信赖的物流服务公司进行物流整合？ 这显然对绝大多数团餐企业来讲，是不现实的。  还有一种方式，各餐饮企业抱团采购以实现采购成本降低。而实践证明，餐饮企业抱团的规模化是伪需求。 事实上团餐企业早已开始尝试通过汇集多家企业的采购需求，以期产生规模化优势，但大多数尝试均以失败告终。 ① 因为不同的团餐企业在物流、信息流、资金流上的情况不尽相同，集中采购反而降低了采购效率。价格也许降低了，但影响了效率。 ② 作为服务性行业，团餐企业没有必要把自己不擅长的供应链建设作为核心，应该把有限的精力放在提升服务水平上，而非通过更高的人力和物流成本来降低一点采购价格。 团餐企业更需要将重点关注在自己的优势点上，例如产品、品牌、店面装修、招商能力等。  供应链是团餐企业发展经营的拦路虎。使用第三方专业供应服务统一采购配送，是团餐企业发展的正解。 01 团餐供应特点需要第三方供应链 相较于社餐的4万多种SKU，团餐的原材料SKU仅3000多种，并且拥有流程简单、采购量大、计划性强等优势。 团餐业态使用原材料品种相对集中，但全品类覆盖，涵盖了冻品、干货、生鲜、用品等多温度段的食品用品，具备全品项配送条件。  团餐企业主要采购的产品主要集中在四大品类： 粮油类：价格透明，企业通过经销商或供应链公司采购，价差不大，基本就是物流成本的议价，以及存货时间问题。 生鲜类：生鲜行业物流成本溢价很大，自行采购很大概率不会节约成本。第三方供应链平台与大型基地进行合作，体量大，采购成本和物流成本节约很显著。 冻品：团餐企业对琵琶腿、鸡边腿、鸡胸肉、鸭边腿、半片鸭等冻品需求量大，但此类产品行情波动大，受市场和期货影响大，大多餐饮企业获取市场信息不足，依赖供应商，随行就市。 干调类：干调类厂家依赖全国经销商进行销售，不会轻易打破原有经销与销售体系。 02 分散的采购方式需要供应链管理解决企业规模化、标准化发展的问题 传统的食材供应链市场，存在贸易商分散、信息不透明、食材质量缺少把控、食材成本居高不下等一系列问题。 下游的团餐企业连锁经营占比也较低，前百强市场集中度约为5%，大多企业的供应商数量近百个。 多供应商虽然带来多种选择，但同时也增加了对供应商的管理成本，将采购、定价、配送、结算等程序复杂化。 |
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