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客居京城，与多年未曾谋面乡党相聚，他特意点了鱼头炖豆腐。我们相视会意一笑。 豆腐曾是我的最爱，不仅可口，还可胃可肠养生。常吃不腻，常不吃想吃。豆腐又“不厌精”“不厌细”，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。 豆腐的原料是黄豆，北方称大豆，原产我国东北，栽培历史悠久，种植地区广大。先秦之前称“菽”，汉唐之后称“豆”。但在历代文学作品中，也有菽和豆并用的，如杜南诗句“鸟雀苦肥秋粟菽，蛟龙欲蛰寒沙水”和“南山豆苗早荒移，青门瓜地新冻裂”等。
配图来自网络，下同 沮漳平原也是黄豆种植区。农家除了在责任田里种植外，也会在自己的房前屋后随意种一些。人民公社时期，郭家岗就常年种有黄豆，从播种到收割及加工，“从田间到餐桌”，我都全程参与过，算是熟练劳动者。 当下豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。但在那饥饿年代，对我们农家来说却是奢侈品。 叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关。 在姥姥家，曾外祖母看我瘦得可怜，只叹到：“看你长得像豆芽，将来长大了怎么干得动这么重的农活哟！”哪里有办喜事做豆腐的，她就会颤颤巍巍地去找人家要一碗豆腐脑给我补补身子。 在我读小学、读中学的那些年，生产队没有豆腐作坊。当时大年三十上午是要出半天工才会放假的，而大年初四一大早，上工钟声又会准时敲响。这样，加工豆腐就只有农家在春节之前利用空闲时间进行了。 那段时间，家家户户都喜欢在春节之前做豆腐，郭家岗到处充斥着“咯吱咯吱”磨豆浆的声音。 临近春节的一天，放学后回到家，我看到天井的木盆里泡着半盆黄豆，就知道家里要做豆腐了。我的心情，也像那泡了一夜的黄豆，一下子膨胀起来，圆润而饱满，期盼中穿新衣、吃好菜、走亲戚、放鞭炮、得压岁钱的的年快到了。 做豆腐是腊月的盛事。黄豆泡好后，就用石磨磨成浆。开始是父亲推磨，后来我长大后也能推磨了。我和婆婆轮换坐在高高的凳子上，用勺子舀着盆里的黄豆喂着磨，生豆浆从石磨的缝隙中溢出来，滴滴答答地流进接在下面的木盆中。伴随着石磨有节奏的“咯吱咯吱”声，一家人有说有笑，其乐融融。
豆腐的家族很大，豆浆、“懒豆腐”豆腐脑、豆腐渣、豆腐干、豆皮、霉豆渣、豆腐乳都是它的“兄弟姊妹”，是豆腐生产的衍生系列产品。 豆浆磨好以后，用纱袋过滤，剩在袋里的是豆腐渣，用来喂猪，或者炒菜吃。如今，菜馆里有一道名叫“豆腐娘”的美食，就是豆腐渣炒青菜。流出袋外的是纯豆浆，可以做豆腐，也可以做豆腐皮。将豆浆倒进锅内煮沸，母亲用盐卤、石膏进行点卤，将配好的石膏水注入煮熟的豆浆中。 做豆腐是一门技术活，关键就在给豆浆点卤，把握不好，豆腐做“老”水点多了，豆腐发水不足，不易成型，上得了桌子却上不了筷子。不久，豆浆就会凝结成豆腐花，也就是豆腐脑。用勺子将豆腐花舀进已铺好包布的托盆里包好，蒙一层洗得白白的纱布，盖上木板，一刻钟后，即成豆腐。如果在木板上再压上石头，就成豆腐干了。 豆皮，是沮漳平原人家比豆腐更高档些的产品，“千张”，极力夸张的是豆皮的薄。豆皮也是在同样的木方格里做成的：将豆浆均匀地舀在一层纱布上，将包着豆浆的纱叠在方格板里，然后，在专门的架子上，利用杠杆的原理，在木棒的一头压上更多更大的石头，将豆浆中的水慢慢挤出来，揭开纱布，一张张白纸样的豆皮就做成了。 将豆皮切成丝，是很好吃的东西。在那时从来没有见过什么山珍海味的乡村里，豆皮虽说比不上大鱼大肉，却也强过萝卜白菜了。 做豆浆就是再简单不过的事情了。先将黄豆洗过，用清水泡一晚上，第二天，鼓胀饱满的豆子粒粒圆润如珠，放入齿纹极细的手摇石磨里，磨成纯白的豆浆，烧沸即成。 若将豆浆兑些水放进锅，用火煮开，放进菜丝，就制成了一锅乳白带绿、色香味俱全的下酒下饭菜。这比做豆腐工序要简单许多，家乡人称之为“懒豆腐”。他们也常把有些人做事不用心，事儿做得粗糙，叫“像打懒豆腐似的”。后来知道，鄂西地区将其称为“合渣”，是比较规范的称谓，算得上可登“大雅之堂”的乡间名菜。 豆腐制作后期还会产生霉豆渣、豆腐乳，这要视当时需求而定，分期完成。 参加工作后，城里当然是没有那种古老的石磨的，想念豆腐和它的“兄弟姊妹”时，多是上街去买。若是想喝豆浆，就在家用豆浆机自己来做。那是偶尔为之。 一晃快半个世纪过去了，童年时代做豆腐，和豆腐“家族”共舞的苦与乐、温馨祥和的氛围，仿佛还在眼前，伴随着对家乡的思念和莫名的伤感。（原文刊登于2023年7月27日粮油市场报四版）
来 源丨粮油市场报 总值班丨刘新寰 编辑丨从申 |
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