麻辣酱大骨的配方与制作方法

　　

　　原材料：猪腿骨20斤。

　　麻辣料：子弹头辣椒150克、麻椒（干青花椒30克）。

　　香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克。

　　酱料：郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、红烧酱油60克、甜面酱50克。

　　调味料：葱段50克、姜片30克、精盐100克、冰糖100克、陈醋80克、鸡精50克、味精50克、南乳5块。

　　具体制作方法：

　　一、原材料的处理方法：

　　选用经过卫生检疫合格的猪腿骨（最低30％的肉）。将猪腿骨用清水反复浸泡，冲去血沫，放入冷水锅中焯水，烧开5-10分钟即可，期间要撇去浮沫；捞出后用冷水冲去浮沫，待用。

　　二、香料处理方法：

　　1、将麻辣料150克子弹头辣椒与30克干青花椒放入盆中加水清水浸泡十分钟，捞出沥干水分待用。

　　2、将香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克用温水浸泡十分钟捞出待用。

　　三、麻辣酱大骨的酱制方法：

　　1、炒底料：

　　锅中放入植物油约150克，放入辣椒10克、麻椒30克，用小火炒出香味后再放入郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、甜面酱60克和葱段50克、姜片30克以及香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克，炒出香味后，再烹入陈醋80克，再加入清水（如果有高汤效果更好）约15斤-20斤（以能够淹没大骨2指即可）。

　　2、酱大骨的酱制方法：

　　加入清水后即可放入处理好的猪腿骨，待烧开后再加入红烧酱油60克和调味料：精盐100克、冰糖100克、鸡精50克、味精50克、南乳5块，一直用小火酱汁约60-90分钟即为成品麻辣酱大骨。

附：吊锅牛大骨加工方法

　　初加工 

取牛脊骨1千克自然解冻，剁成5厘米见方的大块，漂水2小时后捞出，放入沸水中大火焯透，捞出控水，装入高压锅内，再放入葱段、姜片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2颗，桂皮、陈皮、小茴香各2克，香叶2片，干辣椒节5克），注入清水没过牛脊骨，盖上盖子大火加热至上气，改小火压10分钟左右，关火。

　　熟处理 

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各15克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒10克炒香，接着放入自制的麻辣酱50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均匀，倒入压牛骨的原汤，下入油炸豆腐条、玉兰片各200克，用盐、味精各15克，鸡粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克调味，出锅再倒入高压锅内，继续大火加热至上气，改小火压3分钟，取出装入吊锅内即可。根据客人的喜好，吃完牛脊骨后还可以点其他的素菜来烫食。

　　自制麻辣酱

1.取朝天椒、印度椒、干子弹头辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回软，取出剁碎。

2.锅内放入菜子油2.5千克，大火加热至油冒烟，关火冷却至六成热，再放入熟猪油1千克，烧至五成热时，放入拍松的生姜块200克、大蒜子500克炸香，滤出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫县豆瓣酱600克，转小火不停地翻炒1.5小时，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，荜拨、香叶各10克，丁香5克混合后磨成粗粉），继续小火煸炒30分钟，下入上好的干花椒400克，略微煸炒，离火加盖焖制24小时后方可使用。