答案

1.酸性，高温

2.果糖，葡萄糖。影响体现在碱性条件下生成色素，PH降低，与氨基酸反应美拉得反应，生成棕色。

3.化学损失包括高温下蔗糖焦化产生焦糖，酸性高温条件下生成还原糖，微生物作用。

4.主要有，还原糖与氨基的美拉德反应，还原糖高温碱性分解，55以下，蔗糖高温下分解产生焦糖，酚类的氧化褐变，酚与铗离子形成化合物。

5.多糖类葡聚糖，淀粉，果。增加糖汁的粘性，降低煮糖回收率，难以过滤。