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被带着去吃绍兴菜也是基于浮光掠影的糟霉臭，被一口气熏出天际的时候，带着疑惑离开了小馆子。 但这些无知都已经过去十多年了。
近两年我又陆续去过几次绍兴，每次都被刷新认知，这些狭隘的偏见被重新梳理过，重组之后发现了绍兴的美。 这些千百年来形成的饮食习惯和地方菜系的形成让绍兴重新被拎起来重组，成为高端餐饮市场的黑马，说不定下一次啊就是绍兴菜的天下了呢。
前几天聚焦在绍兴上虞始于绍兴东山大观的邀约，随即杭州新开“越稽”的一场“地道绍兴菜的狂欢”。
发酵食物许是早已藏在人类的饮食基因里的，绍兴的臭只是其中一种发酵类食物的细小分支，而广阔的人类饮食地图里，臭只是一种有层次的味觉体系。 绍兴菜则被带入了太多误解，但绍兴饮食更多来自当地独特气候条件，才能创造一系列发酵类食材，比如黄酒、糟臭酱霉的食物。
而这次去上虞新开的绍兴东山大观酒店，在他们中餐厅更真切感受到绍兴上虞风味的集中呈现，“无论是笋干菜、还是臭卤点化的豆腐与霉千张，其实都反映了水乡上虞的真实一面——多雨潮湿，食物易腐，风味也就沉淀了时间，变得柔中带刚。”
在我的所有记忆里，绍兴至尊臭来自“臭苋菜梗”，是初来乍到不能接受的臭。 制作臭苋菜梗，最好选粗壮的梗枝，切成5厘米左右长段，再焯至八成熟，等沥水冷却后，在菜梗表面均匀地撒上盐，最后放入装有臭卤的甏中，封口并放在阴凉处，过几天即可食用。
每家每户做的霉苋菜梗味道都不一样，每年的汤汁都会留到下一年继续使用，霉苋菜梗特殊的臭味也在年复一年里，发酵保留，成了上虞人饭桌少必不可少的美味之一。苋菜梗脑头段较嫩，腌制一星期左右，才霉透。
绍兴东山大观酒店地处上虞，而上虞崧厦，地处宁绍平原北部，背靠杭州湾南岸，崧厦的霉千张更是绍兴核心产区，只有在江南温润的气候下催生出来的食材，有着让上虞人欲罢不能的味道。 霉千张，又叫“霉千层”，僵硬、霉而未透，是一种让人吃了以后欲罢不能的特色美味。
绍兴上虞人现场教学，关于如何食用臭苋菜，“趁热把臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转，做好的苋菜梗已经壳肉分离，食用时只需拿住一端，里面的酱汁便会涌进嘴里，软嫩香滑，透彻肺腑，堪称一绝。” 哎，香与臭都是一念之间。
上虞特产，我首选黄芽头笋干菜，只能是山里头的黄芥菜，用黄泥山黄芽头笋来制作梅干菜才有口感的灵魂梅干菜。
其实梅干菜广泛分布在浙江和广东客家人家里，但是绍兴梅干菜的梅干特色则在细小的黄泥笋干里，别小看一颗笋的加入，则让口感与其他菜拉开了差距。
针对于绍兴菜，我去年参加过俞斌在绍兴新开的绍兴菜高阶版醉玖兰亭，只有真正到当地，才能了解这些地方菜系风味的形成过程，上虞和嵊州，同属于绍兴，但是每个地方的微妙差距都跟地理有着直接的关系。（全能选手的三家新开） 地处上虞的东山大观出品主打一张稳中求鲜，从当地食材里穿插比较流行的出品方式。但是食材好只需要简烹，其他绍兴菜保留传统中满足四面八方的客人。
离开上虞，直接奔赴杭州，依然是绍兴菜。 足足三天的绍兴菜垂直品鉴。 这家餐厅几乎是一开业就爆火，重新点燃了杭州餐饮圈对宵夜的热情。 市场一点都不奇怪，一线城市大馆子吃腻了，都喜欢去一些口味风味小馆，越稽一开业恰好切入需求，找到组织一样的热情。 真的很少吃到这么地道又丰富的绍兴菜了，每一口都发出了emmm的声音顺便摇头晃脑。
最爱的喉口包、荷叶夹饼加梅干菜烧肉，人类对美味的最直接热爱是不经思考的，糟、醉、酱、霉纷纷发挥出最大浓郁度，没想到霉毛豆素鸡烧水库甲鱼姗姗来迟也能让8个人20道菜吃的手舞舞蹈。
绍兴菜啊最适合配酒，配黄酒配清酒都适合从头吃到尾，用时2小时，最后还有一轮没拍到，这家餐厅包房得提前三天预定，人均丰俭由人，100-300都能吃很开心，杭州终于有家能吃到凌晨三点的宵夜馆子了。
捋了一遍八个人的菜单：糟拼（门腔，鸭胗），虾油（鸡，猪肚），酱拼（鹌鹑，酱香肠），毛豆萝卜，花生，鲫鱼冻；干菜头河虾汤；诸暨西施豆腐，霉千张蒸千刀肉，霉毛豆素鸡烧水库甲鱼，紫苏酸汤大步鱼，抱腌蒸翘嘴鱼，干菜扣土猪肉，酱爆黄蚬，虾酱炒丝瓜，鞭笋毛豆，臭豆腐春卷，绍兴喉口包，麻糍。 其实报完菜名，心里突然就明白了，地道嘛，讲究的就是要把原产地味道还原，也就有了生命力，同理可证，当地菜做的地道吸引外地人，当地菜做创新吸引吃腻了的当地人，环环相扣而已。 |
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