全球每年有超600亿只鸡被端上餐桌, 它是人类食肉方面的“世界通用语言”, 在中国,更是南北通吃。 南方吃鸡的方式丰富多彩, 那么北方吃鸡的“精髓”又何在呢? 可能在西北的戈壁沙漠上, 长途汽车走起的尘烟里; 也可能在东北的白山黑水间, 钢铁工厂的火花四溅中; 或者随着绿皮火车行进, 锵锵着已走过整个华北平原...... 如果说南方的鸡在餐桌上,在笑谈中, 那么北方的鸡则在征途上,在江湖间, 今天就来说一说, 北方人吃的鸡,哪些已“封神”? 鲁、豫 北方人吃鸡, 必须先从山东与河南讲起; 而如果说南方吃鸡看广东, 那么北方吃鸡一定看山东。 (※山东出产体格硕大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡与黑白斑点的芦花鸡) 向左滑动查看更多 在孩子眼中,广东形似鸡腿; 而山东形似雄鹰—— 虽然也有很多人觉得山东形似“烧鸡”。 图源:广东政务服务网、全国行政区划信息查询平台 全国肉鸡养殖排名第一、占比超40%的养殖大省,好客山东无鸡不成席—— 西有德州扒鸡,东有福山烧鸡;南有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡;中间还有济南黄焖鸡遍及全国各地。 粤式白切鸡, 淡黄的色泽大多来自于黄栀子。 山东烟台福山烧鸡, 红润的色泽多来自酱料。 如果广东用“白切”、“盐焗” 定下了南方鸡“淡黄”的主色; 那么山东则用“黄焖”、“爆炒” 定下了北方鸡“酱红”的基调。 淡黄VS酱红 黄焖鸡 “莫愁前路无黄焖,天下谁人不识鸡?” 黄焖鸡又叫香鸡煲,济南传统名吃,相传起源于明朝;及至如今,放眼全国,有兰州拉面和沙县小吃的地方,就有黄焖鸡米饭。 黄焖鸡翅 黄焖鸡的广谱性极强,无论江浙的”甜“,川湘的“辣”,两广的“精致”,甚至食材禁忌较多的疆藏,都伸缩自如,轻松胜任。 但只不过是寻常的酱料蚝油和辣椒,黄焖鸡说白了不就是是香菇土豆炖鸡吗? 有人认为,黄焖鸡成为“鲁菜”中知名度最高的一道菜,是一种“耻辱”——诸如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆,个个都是粗中有细、难学难精的功夫菜,也曾占据“满汉全席”中的一大半。 葱烧海参 滑动图片查看更多鲁菜种类 所谓的“官府菜”、“宫廷菜”主要就是鲁菜——所以,怎能用一道“简单到简陋”的黄焖鸡,代表泱泱鲁菜呢? 是的,济南大厨绝不答应。 适合入秋食用的“黄焖全鸡” 图源:《中华遗产》2019年09期 绘图:扬眉 鲁菜里的确有一道“黄焖全鸡”,但非常讲究:“黄”来自伏天晒过的黄豆酱,是为“伏酱”(福将); 整鸡出骨,油炸至金黄捞出,另起红锅炒香后焖烧至酥软,淋上花椒油烹香后要趁热吃。 秋天的鸡肥,大口吃鸡,大碗喝酒,很有“绿林豪杰”那种大山东气魄。 黄焖栗子鸡 也经常搭配栗子烹制, 制成黄焖栗子鸡,这道菜有很多铁律:一是要用山鸡,越烹越香,能配栗子一起酥透;板栗要用泰安的,营养肉甜;还要两次炖制,鸡与栗子间隔摆齐—— 炒鸡 论炒鸡,山东全国第一。 临沂炒鸡 临沂炒鸡与枣庄辣子鸡两者相似,味道做法接近。鸡肉不汆水,直接大火生炒,大开大阖,鸡皮焦香,肉质软嫩,满满酱香。 用煎饼卷着炒鸡吃,或配上当地常吃的面食缸贴子:大火共酱料一色,碳水与蛋白齐飞,“炒鸡”好吃! 枣庄辣子鸡一般用一年以内的小公鸡,放入至少三种辣椒,干辣椒、小米辣、皱皮辣椒,辣味十足,呲溜一口白酒,更是辣意翻倍,酣畅淋漓。 枣庄辣子鸡用的是小米辣和皱皮辣椒, 湖南人与江西人可能觉得“小儿科”, 却已足够让北方人大呼过瘾。 两种炒鸡都是下酒神器。人尽皆知不可贪杯,但行至鲁南地界,当炒鸡的锅气一冒,不知不觉就得醉,与其说是炒鸡,不如说是真正的“醉鸡”; 江浙“醉鸡”和福建“醉糟鸡”倘若作客山东,瞬间就会明白——糟了,自己成“替身”了! 绍兴醉鸡,将煮熟的鸡浸入以糟卤, 糟卤中包含足量花雕, 静置数小时而成。 离开擅长焖炒的山东, 下面来到“烧鸡”的地界,河南。 河南道口烧鸡, 将鸡肉撕成一缕一缕, 撕一盘就是道下饭神菜。 南方吃鸡看广东, 北方吃鸡看山东; 销量最大在海南, 到了北方是河南。 根据国家统计局数据,截止2021年末,禽类消费量排行第一的是——海南;而该数据还显示,北方吃鸡第一大省,则是“中原粮仓”——河南。 诚然,单纯就吃鸡数量而言, 连北方第一的河南也未能挤进全国前十, 前三名“吃鸡铁三角”无疑是海南与两广。 河南人用鸡制作菜肴,口味居中、恪守传统,平和适口不刺激是其显著特点,开封桶子鸡、道口烧鸡都是豫菜经典,这也和河南本地鸡种有关—— 河南三大土鸡:卢氏鸡、固始鸡和正阳三黄鸡,个体轻小、耐粗饲;鸡肉紧实、小巧入味,最适合整鸡闷煮。 桶子鸡 桶子鸡 桶子鸡是开封传统名吃,烹制前不开膛,烹制后鸡形“中空如桶”,顾名思义“桶子鸡”。鸡皮有独特的脆嫩感(与烧鸡软烂的鸡皮相对),鸡肉有嚼劲,充满汁水,吃完口齿留香。 桶子鸡选用老母鸡,每只鸡要煮两遍,第一遍煮时侧身向上,在热力作用下鸡腹鼓起,形成中空“桶”形;煮到一半放掉鸡腹内血水,再从尾部灌入老汤,然后进行第二次焖煮而成。 河南鸡的做法, 还广泛影响了整个中原。 比如,中国“四大名鸡”中,符离集烧鸡和德州扒鸡都是由河南道口烧鸡演化而来,又因做法的些许差异以及鸡的品种不同,各具风味。 “中国四大名鸡”为什么全在北方? “四大名鸡”分别为 河南安阳滑县“道口烧鸡”; 山东“德州扒鸡”; 辽宁锦州“沟帮子熏鸡”; 安徽宿州“符离集烧鸡”。 (※安徽虽然是南方省份,但宿州地处淮河以北,地理上为北方城市) 符离集烧鸡经上色、油炸、卤制, 旺火急攻半小时后 用卤水的余温浸焖一夜而成。 图源:《风味人间》第二季 在中国,铁路自古至今“北多南少”, 而一只只烧鸡随着火车 很容易就“飞”遍大江南北, 占尽“天时地利”。 看看下面“名鸡”们的诞生地点, 全在北方铁路网的关键点上—— 山东德州和安徽宿州符离集,位于京沪铁路线上,当这条线还叫做“津浦铁路”时,已是全国交通枢纽; 山东枣庄,秋染京沪线 沟帮子所在辽宁锦州,坐落在沈海铁路与沟海铁路交汇处; 锦州晚霞伴夜归 河南安阳道口镇,处于道清铁路和京广铁路的交叉点上; 每个铁路枢纽都是四通八达的“飞鸡场”。 四大名鸡见证了中国的绿皮火车时代, 也因其腾飞全国。 一百多年来,火车改变着中国,烧鸡便于携带,能常温食用,软烂适口,甚至无需餐具;出众的卖相和扑鼻的香气,让它成为绿皮火车时代的“头号旅行美食”—— 碗装泡面,谁与争锋, 烧鸡一出,莫敢不从。 锵锵的铁轨之上, “四大名鸡”聚齐了“天时地利人和”, 想不出名都难。 1994年绿皮火车影像, 旅客们隔着窗户接过油滋滋的烧鸡。 有人曾这样回忆从前殷切购买烧鸡的一幕,哭笑不得: “火车靠站,从火车窗口买烧鸡,给过钱后,老板递过烧鸡却死活不松手,然后火车开走了,只留一个鸡头在我手上。” 撕好的符离集烧鸡 烧鸡肉质软烂而不脱骨; 扒鸡长时间文火慢焖, 既做到软烂又脱了骨, 所以名字又叫“五香脱骨扒鸡”, 入口没有唐突感; 沟帮子熏鸡 而熏鸡重“烟火气”,并不主打酥软, 口感较烧鸡扒鸡带劲儿许多。 老汤炖煮2小时后, 鸡身上刷满一层香油, 放在篦子上熏烤, 撒一把绵白糖后捂上锅盖, 烟熏火燎中被赋予枣红色的“精髓”。 除了沟帮子熏鸡外,采用相似做法的,还有内蒙古乌兰察布的卓资山熏鸡,虽不在“四大名鸡”之列,却也是一味由铁路而兴盛的草原名吃。 华 北 京津冀晋蒙 卤煮鸡 保定的卤煮鸡虽不如驴肉火烧出名,但保定本地人的年夜饭上也少不了它。据说,卤煮鸡已有200余年历史,清仁宗嘉庆元年(1796年),河间县果子洼村马姓回族人,在保定马号真武庙胡同开设了制卖熟鸡的家厨式作坊,渐渐扬名四方。 火锅鸡 既不是铁狮子,也不是金丝小枣,说起大多数人对沧州的最深印象,其实是——火锅鸡! 沧州火锅鸡 它并不是涮鸡肉,而是源于川菜,将鸡肉切块麻辣爆炒,完成后即可置入铜锅上桌。 一边下筷抢肉,一边举杯饮酒,蘸料必须是蒜泥陈醋,想想那味道腮帮子就会一阵酥痒,吃一口便从舌底处汩汩涌出口水; 吃完鸡肉,再用锅底续水涮菜,辣度适中,北方人基本无障碍拿捏; 宽粉吸满汤汁,滚豆腐绵软味足,豆皮青菜加海带,再配个油酥烧饼,蘸着汤汁惬意火辣,最后乱入一份杨枝甘露何其美哉! ※北京有北京油鸡;河北有河北柴鸡;你可能听过“小鸡炖蘑菇”,其实河北菜中也有一道名菜叫“柴鸡炖蘑菇”,只不过后者的蘑菇较前者所用的榛蘑略有逊色。 西 北 陕甘宁青新 葫芦鸡 去西安,品尝陕菜,葫芦鸡往往是首选,据说它在唐朝时已出现,被称为“长安第一味”。 葫芦鸡要经三道工序: 清水煮制;煮后加入香料再大火蒸制;最后,将用来上色的栀子拌入玉米淀粉,裹糊油炸而成,肉烂、形整,骨脱;形似葫芦,蘸各种干料食用。 ※陕西出产陕北鸡,肉质细嫩,各种抗性较高,易于饲养,只是体型有大有小。 大盘鸡 这是一盘“大西北的铁汉柔情”。 它粗犷:大土豆、大鸡块、裤带粗的面条、车轮大的搪瓷盘; 它更温柔:几十年来,像沙漠戈壁入夜前的一道暖光,多少饥肠辘辘的长途司机被它抚慰过柔肠,甘愿对一盘菜都动了真情,誓要把它带到天涯海角。 西戈壁镇的土鸡; “中国辣椒之乡” 安集海镇的辣椒; 上色用板椒,提辣提香的是辣皮子; 博尔通古乡的土豆,乌兰乌苏镇的大葱...... 美味在大搪瓷盘里完成集结。 新疆塔城,辣椒红了安集海, 卫星目击万亩辣椒采收晾晒, 红绿黄三色也正应了“大盘鸡”的色彩。 贯通西北到东南的312国道,也成了一条“大盘鸡之路”:走到山西,它成了“运城大盘鸡”,走到河南,它成了“洛阳大盘鸡”、“郑州大盘鸡”;地点与菜名一再变换,不变的是人们幸福的口水。 东 北 黑吉辽 小鸡炖蘑菇 东北人的锅里能炖下全世界,而那“世界”的中心,就是“小鸡(儿)炖蘑菇”。 谁是东北“四大炖”之首,小鸡炖蘑菇和排骨炖豆角可能难分高下——(“四大炖”还包括:猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子) 东北人对豆角的爱,是痴狂的。 但“小鸡炖蘑菇”胜在那口子至纯的“鲜气儿”,一吸入魂。在东北,“海陆空”随你“乱炖”,但小鸡指定要炖蘑菇,这几乎是“上天注定”,否则鲜气顶上不去。 图源:《风味人间》第二季 榛蘑是为数不多不能进行人工培育的食用菌之一,炒香后的小笨鸡加入泡发蘑菇的水,能激发出榛蘑原本的干香,和笨鸡独特的肉香在铁锅中交织翻滚。 这么香的东西,我也配吃?? 而爽利的东北人会跟你说: 啥配不配的,都(dóu)是你的! 鸡架 好了,终于到了—— 北方人全体起立! 几乎所有人的味蕾都会为之“痛哭流涕”, “鸡架之城”沈阳一年吃的鸡架能“破亿”, “北方吃鸡”的幕后大佬 竟然是“弃之可惜”的鸡架? 曹操知道会哭死。 图源:电视剧《三国演义》 鸡架出现于公元2000年前后,起初在辽宁省以及周边地区出现,具体时间地点不可考。 烤出“焦子”,是沈阳烤鸡架好吃的秘诀,油滋滋的外焦里嫩。鸡架配老雪,不知聆听了多少沈阳人的快乐与哀愁。 除此之外,鸡架子可以烤(生烤、熟烤)、烀(少量水,盖紧锅盖,半蒸半煮)、炸、炒。 图源:纪录片《宵夜江湖》 最后,最重要的—— 鸡架的灵魂不在于它有多少肉, 而在于反复“嗦勒”(吱吱地吮吸), 嗦勒鸡架,会使人快乐。 在“鸡架”面前,你会深感词穷,因为只有“嗦勒”过,才能被鸡架真正俘获。你嗦,你使劲嗦,大千世界,都会被嗦勒出来。 【参考文献】 [1] 《“药膳”无药也养人》中华遗产 2019年09期 [2] 《铁路建设“加码”!追赶北方,南方正在提速》 每日经济新闻 2020年6月1日 [3] 《新疆味道:大盘鸡创世之争》 法治人生 [J].法治人生,2014:43-47. [4] 《保定味道④|吉祥如意 卤煮鸡》莲池周刊 2022年1月20日 [5] 《中国人的10000000000只鸡,都是从哪来的?》 地道风物 2023年3月29 [6] 《山东人吃鸡地图》地道风物 2020年6月20日 [7] 《黄焖鸡为何没了济南“名头”?》中国网 2021年5月25日 [8] 《曾走出国门的“街头霸主”黄焖鸡米饭,如今屡屡被唱衰》消费站 2021年9月21日 因微信近期推送规则改版 未加“星标”就无法展示完整封面 将会错过我们精挑细选的大图封面 后续精心编辑内容 也很容易被淹没 若您喜欢我们的文章 请为我们添加爱的“星标” 中国国家地理视频号 大美中国,山河锦绣 |
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