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肉品加工技术 肉类在人们的食品中占有重要位置，因为它含有足够的动物性蛋白，对生长发育，增强体质等具有重要的生理意义。我国饲养畜禽的历史悠久，有些种类的数量也居世界前列。长期以来，人们素有爱吃肉类的习惯。猪肉具有味道鲜美，营养丰富，含热量高的特点，猪肉含的脂肪比牛肉多，但蛋白质比牛肉少。鸡、鸭、鹅肉的营养成分与瘦猪肉基本相似。随着畜牧业的发展,人民生活水平不断地提高，因此，人们对瘦肉型猪肉、牛羊肉、兔肉和鸡肉的需求在日益增长。 肉中虽含有丰富的营养物质，但不易久存，在常温下放置，容易腐败。除去一部分新鲜食用外，其余大部分必须进行冷藏和加工成各种食品贮存起来，以便调济供应。为了满足人们对各种风味的需要，肉品加工的目的已经不是单一贮存耐久，而是需要将鲜肉加工成各种新产品。我国劳动人民有着熟练而精湛的加工技术和三富经验。鲜肉经腌、熏、腊、烤制成风味各异的肉制品，如金华火腿、广东香肠等，都具有独特的风味。既适于贮藏，又对旅游、野外作业和家庭食用提供了方便，深受国内外销费者的欢迎。 第一节 肉品加工基础知识 一、肉制品的分类 (一)按加工方法不同分类 1. 腌腊制品以盐腌为主，腌后经烟熏烘烤者则为腊肉制品。腌腊制品在食用前均应经过蒸煮方能食用。如火腿、腌肉等。 2.烧制品将鲜肉和各种配料一同放到锅里煮而制成的肉制品。它包括白烧、酱制、卤制、熏制、糟制和过油等，如酱牛肉、熏猪头肉等。 3. 烤制品烤肉制品在肉制品中比重很小，但风味独特，外焦里嫩，别具一格，如烤乳猪。 4.炸制品 鲜肉加入配料经炸制而成。常见的品种有炸丸子、炸猪排等。 5.灌肠制品 将选好的鲜肉，加配料混匀后装入肠衣或小肚中制成。其品种主要分为风干肠、肉肠、灌肠或香肚。 6.脱水肉制品本产品主要是脱去肉中过多的水分，如肉松，牛肉干、兔肉干、猪肉干。 (二)按地方特色分类 1. 京式肉制品 又称北味或北式肉制品，如烧牛、羊肉，酱牛、猪肉等。其特点口重，因所用佐料品种和数量较多造成的。 2.苏式肉制品 又称南味或南式肉制品。一般指苏州、无锡和上海等地产品。其主要特点味浓醇而带甜，如无锡酱排。 3。广式肉制品 广东、广西等地所产的肉制品总称为广式。广式肉制品多直接用火加工，产品色泽好，味道鲜美，其中以烤乳猪和广东香肠最有名，是广东的传统特产。 4. 蜀湘式肉制品 主要产地在四川和湖南省。肉色鲜明，味甜中有辣，其中湖南腊肉驰名中外。 5.西式肉制品 是仿制国外的一些肉制品，其中主要是灌肠。其特点是鲜嫩、味淡，香料特殊。 二、加工用肉的质量鉴别 猪是肉用家畜，在提高产肉性能的同时，还必须重视肉、脂的质量。猪经屠宰加工处理后，对胴体进行检验，使肉符合卫生要求及达到人类食用标准等，方能上市出售鲜肉、冷藏或对肉品进行加工。 肉的品质评定，可分为感官鉴定和理化分析两个方面。这里只介绍感官的鉴定方法。所谓的感官鉴别，就是利用人们的视觉、嗅觉、触觉等来对肉进行评定。 (一)新鲜肉:肉的表面有稍带干燥的外膜，肉色呈红色或淡红色(注意各种家畜肉特有的颜色);脂肪洁白(牛脂肪为淡黄色)。鲜肉切口略带潮湿而无粘性，并具有各种肉类的特有的光泽。肌肉组织紧密、坚实。富有弹性，指压不留指印，鲜肉无氨味及硫化氢气味，带有各种鲜肉的自然香味，煮后肉汤透明。汤面有较多的油滴。 (二)陈旧肉:肉的表面有时带有粘液，覆有一层风干的暗灰色外膜，肉色稍暗，切口处有粘性，质地柔软;弹性小，用手指压，凹陷不能立即复原;肉稍带有酸霉味，但深层没有腐败的气味;肉汤稍有浑浊，并有异味。 (三)腐败肉:表面有时干燥，有时非常潮湿而带有粘性;严重腐败的肉，用手指压可以穿透;肉的深处有浓厚的酸败味;煮沸后有难闻的臭味。 三、腌腊制品加工原理 腌腊制品主要是用盐腌，其目的是使肉具有防腐的作用，又增加肉的风味和色泽，以提高加工产品的质量。 腌制时由于食盐与肉汁之间产生不同的渗透压，食盐促使肉中排出过多的水分，食盐则逐渐渗入肉纤维中，使肉脱水紧缩，并使腌肉便于保存。影响渗透压的主要因素为盐的浓度和腌制的温度。盐分越浓,渗透压就越大，盐分渗透速度越快;腌制温度高，分子运动加快，扩散作用增强，腌制时间缩短。如温度过高时，微生物活动加强，使肉 易 发 生 腐败，所以温度要控制在3-4℃为宜。湿腌法是将鲜肉浸泡在一定浓度的盐水中，湿腌法所加工的产品色鲜、肉质鲜嫩，咸度均匀。 如果单用食盐和硝石腌制时,腌肉过份收缩而发硬且咸。为了调节食盐的作用，要添加适量的砂糖。砂糖的作用与食盐相反，有促使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用，并使腌肉带有甜味，又改善了风味。 硝石(硝酸盐)的作用，除了防腐和抑制肉毒杆菌外，主要起发色作用。但硝石在肉品的腌制过程中，会产生有害物质，所以硝石的用量要控制在最低限度。 |
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