“中央厨房”全新模式 引领餐饮行业未来

01 “中央厨房”模式解读

【中央厨房是什么？】

中央厨房是负责集中完成食品的成品、半成品制作的产业，具有标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，功能涵盖集中采购原料、工序专业化、检验检测、冷冻储藏、供应链信息处理、统一包装、统一配送。

【中央厨房一站式解决方案】

1、提高餐饮供应链效率的重要手段

中央厨房+冷链配送模式的应用成为提高餐饮供应链效率的重要手段之一。

中央厨房的主要任务是通过标准化操作和管理，对餐厅所需食材和调配料进行清洗、分解、配比等预加工，再通过冷链物流体系配送至各个门店进行二次加热后销售给顾客，规模化采购和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。

中国中央厨房的发展起步较晚，目前逐步由快餐业向正餐业转变，在中国政府不断提高产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设成为现代餐饮行业发展的新趋势。

2、80%的规模性餐饮企业布局中央厨房

目前在餐饮行业5万亿规模中，已有超过 80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。

目前，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、巴奴火锅、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业易耗品损失下降，成本控制加强。

随着“互联网餐饮电商+中央厨房+最后一公里冷链配送”模式的不断成熟，各大餐饮企业将加大对中央厨房产业园的投资建设。

3、冷链物流是贯穿中央厨房配送体系的“线”

冷链物流作为贯穿中央厨房配送体系的“线”，重要性不言而喻。

餐饮行业对食品原材料的流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环节的全程冷链要求较高，需要各个环节的紧密衔接，保持冷链完整性。

中央厨房所需要的冷链配送主要体现在食材购买端和预制品配送端。在食材购买端，中央厨房内需要冷链的食材品类繁多，涵盖肉制品、水产品、乳品、烘焙品、果蔬、各类食品半成品，每个品类对于冷链都有着不同的要求，需求复杂且规模巨大。

在预制品分销至各连锁门店阶段，全程打冷、成品保存、和成品保鲜成为重点，标准化的冷链运输体系和成熟的冷链技术成为保证食品安全，提高客户体验的关键。

因此，随着传统连锁餐饮企业建立成熟供应链体系的需求不断增长，中央厨房应用更加广泛，冷链物流的重要性将不断提高。

02 政策红利加速释放 聚焦产业发展机遇

【政策支持 推动产业发展】

• 2017年，农业部出台了《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。

• 2018年农业部又出台了《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式。

• 2019年国家发改委、商务部等24个有关部门发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式。

• 2021年12月国务院办公厅日前印发《“十四五”冷链物流发展规划》，加强顶层设计和工作指导，推动冷链物流高质量发展。

• 2022年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》，提到鼓励农业产业化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。

• 2022年4月，交通运输部、国家铁路局、中国民用航空局、国家邮政局、中国国家铁路集团有限公司联合发布《关于加快推进冷链物流运输高质量发展的实施意见》。

【团餐突破万亿市场 预制菜不断入局】

1、团餐突破达万亿市场规模

团餐作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位、航空铁路配餐、养老餐等团体用餐需求。2020年受新冠疫情影响，团餐市场总额达1.53万亿元，团餐市场份额将达35.75%。

团餐由于用餐规模大，一直是中央厨房的参与者。目前大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。

2、预制菜推动连锁餐饮企业不断入局中央厨房

快节奏的生活、叠加疫情影响和宅家消费的催化，进一步推动了家庭预制菜消费习惯的养成。预制菜行业市场呈现上升趋势，当前我国预制菜行业已经初具规模，约为2100亿元，并预计到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右，年均增速达23%。

随着快餐外卖市场的快速发展，助推更多连锁快餐企业投入中央厨房建设，并诞生专门为中小快餐企业提供代工服务的第三方中央厨房企业。数据显示，外卖料理包从2015年开始出现飞速增长，到2019年规模达710亿元。

据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。随着“互联网餐饮电商+中央厨房+最后一公里冷链配送”模式的不断成熟，连锁餐饮企业将加大中央厨房产业园的投资建设。

03 中央厨房的未来是产业园区

【疫情当下 中央厨房产业发展迅猛】

近几年，我国外卖行业急速增长。企查查数据显示，目前我国共有93.4万家外卖相关企业。特别是在新冠疫情的助推下，2020年全年共新注册相关企业77.57万家，同比猛增1548%，其中个体工商户占比93.9%。

【“中央厨房+食材冷链配送”新业态模式】

中国中央厨房的发展起步较晚，但近两年在国家政策的引导下，进入发展的快车道。2017年，农业部出台了《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。之后，商务部、发改委等部门先后发文，提出积极发展“中央厨房+食材冷链配送”等新产业新业态模式。

【产业园区：提升效率，增大利润】

真正要做好，首先供应链要做好，做标准食材，然后通过冷链到成材中心，最后按照工业化设计做出来的产品绝对好吃，而且营养安全。

中央供应链工厂主要生产预制品，并配送到各个门店，为各门店提供食材采购、净菜加工、仓储配送等完整的供应链服务。如果是5万份、10万份产能、100万份产能。劳动生产效率提高20%，净利润在原来的基础上再增加10%以上，中央厨房达不到，产业园区是可以达到的。

来源： 旗鉴旅游规划