|
(二)果酱类 依加工方法的不同，可分为果酱、果泥、果冻、果丹皮等种产品。这类高糖高酸食品，要求原料含有丰富的有机酸和果胶物质。由于果酱类制品不要求保持果品原来的形态,所以残次落果也可作原料,但加工时一定要符合卫生要求。缺少的成分可适当调补。 1. 果酱的制作方法 果酱的加工原料以凤梨、苹果、杏子、猕猴桃为佳，其他果品大部分也能采用。要求果实充分成熟。原料可不分级别，只需除去腐烂和不能食用的果实，经洗涤和削去无用部分即可。对于肉质坚硬的原料先要预煮(加水量为果实重量的10-20%)或蒸气软化。然后用人力打浆或机器打浆。肉质柔软的桃、草莓、杏子可直接糖煮制成。 果酱原料含果胶1%，含有机酸1%以上(不足时另行加入果胶和有机酸含量高的果汁，加糖浓缩)。以一份水三份蔗糖的比例配制糖液,过滤后备用。加热浓缩时要不断搅拌，防止焦化。煮制终点温度为105-107℃，固形物含量在68%以上时出锅。 2.果泥的制作方法果泥原料处理和果酱相似。预煮之后进行头次打浆，加入食糖(为果肉重量的一半)，加热浓缩的终点温度105-106℃，可溶性固形物含量65-68%，含糖量不低于60%，含险量不低于0.6%。 3。果冻的制作方法坚硬的果肉需加水预煮(加水量为果肉重量的1-3倍)，历时20-60分钟。浆果类不需加水，煮沸2-3分钟后取出汁液，加糖量为果汁重量的一半到同样重量。这主要取决于果汁的果胶量及胶凝能力。果汁的总酸量(加糖浓缩后)达到0.75-1%为宜，不能低于0.5%，酸碱度超过3.3时应调整到3。果汁的有关指标调整后即可煮制，煮制终点温度104-105℃，可溶性固形物65%以上。 4. 果丹皮的制作方法 果实经过预者、打浆，加入果浆重量10%的糖，加热浓缩，然后摊于浅盘或玻璃板上，烘至不粘手为度。 |
|
|
