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第二节蛋制品加工技术 一、皮 蛋 皮蛋，又称松花蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是将鲜蛋用碱、食盐、石灰等加工而成的蛋制品。其营养丰富，风味特殊，易贮存，是我国有名的特产之一。深受国内广大消费者所欢迎，国际市场也享有盛名。 皮蛋种类颇多，由于加工方法各不相同，但加工过程所用配料大同小异，其加工原理基本相同。 鲜蛋在涂浸辅料的配方中，不同程度使用了纯碱、烧碱、生石灰、食盐、茶叶末(红茶、绿茶、乌龙茶)、氧化铅等。在辅料作用下，其中浓厚蛋白在碱和盐的作用下，就会迅速变为溶液状态，工艺上称为“作清期”。以后碱性逐步渗入蛋黄;蛋白中的氢氧化钠浓度的含量相对降低，继之由液化逐渐凝固，而产生弹性，此时称为“凝固期”。随着变化不断发展，即出现了由浅到深色变化，蛋黄从边缘到中心凝集和变色反应。此时蛋白、蛋白与蛋黄之间，产生松花状的结品，蛋黄的绝大部分凝集着绚丽的彩色，标志着松花蛋已经成熟，这一阶段称为“上色期”、“成熟期”。 皮蛋加工期间又分为蛋白凝固作用和水解作用两个阶段。 蛋白凝固作用阶段:鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠，实际常常应用的辅料是生石灰(CaO)和纯碱(碳酸钠NazCOs)。 当碱液侵入蛋内后，蛋白和蛋黄开始变化。首先是蛋白质变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体，又由于蛋白质所产生的氨基与糖，在碱性环境下，使蛋白形成棕褐色反应。蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的铁化合，使蛋黄变成青黑色，所以松花蛋五颜六色。食盐可促进碱的渗透，调味，减弱皮蛋的辛辣味,增加盐味，使蛋收缩离壳及防腐等作用;茶叶含有单宁和芳香油，芳香油可增加皮蛋的风味。单宁促使蛋白凝固并具有增色的功能。 北京彩蛋的辅料中加氧化铅(PbO)，(又称密陀僧、金生粉、金罗底或黄丹粉)。能促进蛋白凝固，使皮蛋形成较快，并使皮蛋易于与蛋白膜剥离。铅的含量过高,长期食用,可在人体内积累中毒。因此，用量要控制最低限量(0.3%以下)。 水解阶段:水解作用即是成熟期，由于蛋内微生物和酶的作用，首先使蛋白质发生变化，一部分变成简单的蛋白质，一部分变成氨基酸和硫化氢等，氨基酸氧化形成氨和酮酸，酮酸常有辣味，少量的酮酸辣味和氨气以及硫化氢等，使皮蛋形成独特味道，从而增进食欲。此外，由于脂肪分解使磷酸游离，氨和硫化氢与铁、铅结合而生成氧化铁、氧化铅，使蛋黄呈现青黑色。 由于蛋白质在加水分解的过程中，所产生的游离氨基酸和盐基的混合物，而生成松枝状结晶(蛋白质分解物质和盐类所形成美丽的结晶花纹，形似松枝花，故称松花蛋)，这并不是辅料松枝的作用。松柏树枝所含树脂和芳香物质可增加皮蛋的风味。 皮蛋一般是选用鲜鸭蛋加工而成的，少部分地区利用鲜鸡蛋制作松花蛋。鸭蛋、鸡蛋质量的好坏，直接关系到皮蛋的质量，因此必须进行严格挑选，剔除异物蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋等。 皮蛋的分类和名称很多:有按工艺形式命名的，如滚灰皮蛋、鲜制皮蛋、泡制松花蛋;有以产销地区命名的，如北京松花蛋简称“京彩”,四川称“川采”,湖南称“湖采”;还有以性状命名的，如糖心皮蛋和硬心皮蛋。现分别介绍糖心皮蛋和硬心皮蛋两种加工方法。 (一)糖心皮蛋糖心皮蛋的特点，蛋白凝固呈棕绿褐色，蛋白不粘壳;无烂头，无辣味，带清香味，食后有回香;蛋黄柔软，不坚韧，外圈有棕黄色，似浆糊状，不易切块;含碱低，含盐少;色泽鲜明不混浊，有松花结晶。 1蛋色味香。必须对鲜鸭蛋逐个检查挑选，剔出次劣蛋。 2.辅料纯碱(NazCO)6.5斤，生石灰(CaO)25斤，食盐6斤，金生粉2.5-3.0两，红茶末2斤，柴灰7斤，沸水100-115斤(按800-1000个鲜鸭蛋用料计算)。 3调料糖心皮蛋是用辅料浸制而成的，先把茶宋放入缸内，倒进热开水，把茶末泡开，再把生石灰、开水分批放入(生石灰一次不能放得太多，防止沸水溅出伤人)，最好将纯碱放入另外容器，待化开后倒入缸内，再把称好的盐、柴灰、金生粉先后放入缸里，并用木柄、铁铲搅匀配成料液，冷却后才能应用。 料液配好后，对料液要进行检验，测定氢氧化钠的浓度(约4-5%)和料液的比重(波美12-13度)。对氢氧化钠浓度低的，可直接加氢氧化钠来调整，对超过了标准的则用茶叶水来调整。在测定比重时,还可以进行料液强度试验,把蛋白放在料液中15分钟，检验蛋白是否凝固。如果不凝固，说明料力不足，如出现凝固现象并有弹性，再过1小时后，蛋白变成稀水，这证明料液正常，可以使用。如在半小时前形成稀水，则说明料力过强，要给予冲淡。方可使用。 4。操作 把洗净的鲜蛋轻轻放入大缸内，然后把已配好的料液徐徐倒入大缸里，灌满料液需用竹盖子撑在缸内，使蛋全部浸在料液中。经过4-6天，使蛋白液化，这就是“作清期”。再过2-3天，蛋清开始凝固，并有弹性，此时不要任意搬动以防影响质量，这一阶段的变化称为“凝固期”。室温保持在20-25℃，约30天即成糖心皮蛋。 成熟后蛋壳又薄又脆，要用冷开水冲洗掉粘在蛋壳上的料液，晾干后外包砻糠泥，全部均匀地包住蛋壳。 (二)硬心皮蛋 硬心皮蛋蛋白凝固深棕绿色，蛋白不粘壳;不烂头;稍有辣味，略咸，食后回味较长;蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，蛋黄硬实，切块较容易;碱度较高;色泽鲜明，有松花结晶。硬心皮蛋是用料泥涂包的，适宜在春秋季加工。 1。辅料 纯碱212(225)斤、生石灰6.5(80)斤、食盐3.5(3.25)斤、红茶末0.85(0.85)斤、柴灰27(27)斤、开水42(42)斤。括号外的数值供春季使用;其内的数值供秋季使用。以上按1,000个鸭蛋的用料量计算。 2. 操作 包泥时，双手戴好手套，手套上放些灰，预防料灰粘住手套，每个鲜鸭蛋包泥7-8钱，随后在砻糠中滚动，蛋身粘满砻糠，然后把蛋放进缸中，最后密封。50-60天皮蛋可以成熟了。出缸时逐个检查，挑出响蛋、破蛋、烂头蛋。 (三)五香松花蛋河南省确山县的五香松花蛋既可浸泡，又可滚粉，还有成熟快的特点。传统加工皮蛋，都要涂泥包糠，操作麻烦，时间长，目前有不少地方用料液泡制皮蛋的方法。现介绍五香松花蛋浸泡方法: 1.辅料 碱面10斤，桂南0.2斤，小回0.2斤，石灰30斤，山楂0.2斤，丁香0.2斤，黄土1.5斤，茶叶1斤，玉果01斤，广丹0.5斤，食盐8斤，毕波0.2斤，花椒0.6斤，草木灰1.5斤，良姜0.2斤，陈丹0.2斤、柏枝 0.5斤，清水156斤，沙仁0.1斤，大茴香1斤，以上为浸泡150个鸭蛋所用辅料。 2.操把面、食盐、石灰、黄土、广丹放进缸里，其它原料煮沸，撤火。然后将熬好的料液放进已装碱面、石灰的缸内，搅拌均匀，过滤后冷却，将鲜鸭蛋轻轻放入,浸泡期只要5-6天，冷天需要7一10天。比一般浸泡方法快30天左右。 3.残料利用一次配料可用4次，第二次制作时把第一次用过的料水，加上面碱4斤、盐2斤，方法同上。泡制时间11-12天。第三次利用，把第二次用过的料水，加碱面5斤、盐2斤，方法同上，浸泡时间16-17天。第四次制作时，把第三次用过的残料，加入第三次等量的碱面和盐，浸泡时间为18-20天。 (四)鸡皮蛋它的加工原理与鸭蛋相同，就是用碱量稍多些，成熟期较短，味道不如用鸭蛋制的皮蛋好。我国有的地区养鸭较少，习惯养鸡，在鸡蛋蛋源比较丰富的地区，可以用鸡蛋加工成皮蛋。 1 料液的配方 生石灰28斤，碱面7斤，氧化铅0.3斤，盐3-4斤,柏树枝灰0.5斤,开水100斤。以上为100斤鲜鸡蛋所需用料。 2.操作方法与用鸭蛋制作皮蛋相同，浸泡15-20天可以成熟。 |
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