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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 最近，结识了一位小姑娘。 95后，生活在江浙一带，从小到大，对茶文化耳濡目染。 不过，比起福建，她们那里更喜欢喝绿茶。 泡龙井，泡毛峰，泡碧螺春，泡安吉白…… 最好还要搭配一个透亮的玻璃杯，往里面投一小撮绿茶，加满开水，就可以喝了。 据说，这是当地最“接地气”的喝茶方法。 后来聊到福鼎白茶，小妹妹说，一开始还以为它和安吉白茶一样，都是绿茶呢。 的确，安吉白茶是个很特殊的存在，虽然名字叫“白茶”，但真实身份却是绿茶。 也正是从那时候起，安吉白茶与福鼎白茶之间，绿茶和白茶之间，产生了一层说不清、道不明的关系。 绿茶，是茶圈的老大哥。 而白茶，则是近几年来茶圈的“新晋顶流”。 很多喝绿茶，喝红茶，喝生普，喝茉莉花茶的茶友，转行喝起了白茶。 白茶的工艺简朴，大道至简。 容易让人接受，门槛相对低，价格也很亲民。 最后，对方还留下了一个问题： “绿茶和白茶喝起来好像差不多，工艺也类似，为什么能存好几年都不变质，反而更好喝？” 关于这点，我觉得有必要解答一下。 《2》 首先，茶友说“绿茶和白茶的工艺类似”。 实际上，完全不一样。 绿茶的工艺是，杀青，揉捻，干燥。 白茶的工艺是，萎凋和干燥。 可见，除了最后一个步骤都是降低茶叶的含水量，其他的，都不一样。 或许杀青这个词，很多人觉得陌生，第一反应是电影电视剧拍摄结束的杀青。 然而，此杀青，非彼杀青。 如果我说“炒茶”，那就更通俗易懂了，大家都会恍然大悟。 即使没有亲眼见过，通过电视或者网络，多多少少也有了解。 把茶青鲜叶放在大铁锅里，下面一边加热，上面一边翻炒。 所谓的炒茶，就是杀青中的一种常见方式，专业名称叫“炒青”。 此外，还有烘青、晒青、蒸青等，统称为杀青。 简单解释一下，绿茶加工中的“杀青”，就是通过高温，破坏和钝化茶叶内多酚氧化酶的活性，让茶叶停止发酵。 顺便蒸发一部分鲜叶中的水分，让它们变得柔软，方便后续揉捻。 另外，通过高温能挥发掉一些低沸点的香气，并形成一些新的特殊香气，促进绿茶品质的形成。 所以，对于绿茶而言，想要形成“清汤绿叶”的品质特征，杀青很重要。 不过，经过杀青以后，绿茶体内的氧化酶就失去了活性，后期不会转化了。 换言之，绿茶要趁鲜喝，趁着香气滋味在最巅峰的时候，尽快喝完。 一般来说，绿茶的保质期在1年以内。 而加工完成后的半年，是绿茶的最佳适饮期，因为很多人担心刚刚做出来的绿茶“火气”太重。 经历了几个月的等待后，也迎来了自己真正的春天。 《3》 白茶的工艺，比绿茶更加简朴。 主要就只有两个步骤，一个萎凋，一个烘干。 而萎凋和烘干，都是为了把鲜叶中多余的水分，排出身体，让成品茶变得更干燥。 干燥酥脆，是白茶的立身之本。 当然，白茶的制作，是没有杀青的。 不炒不揉不杀青，称得上是六大茶类中，工艺最天然的了。 同时，白茶也最大可能地保持了茶叶的原汁原味。 之所以能长期储存，也正是出于工艺的特殊性，简朴、简约，却不简单。 前文中，我们简单和大家介绍了一下杀青的原理。 不杀青的白茶，就意味着白茶体内多酚氧化酶的活性，被保留了下来，并没有被高温破坏。 有了这个多酚氧化酶在，白茶在未来的日子里，只要存放得当，内含物质就可以不断转化。 那么，这个“多酚氧化酶”是啥东西呢？ 用比喻的说法来解释，多酚氧化酶是一种能吃掉茶多酚的东西。 它可以与氧气发生反应，并参与分解茶多酚。 让白茶当中的茶多酚和其他刺激性的物质，随着岁月的增加，而转化成别的物质。 更加温和，更加柔和，更加老少皆宜。 因为简朴的工艺，白茶拥有了能长期保存的价值。 民间还有一种说法是，“一年茶，三年药，七年宝”。 一年的白茶，具有茶性；三年的白茶，具有药性；七年以上的白茶，就可以当作传家宝一样珍藏起来了。 只要为白茶提供一个舒适的环境，干燥、避光、阴凉、无异味，并将其密封存放。 那么，白茶在时间的沉淀下，就会发生蜕变。 ps：如果你喝绿茶觉得胃寒，太刺激，便是因为绿茶中的茶多酚含量太高了。 尤其是对于肠胃脆弱的人群而言，茶多酚会刺激胃黏膜，引起不适。 相比之下，不杀青的白茶更适合你，不寒不凉，肠胃接受度更高。 《4》 其次，“白茶和绿茶喝起来差不多”吗？ 当然也不对。 大部分的新茶客，对茶圈里不同品类的茶叶，容易用自己已有的认识，带入不熟悉的茶类。 比如，喜欢喝绿茶的人，觉得喝白茶很熟悉，和绿茶很相似。 又比如，喜欢喝生普的人，觉得白茶青味太重了，工艺不到位（人家白茶本来就不杀青）。 再比如，喜欢喝岩茶的人，觉得白茶味道太淡了，喝不来…… 所以，每一位茶客，都在心中默默地给白茶贴上了标签。 其实，仔细感受就会发现，白茶和绿茶的香气和滋味，有诸多不同。 绿茶是以草香、豆香、兰香、火香等香型为主，而白茶在新茶时期，是毫香、花香、草药香。 绿茶的汤水喝起来，更鲜，更清，白茶虽不如绿茶那么鲜，但多了润、淳、滑。 从茶汤的内容物表现来看，白茶的汤感更饱满。 如果是高山的白茶，喝起来，还带有如同布丁一般的浆感。 这些细致入微的感官体验，最好是用功夫茶泡法，用盖碗泡，会更加清晰地体验到。 倘若只是用一只玻璃杯，仅仅是方便，却难以感受白茶每一冲茶汤里的微妙变化。 《5》 白茶和绿茶“差不多”，这是从白茶火起来以后，很多人都抱有的认知。 但认知，也有对错之分。 没有真正喝过白茶，或者只是对白茶浅尝辄止的朋友，最容易产生误解。 而破解的办法也很简单，那就是多喝，多对比。 最好能拿两个盖碗，对冲着喝（绿茶也是可以用盖碗泡的，只要控制好投茶量即可）。 一杯是绿茶，一杯是白茶。 从闻香到喝汤，逐一感受，相似与不同，尽在不言中。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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