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正宗卤菜技术配方
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、草拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
二、制作老汤 老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4-5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤(30斤水煲好后约只有25-27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）
十、红油制作
1号料：红辣椒50g
2号料：大豆油300g（最好用四川菜籽油很香）
3号料： A ．老姜3.5g大葱2.5g小葱2g香菜2.5g洋葱1g大蒜2g芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
4号料：冰糖1g、盐0.5g、白酒0.5g核桃0.5个、白芝麻4g、青花椒5g红花椒（汉源花椒）5g
5号料．香辛料：香叶2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮2克、山奈2g白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）
6号料．紫草2g 十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）
粉料：鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克、液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴，固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫（这些则根据当地情况个人口味而添加了，最好养成习惯询问，有人可能不吃香菜啦等等）。再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况个人口味儿添加。
可以将鲜味王、精盐、鸡精、胡椒粉、肉宝王、十三香、白糖按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。注意一下，鸡精最好用太太乐或者厨帮的，酱油用味事达或者厨帮的，肉宝王用美国肉宝王，鲜味王用神马鲜味王。
以上就是卤制成品以及凉拌菜制作的全部过程以及配方。望学员仔细阅读，开始制作前一定要读2-3遍缕清思路在开始制作。
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