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肉制品的烟熏技术有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1．烟熏目的 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；2．烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。（1）冷熏 是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。 熏烤制品的加工熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。5.烃类 熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以3,4-笨并芘为代表，它是强致癌物质.随着温度的升高，3,4-笨并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。 香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。1、天然肠衣。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。 工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司使用的是烟熏液熏肉怎么制做的？烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。 肉类的其他保藏方法肉类的其他保藏方法 日期：2015-01-19 09:46 作者： 来源：内蒙古农牧业信息网 点击：8.抗生素用于肉品保藏的价值是有限的，因为抗生素是抑菌而不是杀菌性的，只有肉品中污染的微生物数量较少时才最有效；不同微生物对某种抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某种类型的微生物的同时，另一些类型的微生物的数量有可能增加；5．防腐保鲜剂处理。 烧鸡风味肠_肉制品加工_食品生产加工技术_生产技术_食品伙伴网。烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料，经原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品，它营养丰富、风味独特，香而不腻，适合配菜、凉菜食用。鸡胸肉 40，鸡皮15，肥膘15，冰水30，食盐2，白砂糖1.5，复合磷酸盐（四海伟业）0.25，白胡椒0.16，蒜粉0.1，淀粉10，分离蛋白2.5，其它香辛料0.8，天博2#鸡肉香精0.3，天博21067鸡肉香精0.1，色素适量。 猪肉制品加工,华夏创业网猪肉制品加工华夏创业网 华夏创业网 食品技术 4/15/2008 12:05:35 AM.肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度； 如何储藏保鲜肉类及肉制品如何储藏保鲜肉类及肉制品中华园林网 2010-02-26 在日常生活中，人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。2、 冷冻肉 将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。3、 添加溶质法 即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。盐腌法的贮藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。 教你学会灌香肠家乐福杨家坪店生鲜负责人、精肉师裴小平称，十年的经验告诉他，在超市做香肠的，一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿瘦肉，从比例来看，分别为80%、10%、5%、5%。城口老腊肉非物质文化遗产传承人赵孝春称，灌香肠最合适的时候，从霜降到数九完以前之间。熏香肠多久最合适郑彩成称，制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度？很多市民熏制香肠、腊肉时，喜欢熏到滴油为止。 虹鳟熏制品加工-食品手册。虹鳟熏制品加工。原理 熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。 水煮(蒸煮)：肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：杀菌肉的发色使肉中之酵素失去活性蛋白质的热凝固增加风味 干燥、烟熏：蒸煮：设定温度(110℃)、湿度90%，时间25分钟干燥、烟熏：设定温度(中心温度72℃)、湿度，时间25分钟烟熏材料：以山胡桃木为主烟熏之主要目的为：使肉品增加烟熏的风味。 腊月熏肉香洞庭。这些腊肉制品的做法不外乎都要经过腌制，干燥然后保存，保存腊肉制品一般依赖于浓重的盐分，唯独湖南的烟熏腊肉却独树一帜，利用柴火燃烧的烟雾巧妙的给腌制品穿上烟熏装，穿上这层烟熏装的湖南烟熏肉不但浓香扑鼻，还可以保存很长时间。据老辈人讲，曾经有一个叫王烟山的外省人因喜好烟熏肉，一筷就夹走席面上的全部烟熏肉被大家当作为笑话传闻，曰：**(此人的籍贯)王烟三，烟熏一箸捻。P6、熏肉大棚。 淡水鱼烟熏制品的加工_水产品加工_食品生产加工技术_生产技术_食品伙伴网淡水鱼烟熏制品的加工 发布日期：2007-12-26 浏览次数：937 烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。 干肉制品加工肉品干制就是在自然条件或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工艺过程，也是肉类食品最古老的贮藏方法之一。衡量有效水分的多少用水分活度（AW）表示。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。 速冻食品怎样才能放心吃。编者按 冬季本是速冻食品的销售旺季，然而一场“细菌门”风波，使得今年的速冻食品遭遇了突如其来的“寒流”。速冻饺子出现了问题，那其他的速冻食品安全性如何呢？速冻食品主要可分为：速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。速冻面米食品在零下5℃的保存温度下，不利于金黄色葡萄球菌的生长、繁殖和产生肠毒素，但如果保存不当，也可能导致金黄色葡萄球菌的生长和繁殖。 速冻食品“冻”住了。冬季本是速冻食品的“春天”，不过一场“细菌门”风波，注定今年速冻食品要遭遇“寒冬”了。>>“金葡菌”从何而来中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅表示，就速冻面米制品而言，“金葡菌”可能主要有两大污染途径：由原料肉在切割加工过程中带入；如果“金葡菌”菌量少，并不会导致中毒。 速冻食品的三大隐患juz洱吧下载-视频教程点播下载网。如果速冻食品中“金葡菌”菌量少，并不会导致中毒。除了“金葡菌”外，速冻食品还可能出现三大安全隐患。速冻饺子出现了问题，那其他的速冻食品安全性如何呢？速冻食品主要可分为：速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。我们常购买的速冻水饺、馄饨、汤圆、虾丸等带馅儿的食品都属于速冻面米制品。最后买速冻食品。生的速冻食品，吃时应按照包装说明蒸煮。 至此，国内最著名的三大速冻食品品牌集体陷入“细菌门”。专家介绍，速冻食品主要分为速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。我们常购买的速冻水饺、馄饨、汤圆、虾丸等带馅食品都属于速冻面米制品。买速冻食品建议到离家最近的超市购买，并最后买速冻食品。若发现速冻水饺、鱼虾丸制品等食品变软、个体间相互黏连，可能说明储存温度过高，有细菌繁殖的风险。生的速冻食品，吃时应按照包装说明蒸煮。 肉丸加工工艺及配方对其品质的影响。摘要：肉丸的生产工艺和配方中，原料预处理、~／ce-和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀，并。要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成。2．1原料预处理对肉丸品质的影响。尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和。与肉丸品质趋势的关系研究中得出，制作肉丸时，加。逐渐增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品。白的添加增加了制品的蛋白质含量，在肉丸制品的贮。 近期，国家食品药品监督管理总局组织抽检肉及肉制品、饮料、焙烤食品和乳制品等7类食品620批次样品，抽样检验项目合格样品618批次，不合格样品2批次。对上述抽检中发现的不合格产品，国家食品药品监督管理总局已要求企业所在地黑龙江省食品药品监管部门依法对不合格产品的生产经营者作进一步调查处理，查明不合格产品的批次、数量和原因，制定整改措施。调查整改情况需于2016年4月30日前报国家食品药品监督管理总局并向社会公布。 如皋火腿收藏8031如皋火腿编辑本词条缺少信息栏，补充相关内容使词条更完整，还能快速升级，赶紧来编辑吧！以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，如皋火腿开始畅销海内外，甚至在美国华人集居的旧金山都开设了分号。3加工编辑如皋火腿又称为北腿(金华火腿称为南腿)，产于江苏省如皋县。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。 软包装酱猪蹄的生产加工_肉制品加工_食品生产加工技术_生产技术_食品伙伴网软包装酱猪蹄的生产加工_肉制品加工_食品生产加工技术_生产技术_食品伙伴网 近年来，传统的酱卤制品逐渐实现了从作坊往批量生产的转化，替代马口铁包装的软包装肉制品越来越多，如酱牛肉、鸡爪、鸡头、鸡翅、猪蹄等，特别是双汇、雨润、金锣等大型肉食厂也与北方众多卤制品厂家共争这块市场，目前该类产品已呈品牌优势消费。 如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。一、 生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制； （1）培根制品的分类 培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。（2）生产工艺 原料处理->浸料->烤制（3）操作要点①原料处理： 选用皮薄肉嫩的猪肋条肉或夹心腿肉，刮去皮上余毛、杂质。③烤制：将肉条皮面向上，肉面向下放入烤炉，炉温约200～300℃，大约烤1.5h，待肉基本烤熟后取出，用不锈钢针在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入炉烤皮面，时间约0.5h，待皮面烤至起小泡、颜色金黄、油润光亮时即可出炉。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于腌制新鲜肉，每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来，最后老卤水内的浓度增加，因此再次重复应用时，腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。 “牛肉添加瘦肉精呈上升趋势”警示什么上海市食药监局最新监测显示：尽管在猪肉添加瘦肉精方面，“总体合格率达到99.8%”，但同时，牛的养殖中违禁添加瘦肉精呈上升趋势，“牛羊肉尚缺乏有效监管”。从不断提升食品安全监管水平和能力、构建食品安全监管长效机制的角度看，上述“牛肉添加瘦肉精呈上升趋势”无疑也为我们提供了许多非常值得认真检讨反省的重要警示。 美国建国史话(127)：淘金热与西部拓荒者美国建国史话(127)：淘金热与西部拓荒者 美国内战于1865年结束后不久，成千上万的美国人开始涌向西部，开发那里大片的土地。有些养牛户想，如果一路赶着牛，让牛在沿途的草地上吃草，这样走到火车站，也许可行。通常，每个牛群有2500头至5000头牛，由12到20名牛仔负责赶牛。在水草丰美的地方，牛仔会让牛群慢慢走，这样可以把牛喂得更肥，多卖一些钱。牛仔形象还活跃在音乐中。 国外牛人跟着音乐吐烟圈，技术碉堡了！ |
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