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三、果品加工原料的处理 (一)原料的分级为便于按同一工艺条件进行加工，制取品质与规格一致的产品，原料在加工前必须进行分级。分级前应先将霉烂、破碎和遭受严重病虫害的果实拣出去。对于畸形果、品种不一、成熟度不一的果实也要认真挑出去、根据不同情况分别加工处理。小规模加工，用人力分级时，以上要求可同时进行。较大规模的加工，可购置震动筛分级机、条带分级机或转筒分级机分级。 (二)原料的洗涤 为保证产品的清洁卫生，果实必须在加工前进行洗涤。有些产品的原料虽然要进行去皮，但也必须进行洗涤处理，以免去皮时污染果肉。除蜜饯、果脯可用硬水外，其余加工原料的洗涤都必须用软水(含有钙、镁的盐类的水为硬水。除雨水外，一般天然水都是硬水。不含钙、镁的盐类的水为软水。硬水煮沸之后即成软水)，以防果肉组织变得粗硬。洗涤前应先用水浸泡果实，使附着物变软，以利清洗。最简易的洗涤方法是手工洗涤。在光洁的水池上面，安装水龙头，加水浸泡的果实悬浮于水中，经1一2次换水即可冲洗干净。工厂化生产多采用机械洗涤，借机械的力量来激动水流搅动果实，进行洗涤。机器设备种类很多，如浆果洗涤机、转筒洗涤机、震动喷洗机、刷洗机等。 (三)原料的整理 1. 原料的去皮、去核、去心果实的果皮含有纤维素和角质，比较粗糙(如苹果、梨、桃);有的果实外皮含香精或苦味的物质(如柑桔);有的果实外壳木质化(如荔枝、龙眼)。这类果皮已失去食用价值，所以加工前必须去掉，这样才有利于加工的进行和制品品质的提高。一般果实的核和心都较粗糙、坚硬，有的味涩苦，均无食用价值，均需挖去。去皮要干净，而且表面不留凹坑。当然过多的去皮、去核也无益于产品质量的提高，反而会增加原料的消耗。 手工去皮的优点是细致、彻底、损耗较少，但是速度慢、工效低、成本高。手工用具最好是不锈钢的，因为铁质用具与果实中单宁接触，会引起制品变色;铁质用具被腐蚀能增加食品污染的程度。 机械去皮的设备种类也很多。如旋皮机适用于苹果、梨、柿子等果实的去皮。机械去皮的优点是效率高、速度快。适合于果形一致，果质比较硬，皮较薄的果实。 化学去皮的方法应用也很广泛。利用一定浓度的碱(或酸)液在加热条件下，使果皮受到碱(酸)的腐蚀作用而脱落。化学去皮的优点是省工、速度快、损耗少，特别适合于果形不整齐，表面不平整，表皮较薄，果肉柔软的果实，如桃、杏、李、猕猴桃等。碱液去皮的作用和程度，决定于碱液的浓度、处理时碱液的温度和浸泡在碱液里 的时 间 。同时，还应结合原料的种类和成熟度，使上述三个因素适当配合，让原料既脱皮迅速，而用碱量及燃料都比较节省。去皮的要求是:表面不留皮屑和痕迹，表皮以下不糜烂，用水冲洗或略加振动，稍加搓擦即可脱落。 2.原料的切分与破碎 果体较大的原料，作干果罐头、蜜饯、果脯等，需要适当切分为片、条、块状;供作果泥、果酱的原料需要破碎，以便煮制。原料的切分和破碎方法，根据原料的形状和加工需要，小量用手工，大量用机械。常用的机械有切片机、打浆机。人工去核、去心、切瓣、去子、去皮的工具如图5-1所示。  入食盐、柠檬酸等以抑制酶的活性。浸入氯化钙溶液，既有护色作用，又能增进果肉的硬度、提高耐煮性，此法多用于果脯、蜜钱原料的护色。将切分好的果实放在沸水或蒸气中热烫，果肉里的酶很快失去活性，对护色有很好的效果。用硫熏或用亚硫酸浸泡果实，也能抑制酶的活性，使果肉不变色，但要严格注意用量。在热水中加入0.5%的碳酸氢钠，经过烫漂的果肉或者在加工前用浓度较稀的石灰水浸泡，制品均可保持绿色。 用动植物、矿物作原料制成天然色素，色泽自然，有一定营养价值，如红曲、核黄素等。人工合成的色素则是用化学方法制成的，着色力强，色彩鲜艳，成本也较低。上述两种色素相比较，天然色素较安全可靠。但是，两种色素都必须符合国家食品法规的要求。去皮食用的加工品(如炒花生米)，也不能用染料代替人工合成色素着色。现在，国内外都在推行食品中不用色素着色，以保持本色为好。 (五)原料的热烫 热烫的作用除上述谈到的以外，还在于排除果肉里的空气，有利于防止褐变和营养物质的损失，使果实中蛋白胶体凝固，细胞质壁分离，组织透性增强，有利于干制、糖制和罐藏。根据果实的种类、切分的大小来确定在热水中浸烫的时间。民间加工，多根据果肉透明、刚失去新鲜硬度来衡量。 (六)原料的贮存 由于果品加工受到季节、设备，以及加工品对原料成熟度和新鲜度的影响，对于不能及时处理的原料，必须设法暂时贮存起来，以满足加工的要求;有的品种，如洋梨、莱阳梨等必须经过后熟，才具有芳香的滋味;果肉变软，方便于加工。所以，原料的贮存十分重要。 加工厂(站)，都必须设置贮存场地。选择清洁、阴  积用硫磺4两，熏硫时间见表5-2。若制作干果用，熏硫后原料放入水泥池或陶瓷罐中密封保藏;作果脯蜜饯的，装入容器后，灌满清水，再密封保藏。也可将一定量的二氧化硫气体通入果酱或果汁中,进行密封保藏。浸泡保藏法，即原料整理好，放入容器里，装到九成满时，再装配好的亚硫酸溶液倒入，其浓度按二氧化硫计算，为原料和水总重量的 0.1-0.2%。上述两种保藏方法，都必须保持低温环境。硫对人体有毒，食品中不得超过0.002%。半成品的硫，在加工前煮沸5-10分钟或在加工煮制过程中均能完成脱硫过程。  |
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