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三、盐干品加工 盐干品加工，是将产品经过腌渍后，漂淡再行干燥的制品。多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和来不及生干和煮干的小杂鱼的加工。 盐干品加工以腌制和干制相结合，利用食盐和干燥的防腐作用，达到防止水产品腐败变质的目的。可以在鱼获物集中、来不及处理或阴雨天气无法干燥的情况下，先将鱼腌渍保藏，待天晴后，再漂淡晒干。 这种方法加工操作比较简单。适于阴雨季节加工，制品的保藏期限较长。 (一)盐干梅鲚 梅鲚又叫鲚鱼、凤尾鱼。加工时，将梅鲚漂洗干净，倒入缸或池内，用7~10%的食盐和鱼拌和均匀，缸满为止，上边用石头压，腌至3~4小时，将鱼取出日晒。如天气不好，不能及时晾晒时，必须提高用盐量，大约15~20 %左右。腌渍时间愈短，则制品洁白，质量愈高。 经过腌渍的制品，从缸内或池内取出，用水洗涤一次，将盐及卤水洗净，放在竹帘上晒干。每天翻动2~3次，天气好，1~2天即完全干燥。放入荫凉处，待冷却后，包装外运或入库存放。 (二)盐干海带 盐干海带，就是将新收割的海带，用盐腌渍一定时间后，再在阳光下晒干的简单加工方法。这种方法的最大优点是不受天气状况的限制。除台风暴雨天气外，都可进行收割加工。缺点是劳动强度大，干燥慢，过程长，加工品的色泽差，质量低。 将收割的海带在水泥池或平地上，一层海带一层盐，若干层成一垛。腌渍3天以后，再按淡干方法晒干。其用盐量为海带重量的10%左右。但在雨天用盐量要适当增加。 腌渍的海带如因天气不好，不能及时晾晒时，还要进行倒层，就是将海带重新按上述方法进行加盐腌渍，其增加盐的数量须根据堆放时间来确定，若堆放时间长，则适当多加些盐，如继续堆放3~4天，可再增加盐5%左右即可。 (三)糟青鱼青鱼糟制品是用酒糟、酒对盐干品进行再加工的方法，是在盐渍、干制加工品的基础上发展起来的。酒糟制品可以除去鱼类的腥味，并带有糟制品的香味，糟中之酒精成分又可抑制腐败微生物的繁殖生长，使糟制品久藏而不坏，是一种良好的鱼类加工食品。 咸干制品经过糟制加工后，由于酒糟和酒的作用，产品香味增加，再加入砂糖、香料等调味品，味道朝美，成为别具风格的鱼类加工品。上等糟制品，外观整齐，香味芬芳，肉质红润，微甜适口，深受销费者欢迎。 糟青鱼的原料一般用池塘人工养殖的青鱼，也可用从江河湖泊内捕捞的青鱼，最好用活鱼或鲜度很高的鱼，这种鱼加工出来的成品质量高，味道好。 将鲜话青鱼刮去鳞片，剖腹去内脏，去头尾。然后将鱼从脊柱开成两片，用干净抹布擦净鱼片内侧的血污、黑膜，马上盐渍。其用盐量为原料重量的20%左右，最高可达22~23%。防止用盐过多，影响成品的鲜度和风味，可用经过再加工的细盐。 用盐方法为擦盐法，即在鱼片内、外侧用手将盐均匀擦在鱼片上，然后一层层整齐放入腌鱼缸内，层与层之间加一定量的盐，最后用盐封面，上边用石头压，鱼片不露在卤水水面为止，大约10天左右，为第一次腌渍。经过第一 次 腌渍的青鱼片，在卤水中用软毛刷刷清，并检查鱼片的软硬程度，肉软的再擦盐，肉硬的只需少量撒盐，至每条鱼片腌硬为止。盐渍时要腌透，防止糟制时变质和影响保藏期。 腌硬的鱼片，日晒风千至表面显油光，肉呈红色，即可切成均匀块状装缸糟醉。糟醉就是在酒酿中加入30度烧酒，适量沙糖和食盐及少量花椒，调制成糟醉。切好的咸干青鱼片，整齐竖放在坛中，每放好一层,加入适量的糟醉液，每坛装完后，糟醉液淹没坛内鱼块。糟醉液与鱼块的比例大约11.坛口可用猪血粘连在一起的牛皮纸封口。冬天糟的鱼约经2-3个月即为成品。糟青鱼以肉质硬、色红润、香味足为上等品。 |
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