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最近看到不少蛋糕卷的单品店铺在上海开业，有同为KUMO KUMO一家的网红蛋糕卷RollING，津田卷专门店RORU RORU。 蛋糕卷凭借多变口味赢得成为许多人的心头爱。     （截图来源：小红书） 蛋糕卷的制作说简单，只要用蛋糕胚卷起奶油夹馅即可，一直都是烘焙界的宠儿。 但论其制作难点，想要做好一条漂亮的蛋糕卷并没有想象中那么容易。 蛋糕卷开裂？ 奶油流出来了？ 所以，如何做出一条完美的蛋糕卷呢？ 本文目录 / content ✅一条完美的蛋糕卷是...？ ✅蛋糕卷制作常见问题及原因分析 ✅蛋糕卷奶油部分制作要点 ✅切蛋糕卷的小技巧 01. 一条完美的蛋糕卷是...？ 蛋糕卷，是一种热门糕点的名称。制作蛋糕卷用到的原料主要有鸡蛋、糖、面粉、奶油等。 常见蛋糕卷的类型包括戚风蛋糕卷、海绵蛋糕卷、天使蛋糕卷、烫面蛋糕卷。  ▲ 瑞士蛋糕卷  ▲ 巧克力蛋糕卷  ▲ 天使蛋糕卷 它们之间的区别在于蛋糕卷所用的蛋糕胚制作工艺不同，因配方比例的差异，有了不同口感的蛋糕卷。 👉 蛋糕卷里各个原料的主要作用 鸡蛋：戚风蛋糕中蛋白部分可以起到使蛋糕蓬松作用，蛋黄是乳化作用，让蛋糕胚口感更柔软。 粉类：面粉为蛋糕卷支撑结构，形成弹性口感。蛋糕卷中还能加入可可粉、抹茶粉等，起到上色、增强风味的效果。 糖：为蛋糕卷增加甜味、润色、保湿，延长保质期。 油脂：增添风味，保证蛋糕卷的湿润。 泡打粉：让蛋糕的蓬松性更好，吃起来口感更轻易。 一条完美的蛋糕卷应该是蛋糕表面没有结块、大气孔，蛋糕组织细腻，吃起来可轻盈可紧实。（具体取决于所用配方） 中间的馅料与蛋糕胚互相加持，奶油呈现顺滑的质感。切开的蛋糕卷切面干净，奶油饱满，没有出水、软塌现象。 02. 蛋糕卷制作常见问题及原因分析 蛋糕卷制作常见问题有哪些呢？ 问题一：表面掉皮  ※ 失败原因 1⃣️ 烘烤时间不够 蛋糕卷参考烘烤温度上火190度，下火170度，时长15-18分钟（具体根据自己的烤箱调整，没有标准温度） 2⃣️ 蛋白没有充分打发 蛋白打发至中性发泡七分发，举起打蛋器，有小弯钩即可。 3⃣️ 蛋糕卷没有充分冷却就倒扣，或者冷却不足就开始卷。 蛋糕冷却到不烫手即可。如果不及时用可以在表面覆盖一个烤盘，防止水分流失。 4⃣️ 空气环境湿度大，蛋糕卷表皮受潮。 冷却好的蛋糕胚尽快操作 问题二：蛋糕卷开裂  ※ 失败原因 1⃣️ 蛋白打发过头，面糊过稠。 蛋白打发至中性发泡七分发，举起打蛋器，有小弯钩即可。 2⃣️ 烘烤时间太长，蛋糕胚太硬。 蛋糕卷参考烘烤温度上火190度，下火170度，时长15-18分钟（具体根据自己的烤箱调整，没有标准温度） 3⃣️ 烘烤时间不够，蛋糕胚太软。 解决办法同上 4⃣️ 蛋糕胚放置时间太长，蛋糕水分流失。 蛋糕冷却到不烫手即可。如果不及时用可以在表面覆盖一个烤盘，防止水分流失。 5⃣️ 用力过大。 卷蛋糕时候，要轻轻卷起，不要不过分按压蛋糕卷表面。可以借助擀面杖对其塑形，让收口更紧。 问题三：布丁层  ※ 失败原因 1⃣️ 没烤熟。 延长烘烤时间。 2⃣️ 蛋白没有充分打发。 蛋白打发至中性发泡七分发，举起打蛋器，有小弯钩即可。 3⃣️ 混合手法不对，蛋白消泡。 翻拌手法轻柔，不要有结块。 4⃣️ 配方液体过多，面糊水分高，容易沉积。 可能是因为鸡蛋大小，一般鸡蛋一个为50g；也可能是蛋白打发不到位。 问题四：回缩  ※ 失败原因 1⃣️ 蛋白没有充分打发。 蛋白打发至中性发泡七分发，举起打蛋器，有小弯钩即可。 2⃣️ 混合手法不脆，蛋白消泡。 翻拌手法轻柔，不要有结块。 3⃣️ 没有烤熟。 延长烘烤时间 4⃣️ 蛋糕面糊太稀。 查看配方是否有误、蛋白打发至中性发泡七分发，举起打蛋器，有小弯钩即可。 5⃣️ 出炉没有震盘。 取出烤盘，立刻震盘 问题五：鼓包 ※ 失败原因 1⃣️ 下火温度过高，蛋糕底部温度过热。 放在烤箱的中间，不要太靠下方 2⃣️ 蛋白霜和蛋黄糊没有充分混合。 翻拌手法轻柔，不要有结块 3⃣️ 烤箱的密封性太好，炉温过高。 降低炉温或者在烤箱门加个胶皮垫 03. 蛋糕卷奶油部分制作要点 在制作夹心奶油的时候，也有几点需要注意的。 1⃣️ 奶油要打发到位，可以抹面用状态即可。 奶油太稀，卷好的蛋糕卷填充不够饱满，而且容易溢出，造型不美观； 奶油太硬，切面看起来不够细腻，会有粗糙感； 2⃣️ 奶油不要挤太多，否则在卷蛋糕的时候会从侧边挤出。 3⃣️ 奶油要均匀涂抹，卷起那头稍多，尾部少许奶油。 4⃣️ 如果蛋糕卷的两侧有空洞，可以额外挤入奶油做填充。 5⃣️ 夏天，打发奶油容易出水，可以适当加入奶酪或者吉利丁，起到稳定效果。 04. 切蛋糕卷的小技巧 切蛋糕卷之前需要将卷好的蛋糕卷放在冰箱冷藏至少半小时至一小时。 用锯刀对蛋糕卷进行一个快速切割，不要来回切。另一只手不要过度用力挤压蛋糕卷，容易让蛋糕卷变形。 锯刀每用一次，都要擦干净再切下一刀。 （图片来源：Pinterest） ▲烘焙百科-vol.05｜解析慕斯蛋糕多层次！为何国人不偏爱？ ▲烘焙百科-vol.03｜收藏！原来这就是夏天做发酵面团零失败秘籍！ |
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