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七、蔬菜的糖醋渍制加工 这类产品多用蒜、黄瓜、萝卜、藠头、姜等蔬菜作原料进行加工。工艺过程包括:原料处理、沥水晾干、入缸加入配液渍制和保存。渍制的方法如下: 1. 原料腌制 选用个头均匀，肉质鲜嫩的原料，用水洗净，沥水晾干。加盐腌制，定期倒缸，使盐分渗入原料中，食盐溶液浓度 13-15%。腌制完毕，将原料浸没清水中漂洗减咸，取出沥干。若原料选用鲜蒜，应将表皮剥去，仅留2-3层嫩皮，切去须根和假茎，放入清水中浸泡数天，每天换水1次，将辛辣味除去。 2.入缸渍制 将盐腌过的原料密实地装入缸内，注入预制好的冷却糖醋香液。香液的配制方法是:先将醋煮至80℃左右，再加入红糖和辅料,稍煮片刻取出冷却备用。入缸时注意，将腌制后浸漂晾干的蒜头装到缸里，留下3/4的空处，再注入与蒜头重量相同的糖醋香液浸泡，液面上放入几根竹篦将蒜头压住，缸口用油纸扎上，盖上木盖，用白灰砂浆抹严封缸。 八、几种蔬菜的糖醋渍制 (一)北方糖醋蒜 原料:鲜大蒜头100斤，醋约10斤，白糖20斤，食盐20斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。 制法: (1)削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留1寸，剥去干皮，清洗干净后入缸。100斤大蒜先放盐5斤腌制一天半，其间倒缸3次。 (2)撤去盐水，用清水浸泡6天，每天换水1次。捞出缸外沥干，待第二次腌制之用。 (3)把第一次腌过的蒜头放入新缸内(即不用原缸之意)，100斤大蒜放盐15斤，白糖20斤(或糖精5钱)，加凉开水20斤。把菜缸放于阴凉处，20天左右制成。 (4)根据当地食用的习惯，在食用前3天，加入约10斤米醋。不喜食酸味制品的地区可酌减。 特点:脆、酸、甜。 (二)桂花糖醋蒜 原料:大蒜头100斤，白糖31斤，醋23斤，食盐 6斤，桂花酌量。 制法: (1)将大蒜头的根、把削掉，剥去老皮(约2-3层),留下2-3层嫩皮。放入清水中浸泡，第二天换水，第三天捞出控干，稍晾一晾。 (2)把晾过的蒜头入缸，将熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内，撒上桂花。 (3)每隔3-4天倒缸1次，倒缸3-4次后封缸，两月余即为成品。 特点:脆甜，带有桂花香味。 -3层老皮，留下2-3层嫩皮。 (2)将大蒜头放入清水里浸泡7天，每天换水一次。然后捞出晾干。 (3)将晾干的大蒜入缸，放一层蒜放一层食盐，腌制一昼夜，白天倒缸两次，以使辛辣味散除。然后，把蒜放在晾席上晾一昼夜，重新入缸，准备再次腌制。 (4)用糖、醋、酱油、五香粉与水(凉开水)溶和配制成卤水，并把卤水倒入缸内。 (5)用油纸和布蒙在缸口上，用麻绳捆扎结实。每天将缸歪倒转动数次，隔一天开缸散气4-5小时，20天后改为3天散气一次。一个月后即可食用。 特点:口味香甜，微咸，蒜肉细嫩。(四)荆州糖醋独蒜 原料:鲜独蒜头100斤，食盐15斤，白糖40斤，柠檬酸2.5钱，安息香酸纳6钱。 制法: (1)将选好的独蒜洗净，倒入缸内，用清水浸泡两三天，然后捞出沥干。 (2)将独蒜头入缸，用分层加盐法加盐腌制，靠上层中央留一个小坑，以利排出不良气体。 (3)下缸后12小时倒缸。前10天每天倒缸2次，后5天每天倒缸1次。然后将腌蒜剥去外皮，剪去须根，用冷开水浸泡1天减咸。 (4)装入布袋适当压榨去水，放入缸内，加入白糖拌匀。面上铺一层3-4厘米厚的白糖，溶化后铺上竹帘，用耐酸磁砖压上，再履盖上油纸扎紧缸口。 (5)腌渍两个月捞出缸外，沥去卤水后用冷却的糖水泡1天装瓶。装好之后。注入卤液。 (6)装瓶卤液的配制:将柠檬酸、安息香酸纳和适量糖液混合，倒入瓶内，蒜头即可食用。 特点:成品香脆爽口。甜酸适宜。 |
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